Bếp trưởng Pháp mê mệt ẩm thực miền Tây

- Theo ông, sự khác biệt chính giữa món ăn Việt và món ăn Pháp là gì?

- Ẩm thực Pháp thiên về kiểu cách và sự trình bày. Các món ăn Pháp rất đa dạng, phong phú, luôn có sự hài hòa giữa rượu và mỗi món ăn. Trong một bữa ăn Pháp, các bạn sẽ được phục vụ lần lượt từ món khai vị, món chính, món tráng miệng cho đến từng lát pho mát…

Ẩm thực Việt Nam lại là một sự khác biệt đối lập. Các món ăn thiên về rau và các loại gia vị đi kèm. Một bữa ăn Việt Nam thường sẽ có các loại gia vị như nước mắm, mắm tôm, nước tương ăn cùng với cơm, thức ăn và các loại rau (kể cả rau thơm, rau sống). Tất cả đều được bày ra cùng một lúc. Chính điều đó tạo nên sự khác biệt độc đáo của ẩm thực Việt Nam với các nước khác.

Bếp trưởng Bernard Ibanez đến Việt Nam từ năm 2008. Ông đã sống và làm việc tại đây 6 năm. Ông cho biết người Việt rất nồng ấm và thân thiện, đặc biệt là những con người ở vùng sông nước Me Kong.

- Ông gặp khó khăn gì trong việc sử dụng các nguyên liệu ở Việt Nam để nấu các món ăn?

- Thực ra tôi không thấy đó là khó khăn. Tôi cảm thấy rất hứng thú và say mê khi được khám phá các nguyên liệu trong việc chế biến món ăn, từ món ăn Việt đến món ăn Âu.

Một trong những điều tôi thấy lý thú là các bạn thường dùng bột ngọt trong các món ăn, từ nấu canh cho đến chế biến các món chính. Tôi mất khá nhiều thời gian để thuyết phục và hướng dẫn các đầu bếp Việt Nam hạn chế, thậm chí không sử dụng bột ngọt mà vẫn giữ được hương vị đậm đà.

- Bí quyết để có được các món ăn Việt nhưng lại có những biến tấu thú vị, sáng tạo?

- Khi mới đến Việt Nam, tôi không hay nấu các món ăn Việt. Tuy nhiên, tôi lại thích làm mới danh sách các món ăn của khách sạn bằng cách pha trộn các món Việt và Pháp với nhau. Chính điều đó đã tạo nên một sự khác biệt rất độc đáo mà nhiều thực khách đến với chúng tôi không thể quên.

Hiện nay, trong thực đơn, chúng tôi có nhiều món đặc trưng của vùng miền nơi đây nhưng cũng được biến tấu một chút như món khai vị Victoria Assortment. Đây là sự kết hợp của 5 món ăn Việt như gỏi bồn bồn, xiên vịt nướng, chạo tôm,  bò cuộn lá lốt và nem. Điều đặc biệt là các món này đều được trưng bày trên ống tre, một hình ảnh mang đậm nét văn hóa nơi đây.

Món khai vị được chế biến từ những nguyên liệu vùng sông nước phương với biến tấu mới mẻ, sáng tạo.

Người Việt có khẩu vị và cách ăn khác hẳn với người phương Tây. Để giữ hồn Việt, tôi cố gắng giữ nguyên hương vị đặc trưng của thực phẩm địa phương, và hạn chế tẩm ướp gia vị.

Ví dụ, cá chẽm là loài cá nước ngọt, da trơn, thịt có độ ngọt và chắc. Bí quyết của món canh nấu với hành và gừng là dùng vị ngọt của cá để làm ngọt nước dùng. Do đó tôi đã không dùng gia vị, hay bột ngọt mà chỉ dùng một chút muối tinh. Những vị ngọt nhân tạo khác, nó sẽ che lấp vị ngon ngọt tự nhiên của cá chẽm.

Do không tẩm ướp nhiều gia vị, để loại bỏ mùi tanh của cá, tôi trần sơ qua các miếng cá đã được cắt khúc vào nước sôi có bỏ chút rượu vodka trắng. Lưu ý là chỉ trần sơ qua, để lâu quá sẽ mất độ ngọt của cá. Cuối cùng, hoàn thiện món canh cá với hành lá cắt khúc và gừng tươi thái sợi. Vị ngọt thanh của cá, thoảng nhẹ vị nồng của gừng và hành chính là hương vị đặc trưng.

 

- Ông có nhận xét gì về ẩm thực miền Tây và ông thích nhất món gì?

- Với dòng sông Hậu, nơi đây có rất nhiều loại rau, củ, quả và gia vị tươi vì được phù sa bồi đắp trù phú. Thực phẩm ở đây có độ ngọt rất riêng. Tất cả tạo nên sự độc đáo và riêng có của ẩm thực Việt Nam trên đất miền Tây.

Cây bồn bồn mọc nhiều tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, đặc biệt là Cà Mau. Tôi rất thích gỏi bồn bồn, một trong nhũng món khai vị thơm ngon, kích thích vị giác với các vị ngọt chua cay. Những miếng bồn bồn giòn giòn, tôm thịt tươi ngon sẽ tạo hứng thú cho bạn trong những món kế tiếp.

Tôi cũng thích món canh chua với cá kho tộ. Canh chua được chế biến bởi sự kết hợp của các loại rau củ miền sông nước, khi dùng với món kho tộ, hương vị của các món ăn như hòa quyện với nhau tạo ra vị chua, ngọt, mặn, cay rất đặc biệt.

Một trong những món mà tôi rất ấn tượng khi được nếm thử lần đầu tiên đó là nước mắm, đặc biệt là mùi vị của nó.

Món tôm và cá chẽm cà ri nước dừa hấp dẫn cả bởi mùi vị và cách trình bày. Ảnh: Mai Anh.

- Thực khách Việt khá khó tính với các món ăn lạ. Các món ăn của ông có sự hài hòa giữa các nguyên liệu địa phương và cách chế biến mang hơi hướng phương Tây. Các vị khách người nước ngoài có nhận xét gì khi thưởng thức các món ăn này?

- Các thực khách đến với chúng tôi đều thích cả ẩm thực Pháp và Việt Nam. Họ nói rằng các món ăn của chúng tôi được pha trộn theo cách rất riêng và độc đáo. Đồng bằng sông Cửu Long là nơi trồng ra nhiều loại trái cây, rau quả tươi cho ẩm thực. Có lẽ vì thế mà tôi có sự sáng tạo hơn trong việc đưa hương vị địa phương vào các món Âu một cách hài hòa nên khách nước ngoài luôn cho chúng tôi những phản hồi rất tích cực.

- Ông từng tới Hà Nội hay TP HCM chưa? Ông có nhận xét gì về ẩm thực của hai vùng này?

- Tôi từng đến Hà Nội rồi và cũng có cơ hội được thưởng thức các món ăn miền Bắc. Với tôi, khẩu vị miền Bắc có chút giống với ẩm thực Trung Quốc. Miền Bắc có 4 mùa rõ rệt và lạnh hơn miền Nam. Do đó, các món ăn đương nhiên sẽ bị ảnh hưởng theo vị ấm hơn, nóng hơn để phù hợp với thời tiết lạnh. Tuy nhiên, miền Nam lại rất đa dạng về rau củ quả. Ẩm thực nơi đây vì thế mang đậm màu sắc của vùng nhiệt đới. Và tôi cũng công nhận là vị miền Nam ngọt hơn miền Bắc.