Ở Nhật Bản, đầu bếp sushi có thể mất nhiều năm học hỏi, từ cách nấu cơm, cắt cá trước khi có thể đứng ở quầy riêng. Họ cần nắm vững các bí quyết để có thể làm hài lòng khách hàng với những miếng sushi hoàn hảo.
Mỗi miếng sushi cần được ăn ngay sau khi làm xong
Tyson Cole, bếp trưởng của nhà hàng sushi Uchi ở Áo, đánh giá: “Sushi cũng giống như khoai tây chiên, phải ăn ngay lúc vừa chế biến. Chúng chết dần từng phút sau khi bạn hoàn thiện”. Điều đó đồng nghĩa việc một đầu bếp giỏi cần có khả năng làm nhiều việc một lúc để hoàn tất một đĩa nigiri (loại sushi gồm một lát cá đặt trên cơm) còn giữ nguyên vị ngon, nhưng mỗi miếng vẫn có sự hoàn hảo nhất định.
 |
| Các đầu bếp phải mất nhiều năm rèn luyện. Ảnh:
Dan Gentile/Thrillist. |
Mùi phải được cân bằng
Một bậc thầy sushi hiểu rằng mùi là yếu tố quan trọng tạo ra vị ngon. Đầu bếp Taichi Kitamura của Sushi Kappo Tamura (Mỹ) cho biết: “Miếng cá thu có mùi rất mạnh. Nếu không muốn khách khó chịu, bạn phải cho thêm ít gừng, hành tươi và nước chanh”. Một số cách kết hợp khác giúp cân bằng mùi vị như tỏi với cá ngừ, wasabi với uni (dạ con của nhím biển).
Mỗi loại cá cần một cách chế biến khác nhau
Cách cắt, ướp gia vị và tạo hình miếng cá cho nigiri phụ thuộc vào lượng chất béo và đặc trưng của mỗi loại cá. Với những loại cá không giàu chất béo, như cá thịt trắng hay cá bơn, đầu bếp cần thái thật mỏng. Với các loại béo hơn, đầu bếp cần thay đổi kích cỡ và gia vị.
Chế biến thực phẩm còn sống cần kỹ năng đặc biệt
Chris Clime của nhà hàng PassionFish (Mỹ) cho biết: “Khi chế biến tôm, tôm hùm, bạch tuộc hay trai sống, bạn cần sử dụng các kỹ thuật để không kích thích chúng tạo ra các hormones tự vệ”.
Không phải phần nào của con cá cũng giống nhau
Giống như các phần thịt bò khác nhau cần cách chế biến khác nhau, một con cá có thể được sử dụng làm các món sashimi, nigiri, hay sushi cuộn. Phần đuôi nhiều cơ không nên dùng cho sashimi, thay vào đó có thể làm nhân sushi cuộn.
Giảm thiểu lãng phí thức ăn
Xu hướng sử dụng mọi phần của thực phẩm có cả trong nghệ thuật chế biến sushi. Một đầu bếp sushi giỏi có thể sử dụng mọi phần của con cá trên cùng một đĩa đồ ăn.
Cơm không dễ làm
Các đầu bếp giỏi đều biết cơm là một phần quan trọng để làm ra một miếng sushi ngon. Để có được phần cơm đúng chuẩn, họ phải chú ý tới từng chi tiết nhỏ, như gạo mùa nào, áp suất không khí hôm đó ra sao. Ví dụ, gạo mùa mới cần cho ít nước hơn so với gạo mùa cũ, vì dẻo hơn. Gạo cần còn nguyên hạt, không được vỡ nát và khi đảo cần nhẹ tay.
 |
| Cơm có vai trò quan trọng trong miếng sushi.
Ảnh: Dan Gentile/Thrillist. |
Thực khách là yếu tố quan trọng nhất
Mỗi miếng sushi được chuẩn bị cho từng khách hàng. Đầu bếp phải hiểu được khẩu vị và phục vụ theo yêu cầu. Kitamura nhận định: “Những đầu bếp sushi giỏi nhất sẽ chăm sóc bạn như một cá nhân đặc biệt, giống như khi đi làm răng hay làm tóc vậy”.
Ngoài ra, một đầu bếp thực thụ sẽ sẵn lòng giải thích cho các khách hàng tò mò. Yoshihiko Kousaka cho biết: “Khi tôi làm món sushi mực, thực khách quan sát tôi khía nhiều lát trên con mực. Công việc phức tạp, mỗi khía phải đều nhau, không quá sâu, không quá nông. Khi phục vụ, tôi sẽ giải thích cho khách hàng biết rằng điều đó giúp họ tận hưởng vị mềm mại của mực”.
 |
| Những con dao làm sushi được chế tác theo cách rèn kiếm samurai.
Ảnh: Dan Gentile/Thrillist. |
Mỗi con dao có một mục đích đặc biệt
Các dao chế biến sushi tốt nhất được làm từ sắt chứ không phải thép không gỉ, với kỹ thuật rèn tương tự như kiếm dành cho võ sĩ đạo. Mỗi loại dao có mục đích riêng, đầu bếp phải biết khi nào và tại sao sử dụng chúng.
Việc mài dao cũng là một nghệ thuật. Các đầu bếp phải mài sắc dao hàng ngày trước khi bắt tay vào chế biến sushi.
Nguồn cá tốt rất quan trọng
Khi sử dụng thực phẩm sống, độ tươi và chất lượng cần được kiểm soát chặt chẽ. Việc mua cá từ những người bán có tiếng và đáng tin cậy là điều quan trọng. Phần lớn các nhà hàng cao cấp nhập hàng từ chợ cá Tsukiji lớn nhất Nhật Bản, và thường khảo sát kỹ lưỡng nhà cung cấp. Họ cần tìm hiểu thế mạnh của mỗi người bán để lựa chọn cá.
