Bí quyết kho cá dịp Tết ở làng Vũ Đại

Thứ ba, 12/1/2016 09:24 (GMT+7)
09:24 12/1/2016

Gần một tháng nữa mới đến Tết Nguyên đán Bính Thân, nhưng người dân làng Vũ Đại (Hà Nam) đã bắt đầu tất bật làm cá kho phục vụ nhiều thị trường.

Nhiều người dân ở làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam (làng Vũ Đại xưa) bắt đầu vào vụ kho cá bán dịp Tết. Theo ông Nguyễn Bá Toàn, nghệ nhân ở xóm 11, năm nay, lượng khách đặt làm cá kho đông gấp 3 lần so với mọi năm.

Từ sáng sớm, người dân ra đồng đi bắt cá. Một người làm công cho biết, sở dĩ cá kho làng Vũ Đại được người tiêu dùng ưa chuộng vào mỗi dịp Tết là do các nghệ nhân sử dụng niêu đất để kho, và chỉ dùng cá trắm đen có trọng lượng lớn, thịt săn chắc và thớ đẹp.

Một niêu cá kho cỡ 1 kg có giá 400.000 đồng, loại to 4,5 kg khoảng 1,1 triệu đồng.

Gia vị kho cá gồm riềng, sườn lợn, kẹo đắng, ớt, nước cốt chanh, nước dừa… Thiếu một trong những gia vị này, món đặc sản làng Vũ Đại sẽ không ngon.

Trước khi cho vào kho, cá được làm sạch và cho lên cân theo yêu cầu của khách hàng.

Phải 2-3 lát cắt mới lấp đầy một niêu cá. Trước khi cho vào bếp để nổi lửa, người nấu tẩm ướp gia vị.

Gia đình ông Trần Bá Sản là một trong những cơ sở làm cá kho nổi tiếng làng Vũ Đại. Ông cho biết, khách hàng chủ yếu đến đây để mua cá tặng người thân, thậm chí, nhiều kiều bào cũng bắt đầu đặt hàng mang đi nước ngoài. Đối với khu vực nội thành Hà Nội, khách được giao miễn phí nếu mua từ hai niêu trở lên, còn ngoại thành sẽ tính phí thêm từ 50.000-100.000 đồng, miền Nam là 200.000 đồng.

Bà Trần Thị Thìn chia sẻ: "Việc nêm gia vị kho cá phải theo quy chuẩn. Niêu phải là loại làm bằng đất, to, tròn vành". Trước khi bỏ cá vào kho, niêu được luộc qua nước sôi để khử mùi".

Trung bình kho một niêu cá mất khoảng 15-16 giờ. Lửa luôn đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương.