Bún xáo gân có xuất xứ từ vùng quê miền Trung (Quảng Nam hoặc Đà Nẵng). Cái từ xáo gân khiến cho đa số những tín đồ ẩm thực thắc mắc nghĩa là gì. Theo những người am hiểu, từ xáo ở đây hiểu nôm na là những thứ thịt vụn và gân trộn lẫn thập cẩm. Trong món bún xáo gân, thì những miếng thịt vụn này được lấy từ món bê thui.
 |
| Bún xáo gân thoạt nhìn giống bún bò Huế nhưng hương vị khác biệt. |
Tại những tiệm bán bê thui, người ta cắt những phần thịt lớn và ngon nhất để phục vụ thực khách. Những mảnh thịt và gân vụn còn lại vẫn rất thơm ngon được dùng làm nguyên liệu để nấu món bún xáo gân. Điều này đồng nghĩa các quán bê thui là nơi cung cấp nguyên liệu cho món ăn lạ và độc đáo này.
Để chế biến món này, người đầu bếp phải đến quán bê thui mua lại thịt và gân lụn vụn. Sau đó nấu nước xúp gồm xương bò, sả, cà ri cay, thịt và gân của bê thui. Có nơi còn bỏ thêm cà rốt và củ cải trắng cho nồi nước xúp có vị ngọt thanh. Sau khi quá trình hầm hoàn thành sẽ cho ra vị tổng hợp cay cay trộn lẫn một chút vị ngọt xương và mùi thơm của lớp da bê đã được thui trước đó.
Loại bún mà đầu bếp sử dụng cho món này là bún trắng to của bún bò Huế. Trong tô bún xáo gân còn có thêm huyết heo để tạo sự phong phú. Thường thì thực khách sẽ ăn kèm với các loại rau xanh và một chén nước mắm ớt không pha chế. Nhìn bề ngoài bún xáo gân rất giống bún bò Huế nhưng khi ăn vào thực khách sẽ phát hiện ra mùi vị hoàn toàn khác hẳn.
 |
| Vị của món bún là vị tổng hợp cay cay trộn lẫn một chút vị ngọt xương và mùi thơm của da bê thui. |
Có lẽ vì nguyên liệu khá phức tạp (phải liên hệ với quán bê thui), hình như ngoài khu vực Quảng Nam và Đà Nẵng, món này ít xuất hiện ở khu vực miền Bắc và miền Nam. Tuy nhiên, ở tại Sài Gòn vẫn có nơi bán bún xáo gân. Những ai muốn thử mùi vị món ăn độc đáo này có thể tìm đến quán bình dân gia đình ở đường Ca Văn Thỉnh, quận Tân Bình. Quán chỉ phục vụ vào hai buổi sáng thứ bảy và chủ nhật trong tuần.
