|
Mọi thứ đều yên tĩnh vào lúc 10h30 sáng thứ năm tại Shibuya, khu thương mại nổi tiếng của Tokyo. Trong con hẻm chỉ cách một trong những nhà ga xe lửa đông đúc nhất thế giới vài bước chân, hàng khách du lịch chen chúc bên ngoài quán bar. Cuối cùng, nửa giờ sau, cánh cửa hé mở và nhân viên chào đón khách bằng câu cửa miệng "irasshaimase" nhẹ nhàng hay "chào mừng". Các nhóm người chen chúc bước vào để nếm thử một trong những món ăn hiếm nhất ở Nhật Bản: sushi cá giả.
"Ngày nay, có rất nhiều sản phẩm 'thịt' thuần chay", Kazue Maeda, một trong bốn người sáng lập của nhà hàng Vegan Sushi Tokyo, cho biết. "Nhưng tôi là người Nhật. Những gì tôi thực sự thích trước đây là sushi và cá hồi".
Từ bỏ thịt, cá và sữa
Ngay cả ở Tokyo, nơi có phần lớn dân số ăn chay của đất nước này sinh sống, các phiên bản thực phẩm truyền thống của Nhật Bản từ thực vật vẫn còn khó tìm. Hầu hết lựa chọn thuần chay đều là các món ăn lấy cảm hứng từ phương Tây như cơm cà ri hoặc bít tết thịt viên chay.
Vegan Sushi Tokyo chỉ mở cửa phục vụ bữa trưa. Liên tục nhận được những đánh giá tích cực từ khách hàng, nhưng nhà hàng nhỏ này vẫn chưa có mặt tiền riêng và phải thuê theo ngày không gian bên trong một quán bar. Quán phục vụ suất ăn trưa nigiri gồm 10 món, bao gồm một loại "trứng" kiểu Nhật làm từ thực vật, "tôm" tempura và những hạt rong biển trông gần như không thể phân biệt được với trứng cá hồi.
Văn hóa ẩm thực của Nhật Bản có thể phong phú và đa dạng, nhưng vẫn phụ thuộc vào các sản phẩm từ động vật, đặc biệt là khi dashi, một loại nước dùng đậm đà làm từ cá ngừ khô và tảo bẹ, xuất hiện trong rất nhiều món ăn.
 |
| Nigiri được phục vụ tại Vegan Sushi Tokyo. Ảnh: GRIST. |
Maeda trở thành người ăn chay cách đây 6 năm, do mối quan tâm ngày càng tăng của cô về các vấn đề môi trường và quyền động vật. Đây là lý do quen thuộc đối với những người đã thách thức chế độ ăn uống điển hình của Nhật Bản bằng cách từ bỏ thịt, cá và sữa.
"Về phong trào ăn chay, tôi nghĩ chúng tôi có lẽ đang tụt hậu so với các nước khác. Số lượng người ăn chay rất ít", Maeda nói. "Nhưng ngày càng có nhiều nhà hàng chay và thuần chay ở Tokyo, tôi nghĩ là do khách du lịch - đặc biệt là từ các nước có nhiều người ăn chay".
Bên ngoài các thành phố lớn như Tokyo, Osaka và Kyoto, các lựa chọn thuần chay từng không nhiều. Trong một nền văn hóa coi trọng sự quy ước và chú ý tỉ mỉ đến từng chi tiết, các điều chỉnh riêng lẻ - như thay thế thực đơn thuần chay - thường bị chỉ trích. Và giống như nhiều quốc gia khác, các lựa chọn thuần chay đôi khi bị kỳ thị là kém dinh dưỡng.
Nhưng gần đây, mọi thứ đã thay đổi. Dự đoán về sự bùng nổ du lịch cho Thế vận hội Olympic 2020 tại Tokyo đã thúc đẩy chính phủ Nhật Bản khuyến khích các doanh nghiệp thuần chay mới và các lựa chọn thực đơn tại các thành phố lớn. Và trong những năm kể từ đó, các nhà hàng như Maeda đã mọc lên, cung cấp các món ăn truyền thống được chế biến theo cách mới lạ. Dưới áp lực từ cam kết của Nhật Bản sẽ giảm gần một nửa lượng khí thải carbon vào năm 2030, chính phủ cũng đã bắt đầu hợp tác với các nhà hoạt động và người ủng hộ thuần chay, trao các khoản tài trợ cho các công ty khởi nghiệp về protein thay thế.
Mặc dù vẫn còn nhiều thách thức, việc ăn chay ở Nhật Bản đã ngày càng dễ dàng hơn trong thập kỷ qua. "Các vấn đề về khí hậu và động vật đang gia tăng. Tôi không thể tưởng tượng được việc mình quay lại ăn thịt", Maeda nói.
Quay trở lại
Thuyết phục mọi người ăn ít thịt hơn là chìa khóa để đạt được các mục tiêu khí hậu quốc tế. Có tới 20% khí nhà kính làm nóng hành tinh thải ra hàng năm đến từ riêng ngành chăn nuôi - tất cả loài bò, lợn, cừu, gà và các loài động vật khác (không bao gồm cá) mà mọi người nuôi để lấy thịt, sữa, trứng... Theo một nghiên cứu của Đại học Oxford xem xét chế độ ăn của hơn 55.000 người, những người ăn chay - được định nghĩa là những người tránh xa mọi sản phẩm từ động vật - tạo ra ít hơn 75% ô nhiễm khí hậu thông qua các lựa chọn thực phẩm của họ so với những người ăn chế độ nhiều thịt.
Trong hầu hết hai thiên niên kỷ qua, chế độ ăn uống của người Nhật là mô hình ăn uống thân thiện với khí hậu do Phật giáo và Thần đạo phản đối việc tiêu thụ thịt và sữa, mặc dù cá từ lâu đã là thực phẩm chính. Bắt đầu từ năm 675, việc ăn thịt đã bị cấm theo sắc lệnh chính thức của hoàng gia.
Lệnh cấm này đã tạo tiền đề cho sự phát triển của shōjin ryōri, một nền ẩm thực truyền thống xuất hiện vào thế kỷ thứ 6 cùng với Phật giáo và phù hợp với lệnh cấm giết động vật của tôn giáo này. Vào thế kỷ thứ 13, nền ẩm thực này đã phát triển thành một phong trào tâm linh tập trung vào sự giản dị và cân bằng giữa tâm trí và cơ thể.
 |
| Mumokuteki, một cửa hàng theo phong cách sống tự nhiên có quán cà phê, phục vụ mì ramen làm từ sữa đậu nành trong thực đơn thuần chay. Ảnh: GRIST. |
Một bữa ăn shōjin ryōri điển hình là thuần chay, làm nổi bật các sản phẩm theo mùa và được thiết kế xung quanh các bộ năm món - năm màu sắc, năm hương vị và năm phương pháp nấu ăn.
Phải đến năm 1872, Hoàng đế Meiji mới dỡ bỏ lệnh cấm ăn thịt, tìm cách mở ra kỷ nguyên phương Tây hóa. Lượng tiêu thụ thịt tăng nhanh khi sản xuất thịt bò trong nước bùng nổ và các sản phẩm từ động vật trở thành biểu tượng của quyền lực và địa vị. Khi có thông tin Hoàng đế Meiji uống sữa hai lần một ngày, việc tiêu thụ sữa cũng trở nên phổ biến hơn.
Ngày nay, Nhật Bản đứng thứ 11 về lượng tiêu thụ thịt bò trên toàn cầu và lượng tiêu thụ sữa bình quân đầu người cao hơn 68% so với mức trung bình của các quốc gia Đông Á. Người Nhật mua nhiều thịt gấp 8 lần so với những năm 1960 và vào năm 2007, các gia đình bắt đầu ăn thịt nhiều hơn cá.
Nhưng sự quan tâm đến thực phẩm có nguồn gốc thực vật dường như đang tăng lên. Thị trường thực phẩm có nguồn gốc thực vật của Nhật Bản đã tăng gấp ba lần từ năm 2015 đến năm 2020 và Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản dự kiến con số này tăng gấp đôi vào năm 2030. Những thay đổi này diễn ra khi người dân Nhật Bản nói chung bày tỏ sự sẵn sàng chuyển sang các sản phẩm có nguồn gốc thực vật với lý do sức khỏe, phúc lợi động vật và liên quan đến khí hậu, theo một phân tích năm 2022 trên Tạp chí Quản lý Nông nghiệp.
Mặc dù không có số liệu thống kê chính thức của chính phủ, một cuộc khảo sát năm 2021 cho thấy 2,2% người Nhật Bản tự nhận mình là người ăn chay - tỷ lệ này có khả năng cao hơn so với Mỹ, nơi ước tính dao động từ 1% đến 4%.
Mặc dù các nhà hàng thuần chay đã tăng lên kể từ năm 2017, nhưng người ăn chay Nhật Bản vẫn thiếu nhiều lựa chọn đa dạng. Theo HappyCow, một danh mục phổ biến về các lựa chọn nhà hàng thuần chay và ăn chay, Nhật Bản có ít hơn 6 nhà hàng chay trên 1 triệu người ở Nhật Bản. Để so sánh, có 9 nhà hàng chay trên 1 triệu người ở Mỹ.
"Ngay cả nhiều đầu bếp vẫn chưa biết thuần chay là gì, họ không biết khái niệm này", Azumi Yamanaka, một nhà hoạt động thuần chay ở Tokyo, cho biết. "Họ không nhận ra rằng thêm một miếng thịt xông khói hoặc con cá nhỏ vẫn là thịt. Tôi vẫn phải giải thích điều đó", cô nói thêm.
Khi Yamanaka trở thành người ăn chay cách đây 16 năm, hầu hết mọi người ở Nhật Bản thậm chí còn chưa từng nghe đến thuật ngữ "ăn chay trường", cô cho biết. Nhưng trong những năm gần đây, cô cho biết, ăn chay trường đã trở thành một nền văn hóa phụ khá thời thượng - xét theo xu hướng truyền thông xã hội và sự gia tăng của các quán cà phê thuần chay ăn ảnh, mà cô cho biết cũng khiến nhiều người trẻ quan tâm đến việc trở thành người ăn chay.
Chia sẻ với Tri thức trực tuyến, đại diện FirstNews Trí Việt cho biết điểm chung của độc giả dòng sách chữa lành là người đã và đang chịu sự tổn thương mà không thể thoát ra được, hoặc không thể nói cùng ai. Lúc này, họ chọn sách chữa lành để vượt qua và phát triển bản thân. Còn đại diện truyền thông Huy Hoàng Books nhận định trước đây, độc giả thích đọc sách cuốn hút, kịch tính hoặc truyền tải thông điệp vĩ mô như nhân sinh, sắc tộc, thì giờ đây, những cuốn sách nhẹ nhàng, chữa lành tâm hồn dần có chỗ đứng riêng.
