Cận cảnh đùi heo muối Iberico 30 triệu đồng/chiếc tại TP.HCM

Một đầu bếp cắt đùi heo muối Iberico dán nhãn đen ngày 25/6.

Đùi heo muối Iberico được lấy từ giống heo cùng tên, có nguồn gốc xuất xứ tại bán đảo Iberia Tây Ban Nha. Hiện, một số vùng khác ở nước này cũng cho nuôi giống heo trên như Extremadura.

Những chú heo Iberico được chăn thả tại các đồng cỏ trên "vùng đất của Flamenco". Mỗi con được chăn thả trên một diện tích khoảng 2 hecta. Lối sống tự do và chế độ ăn riêng biệt là hai trong số yếu tố giúp nâng hạng giá trị của mỗi chiếc đùi heo khi bán ra thị trường. Trong đó, đắt nhất là dòng heo đen.

Cụ thể, heo Iberico được cho ăn hạt sồi trong suốt mùa montanera (giai đoạn cuối cùng của cuộc đời giống heo này). Vào thời gian còn lại, chúng được cho ăn ngũ cốc, ô liu và thảo mộc. Việc nuôi heo bằng hạt sồi được xem là mang lại giá trị cao cho giống heo và độ dinh dưỡng trong thịt thăn, tăng lượng axit béo không bão hòa đơn, đặc biệt là axit oleic.

Muốn cắt được đùi heo muối Iberico, đầu bếp phải chắc tay và khả năng sử dụng dao để cho ra những lát thịt mỏng gần như trong suốt và đều nhau.

Khi heo đủ điều kiện xuất chuồng, những bộ phận trên con heo sẽ phân loại phục vụ nhiều mục đích khác nhau. Trong đó, đùi heo Iberico sẽ được ướp gia vị tự nhiên như paprika (một loại gia vị có màu đỏ, hương vị cay nhẹ đặc trưng), tỏi, rau kinh giới (oregano) và đưa đi ủ trong các phòng sấy khô, hầm tự nhiên khoảng vài tháng.

Ngày 25/6, đầu bếp Donato hướng dẫn kỹ thuật cắt đùi heo muối xa xỉ ngay tại buổi Triển lãm thực phẩm và Đồ uống Tây Ban Nha do Tham tán Thương mại Tây Ban Nha tổ chức ở TP.HCM.

Trước khi đưa lên giá đỡ, đùi heo muối phải được bảo quản bằng 2 lớp (túi hút chân không và túi bông) để đảm bảo hương vị và nguồn dinh dưỡng.

Đầu bếp Donato (trái) hướng dẫn cắt đùi heo.

Theo Donato, để cắt được những lát thịt mỏng, đầu bếp phải dùng 3 loại dao. Một dùng để rạch sâu phần đùi heo. Dao thứ 2 là loại rút xương lưỡi nhỏ để thuận tiện lột lớp da trên đùi. Chiếc còn lại có lưỡi dài và mỏng dùng để cắt đùi thành nhiều lát, gần như trong suốt.

Sau khi loại bỏ lớp da, đầu bếp sẽ tiến hành bước cắt thịt thành những lát mỏng từ trên xuống dưới và đều nhau.

Giá trị của đùi heo muối Iberico tùy thuộc vào thời gian ủ, giống heo, nhãn và trọng lượng. Có 4 loại nhãn, phân loại từ cao đến thấp:

• Đen: biểu thị giống heo thuần chủng 100% Iberico. Thịt heo được muối từ 36 - trên 48 tháng.
• Đỏ: độ thuần chủng từ 50 - 75% là Iberico. Thịt heo được muối trên 36 tháng.
• Xanh: đùi có 50% con giống Iberico. Thịt heo được muối từ 24 - trên 36 tháng.
• Trắng: đùi có 50% con giống Iberico. Thịt heo được muối từ 24 tháng trở lên. Tuy nhiên, khác với 3 loại nhãn trên (heo ăn quả sồi là chính và chăn thả tự nhiên), đùi heo dán nhãn trắng thể hiện thức ăn chủ yếu là ngũ cốc, thảo mộc và các loại đậu.

Một chiếc đùi Iberico thuần chủng 100% với thời gian ủ trên 48 tháng, gắn nhãn màu đen và nặng 8-10 kg có giá khoảng 30 triệu đồng.

Đối với đùi heo tỷ lệ thuần chủng chỉ đạt 50-75%, thời gian ủ trên 36 tháng, dán nhãn đỏ, độ nặng tương tự có giá thấp hơn, khoảng 28 triệu đồng.