Từng giữ vị trí á quân tại World Coffee Roasting Championship 2017 - Giải vô địch rang xay cà phê thế giới (WCRC), Jack Allisey giới thiệu mình với vai trò “green bean buyer” - người thu mua hạt cà phê khô tại Black Bag Roasters. Ông say sưa nói về quy trình tuyển chọn, yếu tố tạo nên một ly cà phê thơm ngon, hệt như nhạc công đang chìm đắm trong giai điệu của một bản nhạc yêu thích.
“Công việc của chúng tôi là lựa chọn, xem xét cẩn trọng những hạt cà phê thô có chất lượng, nguồn gốc rõ ràng trước khi rang xay, đến tay khách hàng. Trong đó có hệ thống The Coffee Club với tất cả chi nhánh tại Australia và các nước khác, Việt Nam cũng nằm trong số này”, Jack Allisey mở đầu buổi chia sẻ với Zing.vn về công việc của mình.
Hiểu được hương vị cốt lõi của thương hiệu sẽ tạo nên hương vị đồng nhất
- Một ly cà phê ngon được tạo nên từ sự tổng hoà của nhiều yếu tố. Vậy theo ông, yếu tố nào đóng vai trò quyết định hương vị cà phê?
- Yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị của ly cà phê chắc chắn là mục đích sử dụng. Nguồn gốc hạt cà phê khác nhau sẽ cho ra hương vị khác nhau. Vì vậy, chúng tôi dành nhiều thời gian để thử nghiệm, phát triển các phương pháp pha chế, nhằm tạo nên hương vị đúng ý.
 |
| Chuyên gia Jack Allisey cho biết mục đích sử dụng quyết định hương vị ly cà phê. |
Ví dụ với The Coffee Club, cà phê ở đây phải thật đậm đà, nguyên bản. Vì vậy, khi lựa chọn cà phê, chúng tôi ưu tiên các giống có khả năng đem lại hương vị ấy. Trong trường hợp này, cà phê của Brazil, Columbia, Ấn Độ… được chọn và pha trộn hài hòa để đáp ứng nhu cầu.
Hiểu được hương vị cốt lõi này chính là yếu tố quan trọng nhất đảm bảo tạo nên hương vị đồng nhất tại tất cả chi nhánh.
- Có rất nhiều bước từ thu hoạch đến pha chế trước khi có được giọt cà phê ưng ý. Ông nhận định đâu là giai đoạn quan trọng nhất trong qúa trình này?
- Theo tôi, từng bước tạo nên một ly cà phê đều rất quan trọng và cần tối ưu. Bắt đầu với hạt cà phê còn ở trên cây, nếu cây không được cung cấp đầy đủ dưỡng chất, nước, ánh sáng, thời gian chăm sóc… thì hạt sẽ không thể tròn trịa, đầy đặn. Đến giai đoạn thu hoạch, nếu không đúng thời điểm có thể gây ảnh hưởng hương vị. Hoặc khi thu hoạch quả còn no, hương vị sẽ mất cân bằng và nhạt nhẽo.
Rồi sau đó, bạn phải xử lý hạt, đánh bóng, lên men… Tất cả bước xác định hương vị cuối cùng của hạt cà phê. Cùng với đó, việc lưu trữ, vận chuyển, rang đúng cách để không làm mất đi hương vị cũng quan trọng không kém. Cuối cùng, yếu tố tạo nên một ly cà phê ngon phải đúng phương pháp nốt.
 |
| Tất cả quy trình từ khi thu hoạch đến pha chế đều quan trọng. |
- Ông đã đi nhiều quốc gia để lựa chọn được những hạt cà phê thơm ngon nhất. Vậy vị trí địa lý của từng quốc gia gieo trồng có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê không?
- Thật ra vị trí, môi trường các quốc gia không ảnh hưởng chất lượng cà phê, mà tác động đến hương vị sau cùng. Mỗi quốc gia, mỗi dòng cà phê đều sẽ cho ra hương vị khác nhau, có thể phù hợp với khẩu vị riêng của mỗi người. Ví dụ, cà phê Brazil truyền thống ngọt, khá bùi, ít acid. Trong khi đó, cà phê vùng Kenya lại đậm đà với độ chua ấn tượng như trái cây vùng nhiệt đới.
Vì vậy, tuỳ vào hương vị mỗi người muốn thưởng thức, chúng tôi sẽ chọn ra loại cà phê khác nhau để phù hợp thị hiếu.
Cà phê Việt Nam rất ngon
- Có bao nhiêu quốc gia cung cấp cà phê cho Black Bag Roasters? Ông có kế hoạch nhập khẩu cà phê từ Việt Nam không?
- Tôi không thể nhớ hết số lượng quốc gia cung cấp cà phê cho Black Bag Roasters, đó là con số rất lớn. Tuy nhiên, chúng tôi luôn cố gắng đi tìm các hương vị mới lạ, nguồn cà phê chất lượng để mở rộng mô hình kinh doanh. Đây là lần đầu tiên tôi tới Việt Nam và muốn tìm hiểu thêm về chất lượng cà phê nổi tiếng, đồng thời thử hương vị cà phê Việt để xem có phù hợp đồng hành không.
Cà phê Việt Nam thật sự rất ngon. Chúng tôi hy vọng sẽ tìm được nguồn cung phù hợp để có thêm một quốc gia nhập khẩu cà phê chất lượng cho Black Bag Roasters.
 |
| Chuyên gia Austalia nhận định cà phê Việt Nam rất ngon. |
- Nhập khẩu cà phê từ nhiều quốc gia có khiến quá trình vận chuyển gặp khó khăn không, thưa ông?
- Quá trình vận chuyển sẽ có 2 bước: Trước khi rang và sau khi rang. Cà phê hạt thô được vận chuyển từ các nước cung cấp phải đảm bảo giữ nguyên nhiệt độ, hạt cà phê tươi, tránh va đập. Sau khi nhận cà phê thô, chúng tôi phải xử lý, rang xay và vận chuyển đến tay các hệ thống. Toàn bộ quá trình không được quá 6 tháng, để đảm bảo chất lượng cà phê tươi mới.
Bốn “kẻ thù” của cà phê đã được xác định là oxy trong không khí, hơi ẩm, nhiệt độ và ánh sáng. Vì vậy, khi xuất ngược lại cà phê cho các hệ thống, chúng tôi phải đảm bảo ép chân không, hút cạn toàn bộ oxy và hơi ẩm ra khỏi các túi. Đồng thời, chúng tôi thêm vào các khí chống oxy hóa, nhằm giữ cho hạt được tươi ngon lâu dài.
Quyết định hợp tác với The Coffee Club không phải ngày một, ngày hai
- Như ông chia sẻ, quốc gia khác nhau thì khẩu vị cũng khác nhau. Vậy cụ thể Việt Nam thì sao? Có khó khăn gì cho ông khi áp dụng kinh nghiệm toàn cầu trong việc tuyển chọn cà phê cho thị trường Việt hay không?
- Dĩ nhiên là có. Theo cá nhân tôi quan sát, thị trường cà phê Việt Nam đầy tính cạnh tranh, phát triển nhanh. Khẩu vị của người Việt vì thế cũng ngày càng đa dạng, có xu hướng tìm kiếm hương vị ngon, đậm đà và hài hòa.
Để có thể áp dụng kinh nghiệm lên các quốc gia khác nhau, chúng tôi xét đến các yếu tố sẽ thay đổi. Ví dụ, mỗi quốc gia, thậm chí thành phố khác nhau, thì chất lượng nước cũng khác nhau. Tại Melbourne, nước rất ít khoáng chất, nhưng nước Brisbane lại chứa hàm lượng khoáng chất cao.
Vì vậy, dù rang cùng một loại cà phê tại hai thành phố thì quy trình, phương pháp rang cũng phải khác nhau. Tương tự áp dụng cho các quốc gia khác trên thế giới, khi chúng tôi muốn xuất khẩu tới đâu, đều phải kiểm nghiệm nguồn nước, từ đó điều chỉnh để hương vị ngon, đồng nhất tại mọi chi nhánh toàn cầu.
Chúng tôi luôn có một đội ngũ làm nghiên cứu thị trường về mẫu nước máy, chất khoáng, cà phê đang có sẵn, vị thế của quốc gia ấy trong ngành cà phê... để đảm bảo cho ra thành phẩm chất lượng nhất.
 |
| Black Bag Roasters và The Coffee Club có chung triết lý kinh doanh bền vững, tạo dựng thương hiệu uy tín. |
- Cơ duyên nào đưa Black Bag Roasters đến với The Coffee Club. Cả hai tìm thấy điểm chung nào khiến ông quyết định hợp tác cùng chuỗi cà phê này?
- Chúng tôi bắt đầu hợp tác cùng The Coffee Club từ năm 2014, với những loại cà phê rang có nguồn gốc từ Australia. Sang năm 2015, chúng tôi cung cấp cho họ cả những loại cà phê tốt nhất có nguồn gốc khắp nơi trên thế giới.
Khoảng thời gian để đi đến quyết định hợp tác khá dài, không phải quyết định ngày một ngày hai. Chúng tôi dành rất nhiều thời gian làm việc cùng người sáng lập của chuỗi cà phê The Coffee Club để thấu hiểu định hướng, mong muốn, nhằm đạt được lợi ích tốt nhất cho hai phía. Chúng tôi không hợp tác theo kiểu: Cà phê của chúng tôi ngon lắm, mua đi. Black Bag Roasters đã thực sự vất vả để hiểu, tìm kiếm, chọn lọc hương vị cà phê phù hợp nhất để cung cấp cho The Coffee Club.
Đặc biệt, chúng tôi có những điểm tương đồng trong triết lý kinh doanh bền vững, tạo dựng thương hiệu uy tín từ việc đặt khách hàng làm trung tâm, mang lại những loại cà phê thơm ngon, chất lượng cao, hợp thị hiếu. Suốt 5 năm qua, chúng tôi đã đồng hành, liên tục thay đổi, cải thiện hương vị, công thức, đổi nguồn cung, cách rang… Tất cả mọi thứ đều thực hiện cùng nhau.
- Bên cạnh thức uống ngon, một quán cà phê cần có yếu tố gì để thu hút và giữ chân khách hàng như không gian, cung cách phục vụ, thực đơn đa dạng…?
- Điều đầu tiên tôi chú ý khi bước vào một cửa hàng là cách bày trí. Nhưng đến cuối cùng, điều khiến tôi quyết định có trở lại hay không sẽ nằm ở hương vị thức uống. Yếu tố cuối cùng tôi nhớ đến là hương vị cà phê, chứ không phải những không gian đẹp.
Người trẻ thích đến các quán cà phê mới, đẹp vì mục đích chụp ảnh, check-in. Nhưng sau khi đã có những tấm ảnh lung linh rồi, chất lượng đồ uống mới khiến họ quyết định trở lại. Bạn đến quán lần đầu có thể vì không gian quán đẹp, nhưng đến quán lần thứ hai thì chắc hẳn thức uống đã làm hài lòng bạn.
