Món nem chua sống ở Việt Nam hoàn toàn không gây ngộ độc khi được chế biến đúng cách. Điều này hoạt động do các vi khuẩn "thân thiện" phát triển mạnh trong thịt lên men tạo ra một hợp chất đặc biệt, tiêu diệt các vi khuẩn nguy hiểm khác xung quanh.
 |
| Nem chua sống Việt Nam được phát hiện có hợp chất tiêu diệt các vi khuẩn có hại cho thực phẩm. Ảnh: RMIT. |
Các giáo sư, nhà nghiên cứu tại Đại học RMIT (Australia) đã chỉ ra cách sử dụng hợp chất diệt vi khuẩn tự nhiên này nhằm giữ thực phẩm tươi lâu hơn.
Vũ khí tiêu diệt vi khuẩn
Một nhóm các nhà nghiên cứu của Đại học RMIT được truyền cảm hứng để tìm hiểu về tiềm năng, tính chất kháng khuẩn của nem chua sau khi du lịch đến Việt Nam. Họ bất ngờ khi quan sát những người ăn món thịt sống này mà không mắc bệnh dù ở điều kiện khí hậu nóng ẩm.
Nhóm nghiên cứu do Giáo sư Andrew Smith (Đại học Griffith, Australia) và Tiến sĩ Bee May dẫn đầu, đã phát hiện ra một loại hợp chất diệt khuẩn mới trong nem chua.
Đó là Plantacyclin B21AG, một nhóm các hợp chất được tạo ra bởi vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn đối thủ khác. Hợp chất này được cho là mạnh hơn nhiều các loại nhân tạo được tạo ra trước đó làm chất bảo quản thực phẩm.
 |
| Vi khuẩn gây hại Listera (màu xanh lá cây) chết sau khi tiếp xúc với hợp chất trong nem chua Việt Nam, Plantacyclin B21AG. |
Plantacyclin B21AG có thể tồn tại ở 90 độ C trong 20 phút và vẫn ổn định ở các mức độ pH cao hay thấp. Hợp chất này có khả năng tiêu diệt một loạt các sinh vật gây bệnh thường thấy trong thực phẩm, Listeria, có khả năng đe doạ sự sống, tồn tại trong tủ lạnh hay thậm chí khi cấp đông.
Đồng trưởng nhóm nghiên cứu, giáo sư Oliver Jones, cho biết nhu cầu sử dụng các chất thay thế tự nhiên cho chất bảo quản thực phẩm nhân tạo ngày càng lớn. Nguyên nhân dẫn đến điều này là do sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng của con người.
An toàn với con người
Giáo sư John, phó trưởng khoa ngành Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học RMIT, cho biết: "Các nhà khoa học đã biết đến hợp chất diệt vi khuẩn tự nhiên này trong nhiều năm. Nhưng thách thức là phải sản xuất được chúng với số lượng đủ lớn để sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm".
"Hợp chất cấu tạo của nem chua không màu, không mùi, không vị và rất dai. Qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được điều kiện tăng trưởng phù hợp cho phép chúng tôi sản xuất hợp chất này với số lượng lớn, có khả năng ở quy mô công nghiệp. Tôi hy vọng đây là giải pháp hiệu quả, an toàn và tự nhiên cho cả rác thải và các bệnh có khả năng truyền qua thực phẩm", giáo sư John chia sẻ.
 |
| Các giáo sư, tiến sĩ Australia bất ngờ vì món nem chua từ thịt sống không gây hại cho người ăn. Ảnh: Vietnamdiscovery. |
Tiến sĩ Elvina Parlindungan, người cùng hoàn thành nghiên cứu này khẳng định: "Sử dụng chính vi khuẩn tự nhiên làm chất bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả, nghĩa là chúng ta đang biến vũ khí độc hại của vi khuẩn chống lại chúng. Giải pháp thông minh từ tự nhiên này sẽ giải quyết mọi thách thức lớn trong công nghệ thực phẩm. Trong tương lai, các hợp chất này cũng có thể hữu ích như kháng sinh trong y học".
Sau phát hiện trên, các nhà nghiên cứu tại Đại học RMIT bắt đầu thử nghiệm các phương pháp tinh lọc hợp chất này và đang có kế hoạch đưa nó vào các sản phẩm thử nghiệm. Họ mong muốn hợp tác với nhiều đối tác tiềm năng trong ngành để phát triển công nghệ thực phẩm hơn nữa.
Công trình này được hỗ trở bởi học bổng Tiến sĩ từ Quỹ tài trợ Giáo dục Indonesia (Bộ Tài chính Indonesia), trao cho tiến sĩ Parlindungan.
