Đầu bếp Michelin và sommelier - những nghệ sĩ của ngành ẩm thực

Trong thế giới ẩm thực, bên cạnh các bếp trưởng với giải thưởng Michelin danh giá - những ngôi sao bảo chứng chất lượng món ăn, chuyên gia thiết kế thực đơn và sommelier là hai vị trí có ảnh hưởng rất lớn đến thành bại của bữa tiệc, nhất là những bữa tiệc ẩm thực cao cấp được thiết kế riêng - “bespoke dining”.

Thuật ngữ bespoke bắt nguồn từ Savile Row - con phố may mặc cao cấp nổi tiếng nhất châu Âu - ban đầu được dùng để chỉ những bộ suit độc bản, thiết kế may đo riêng cho một khách hàng (spoken for). Nói cách khác, từ khúc vải, đến số đo… tất cả đều là duy nhất. Và sau đó, bespoke trở thành một tiêu chuẩn của sự xa xỉ - không chỉ ở giá cả hay chất liệu, các sản phẩm bespoke thể hiện đẳng cấp của tay nghề thủ công và yếu tố độc nhất vô nhị.

Vượt ra khỏi thế giới thời trang, khi nói đến những sản phẩm được thiết kế riêng cho một đối tượng cụ thể, người ta đều sử dụng bespoke. Trên tinh thần bespoke - thiết kế thực đơn “spoken for” dành riêng cho chuỗi sự kiện ẩm thực mùa hè, những chuyên gia ẩm thực của Paradise Vietnam đã di chuyển khắp nơi để lựa chọn ra nguyên vật liệu tươi ngon nhất cho từng món ăn, tỉ mỉ từ sắp đặt thứ tự đồ ăn. Họ cùng sommerlier - chuyên gia rượu - chọn ra những chai vang phù hợp cho từng món, để khi bày lên, hương vị món sau lại cộng hưởng thăng hoa cùng hương vị món trước.

Siêu đầu bếp 2 sao Michelin, John Burton-Race, sẽ trực tiếp thiết kế thực đơn cho chuỗi sự kiện ẩm thực cao cấp tại Hạ Long - Hà Nội - Sài Gòn; đồng thời thiết kế thực đơn cho du thuyền President Cruise tại Hạ Long.

Công việc của những chuyên gia thiết kế thực đơn hoàn toàn không dễ chịu. Họ cần được trang bị sâu rộng kiến thức về văn hoá, ẩm thực của nhiều đất nước khác nhau, để đúc kết ra được rằng mùi vị của ẩm thực bản xứ là gì, phù hợp như thế nào trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Trên nền tảng sâu rộng về ẩm thực và văn hoá, họ mới có thể kết hợp các món ăn truyền thống địa phương, như bánh canh càng cua tiềm nước dừa của Mekong, bánh nếp cẩm chiên và hạt điều rang... với các món ăn đậm phong cách châu Âu như ức vịt nấu với mật ong, quất, cam và thì là (fennel puree), gan ngỗng foie gras của Pháp, bắp cừu toterllini kiểu Italy…

Nếu có dịp trò chuyện cùng đầu bếp, bạn sẽ hiểu được nghề này khắc nghiệt như thế nào. Hầu hết đầu bếp đều làm vì đam mê và cống hiến, họ không nấu ăn vì những ngôi sao Michelin hay vì một giải thưởng nào đó, mà đầu tiên vì đam mê với ẩm thực, đem đến hưởng thụ thực sự cho thực khách.

Ông John Burton-Race, đầu bếp Anh nổi danh thế giới với các nhà hàng đạt sao Michelin, đến tuổi 61 vẫn chịu khó đi khắp thế giới, từ Việt Nam, Thái Lan, đến Singapore… để tìm hiểu về phong tục ẩm thực và gia vị ở những quốc gia khác nhau.

Những món ăn không chỉ có hương vị ấn tượng mà còn được sắp đặt như một tác phẩm nghệ thuật.

Bên cạnh đó, để đạt tiêu chuẩn khắt khe của chính họ trong chế biến món ăn, nguyên liệu luôn được chọn từ những phần ngon và sạch nhất, như nấm truffle nổi tiếng, hay “lamb shank” - phần cắt ra từ bắp trước và bắp sau của con cừu, từ đầu gối và khủy trở lên khoảng 20 cm, có xương…

Còn với thế giới sommelier - chuyên gia rượu vang, không phải ai cũng làm được. Muốn là một sommelier, đầu tiên bạn phải có khứu giác và vị giác vượt bậc, thường là do năng khiếu thiên bẩm chứ khó mà luyện tập được, như những nhà chỉ huy dàn nhạc vốn dĩ sinh ra với thính giác kinh ngạc. Họ phải liên tục trau dồi kiến thức, để hiểu và phân biệt rõ hương vị của hàng trăm (đôi khi lên đến hàng nghìn) chai vang khác nhau; đồng thời phải thấu hiểu văn hoá ẩm thực, vừa thẩm định rượu ngon, vừa tư vấn rượu cho các bữa tiệc, sao cho vang được chọn tôn lên món trước, và hoà hợp với những món đi sau.

Bởi vậy, để thực khách trải nghiệm trọn vẹn những công thức nấu ăn mới mẻ và sáng tạo, chuyên gia sẽ hoàn thiện thiết kế thực đơn với sự cộng hưởng từ bếp trưởng Michelin và sommelier. Giá trị của thực đơn ấy không chỉ dừng lại ở đẳng cấp và danh tiếng, mà là đúc kết của tinh hoa của con người trong những lĩnh vực khác nhau, đem lại trải nghiệm trọn vẹn, nguyên bản, và độc nhất về ẩm thực - văn hoá - nghệ thuật.

Không gian thưởng thức cũng được xem xét trong việc lên thực đơn.

Mùa hè này, bạn có thể khám phá những nét tinh tế của thực đơn Michelin đến từ đầu bếp John Burton-Race, cùng các biến tấu lấy cảm hứng từ công thức nấu ăn truyền thống của tổng bếp trưởng Paradise Vietnam - Nguyễn Gia Thiện, và bếp trưởng Nguyễn Thanh Tùng - Iron Chef Vietnam, kết hợp dòng rượu vang do sommelier chọn riêng tại các nhà rượu thủ công để chuẩn bị cho chuỗi sự kiện ẩm thực của Paradise tại Việt Nam.