Giấm gạo được làm từ rượu gạo (gạo tẻ hay gạo nếp). Loại này được dùng rộng rãi ở các nước châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản... Giấm gạo có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen tùy loại gạo. Giấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm, giấm thường có màu vàng nhạt; thường thấy ở phương Tây. Giấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho), loại này có màu vàng nhạt hay đỏ tùy thuộc vào màu sắc của từng loại nho, thường thấy ở khu vực Địa Trung Hải.
Thành phần hóa học: trong giấm có acid acetic, vitamin, acid succinic, acid oxalic, đường, cồn cao cấp và các aldehyd… Giấm làm gia vị trong ẩm thực và được dùng trong chữa bệnh nhưng giấm càng để lâu càng tốt gọi là “trần thố” hay “hắc thố”. Giấm vừa là vị thuốc vừa là phụ liệu để chế biến các vị thuốc làm tăng tác dụng chữa bệnh. Theo Đông y, giấm vị chua, đắng, hơi ôn, có tác dụng dẫn thuốc vào can, lý khí chỉ huyết, hành thủy tiêu thũng, tán ứ chỉ thống, giải độc. Công năng điều vị tiêu thực, hoạt huyết, tán ứ, phá kết tích, giải độc sát khuẩn, dùng làm gia vị. Dùng cho các trường hợp rối loạn tiêu hoá, cảm cúm, tăng huyết áp, xơ cứng động mạch, vàng da huyết hư, thổ huyết, lở ngứa... Liều dùng: 5 - 30ml cho các thực phẩm.
Một số món ăn - bài thuốc chữa bệnh có giấm
- Nước giấm gừng: giấm ăn 15ml, nước gừng tươi ép 5ml. Thêm ít nước nóng khuấy đều. Cho uống dần dần. Dùng cho các trường hợp đầy bụng không tiêu, buồn nôn (có thể thay nước gừng bằng nước trà đặc nếu có tiêu chảy).
- Lạc nhân dầm giấm: giấm ăn 5 - 10ml, lạc nhân 10 hạt. Ngâm lạc trong giấm vào buổi tối, sáng hôm sau ăn cả lạc và giấm, liên tục đợt 10 - 15 ngày. Dùng cho các trường hợp xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, bệnh mạch vành.
- Giấm đường xương lợn: giấm ăn 1.000ml, xương lợn tươi 500g, đường đỏ 120g, đường trắng 120g. Xương lợn chặt nhỏ. Cho tất cả vào nồi, không cho nước, khuấy đều, đun nhỏ lửa 30 - 45 phút, gạn lấy nước uống sau bữa ăn. Người lớn mỗi lần 30 - 40ml, ngày 3 lần. Dùng cho bệnh nhân viêm gan truyền nhiễm cấp và mạn tính.
- Tỏi ngâm giấm: giấm ăn 200ml, tỏi già 10 củ, đường 100g. Tỏi bóc vỏ đập dập hoặc thái mỏng, cho giấm, thêm đường, khuấy đều, ngâm sau 3 ngày 3 đêm trước khi dùng, mỗi lần nửa thìa canh, mỗi ngày 3 lần. Dùng cho các trường hợp hen phế quản, lao phổi.
Kiêng kỵ: Bệnh ngoại cảm, các trạng thái thần kinh co giật, bại liệt, phong thấp nên thận trọng khi dùng. Không dùng quá nhiều, không đựng trong dụng cụ bằng đồng.
