Zing có cuộc phỏng vấn với GS Davide Cassie trong khuôn khổ Tuần lễ Ẩm thực Italy diễn ra ở Hà Nội.
Ông Cassie xuất thân là nhà vật lý học. Trong những năm gần đây, ông đã nghiên cứu cách ứng dụng công nghệ, vật lý trong ẩm thực.
Vì sao ẩm thực Italy nổi tiếng
- Không thể phủ nhận sức hút của ẩm thực Italy. Dù đi đâu, tôi cũng thấy sự xuất hiện của các nhà hàng Italy. Vậy lý do gì khiến nền ẩm thực này phổ biến đến thế?
- Nền ẩm thực của Italy thực sự rất lớn. Bản thân người Italy cũng yêu ẩm thực. Chúng tôi có thể nói về ẩm thực suốt ngày không chán. Đất nước của chúng tôi có địa hình đa dạng. Mỗi vùng miền lại có sự khác biệt về ẩm thực. Ví dụ, vùng phía nam nổi tiếng với những món dùng nhiều dầu olive. Ở phía bắc, bơ lại là đặc trưng.
- Vậy nếu xếp hạng các nền ẩm thực trên thế giới, ông nghĩ ẩm thực Italy sẽ đứng hạng mấy?
- Tôi không thể nói chính xác được vị trí. Tuy nhiên, đó chắc chắn là vị trí cao. Tôi đã tới nhiều quốc gia và người dân ở những nơi đó cũng đánh giá rất cao ẩm thực Italy.
- Bí quyết của các đầu bếp Italy là gì?
- Bí quyết sao? Tôi nghĩ là sự đơn giản. Chúng tôi sử dụng nguyên liệu theo mùa, mang hương vị tươi mới.
Ví dụ, chế độ ăn Địa Trung Hải ở Italy được nhiều người trên thế giới ưa thích. Chế độ ăn này chỉ tập trung vào rau, cá vì Italy là nước thuộc vùng Địa Trung Hải. Đó là những nguyên liệu rất dồi dào ở đây. Khi ăn theo chế độ này, bạn sẽ thấy cơ thể thoải mái, không bị đầy bụng.
- Tôi nghe một đầu bếp Italy ở Việt Nam nói giới đầu bếp tại Italy khá bảo thủ. Điều này không mang nghĩa tiêu cực. Ý anh ta là đầu bếp ở Italy luôn "tôn sùng" đồ ăn truyền thống. Vậy điều này có đúng không?
- Nói đầu bếp Italy bảo thủ tôi nghĩ cũng không đúng. Nhiều đầu bếp ở nước chúng tôi rất sáng tạo. Họ ứng dụng khoa học và tạo ra các công thức ẩm thực mới. Hiện nay, nhiều đầu bếp trẻ có cơ hội tiếp xúc với nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Tư duy họ cũng đổi mới hơn.
Thực tế, ẩm thực truyền thống của Italy cũng sử dụng nhiều nguyên liệu không phải sẵn có ở bản địa. Ví dụ cà chua - một món quan trọng trong các bữa ăn - là do người Mỹ mang vào từ thế kỷ 19. Khoai tây mới xuất hiện từ thế kỷ 18. Đào lại là loại quả mang từ Iran sang. Chúng tôi vẫn luôn đón nhận những nền ẩm thực khác và sáng tạo món ăn riêng.
Gelato và rượu vang
- Tôi thấy tại Tuần lễ Ẩm thực Italy diễn ra tại Hà Nội, ban tổ chức đã dành những ngày riêng để quảng bá gelato và rượu vang. Đây có phải hai món ăn tinh túy của Italy không?
- Gelato là một món ăn đặc trưng trong văn hóa Italy. Tuy nhiên, nó không thực sự là tinh túy. Nếu nói về tinh túy, tôi nghĩ phải là pizza và pasta. Chúng tôi có thể ăn những món này mỗi ngày. Pasta thường được ăn vào buổi trưa hoặc tối. Một đĩa pasta điển hình sẽ ăn cùng thịt hoặc cá.
Pizza xuất phát từ phía nam Italy, cụ thể là Napoli. Sau Thế chiến 2, món này mới bắt đầu phổ biến ở những vùng khác.
- Nếu không phải tinh túy ẩm thực Italy, tại sao ban tổ chức lại chọn gelato để quảng bá trong dịp này?
- Gelato không phải tinh túy nhưng là đặc trưng của ẩm thực đường phố Italy. Nếu tới Italy vào mùa nắng, bạn sẽ thấy ai cũng cầm cây kem gelato trên tay. Nó cũng rất phổ biến.
- Vậy rượu vang thì sao?
- Rượu vang lại khác. Nó có thể xem như "thức uống quốc dân" của chúng tôi. Rượu vang có thể kết hợp với nhiều món khác nhau. Dĩ nhiên, không phải bữa nào chúng tôi cũng uống rượu vang. Tuy nhiên, vào dịp cuối tuần, khi gia đình quây quần bên nhau, mọi người sẽ cùng thưởng thức rượu vang. Đó là truyền thống ẩm thực của Italy.
Ngài Đại sứ Italy tại Việt Nam cũng chia sẻ muốn đưa gelato để quảng bá vì đây là món ăn lâu đời. Nó rất khác so với kem thông thường. Người Italy tự hào vì món kem này. Nó có lịch sử lâu đời như kem Tràng Tiền của các bạn vậy.
- Ông có thể chia sẻ rõ hơn về sự đặc biệt của vang Italy không?
- Rượu vang có từ rất lâu. Ở Italy, chúng tôi có nhiều loại rượu vang ở mỗi vùng khác nhau. Rượu ở phía nam có độ cồn mạnh hơn. Lý do là trời nắng, nóng nên nho có nhiều đường hơn. Dòng vang ở phía bắc lại có hương vị đậm đà.
Phía bắc có thể xem là nơi sản xuất ra nhiều loại vang tốt nhất Italy. Sự thay đổi nhiệt độ giữa ngày và đêm khá lớn, giúp nho dậy vị hơn. Piemonte là vùng sản xuất ra những chai vang ngon nhất Italy. Có những chai phải ủ tới 5 năm, đem đến hương vị cực kỳ tinh tế.
Cần nói thêm là trên thế giới, một giống nho có thể trồng tại nhiều nước và cho ra những chai vang làm từ giống đó. Ví dụ vang Australia, vang Chile, Bordeux (Pháp)... Trong khi đó, Italy có những giống nho chỉ trồng được ở duy nhất một vùng. Từ đó, chúng tôi có những chai vang đậm chất riêng.
- Cảm ơn ông vì cuộc trò chuyện này!
Mục Du lịch - Ẩm thực gửi tới độc giả những tựa sách hay, truyền cảm hứng xê dịch. Không chỉ là những chuyến du lịch đơn thuần, mỗi tác phẩm kể lại hành trình khám phá, học hỏi nhiều điều hay từ những nền văn minh, địa điểm mới của các tác giả.
