Hồi còn nhỏ, mỗi sáng Chủ nhật, tôi hay được ba má đưa đi ăn ở cái tiệm cũ kỹ có tấm biển vàng vọt theo thời gian - tiệm Thanh Xuân. Mãi sau này khi lớn lên, nếm qua trăm món lạ quen, tôi vẫn thường ghé lại tiệm này.
Có lần, tôi mời người bạn miền ngoài vào Sài Gòn công tác đến Thanh Xuân ăn hủ tíu, bạn ghẹo: “Hóa ra thanh xuân của người Sài Gòn cũng chỉ là tiệm hủ tíu này thôi”. Mà thật!
Thanh xuân mang tên hủ tíu
Tiệm hủ tíu Thanh Xuân còn có tên là hủ tíu Chà. Hồi xưa, chủ tiệm là ông giáo già từ Mỹ Tho lên Sài Gòn, được cho ở nhờ trong chùa Chà Và. Rồi ông mở tiệm hủ tíu ngay con hẻm sát bên chùa. Người quen ăn riết, gọi tắt thành cái tên dễ nhớ, truyền miệng đến nay.
Trải qua bao biến thiên thời cuộc, hơn 70 năm, tiệm vẫn nằm yên bên con hẻm nhỏ. Dẫu địa chỉ rành rành 62 Tôn Thất Thiệp, Q.1 nhưng dân Sài Gòn chỉ cần rủ nhau đi ăn “hủ tíu Chà” là y như rằng ai cũng tự biết chỗ.
 |
| Người Sài Gòn ăn phải đúng điệu, đúng quán. |
Hủ tíu ở đây lấy gốc từ Mỹ Tho mà biến tấu để phù hợp khẩu vị người Sài Gòn. Tô hủ tíu đầy ắp thịt bằm, tim, gan, xá xíu, tôm, cua. Sợi hủ tíu khá lạ vì được pha thêm chút bột lọc nên khi trụng chín có độ dai và trong chứ không mềm nhũn. Nhưng nổi danh nhất là món hủ tíu khô với nước xốt gia truyền giúp tiệm đứng vững hơn nửa thế kỷ giữa vô vàn tiệm hủ tíu của đất Sài Gòn. Món hủ tíu khô được chan loại xốt cà chua có hương vị nghe đâu vẫn giữ nguyên từ ngày tiệm ra đời đến nay.
Đôi khi tôi tìm đến vừa ngồi ăn, vừa nhẩn nha gặm nhấm mớ thương nhớ cũ rích mang tên “hồi đó”. Mà làm sao bỏ cái tiệm hủ tíu này cho được bởi khắp Sài Gòn không kiếm đâu ra kiểu ăn lạ lùng như tiệm này: vừa ăn hủ tíu vừa cắn miếng bánh Pa-tê-sô (Paté chaud). Loại bánh “ngàn lớp” có nguồn gốc từ Pháp ăn chung với hủ tíu khô lại khiến dân Sài Gòn thích thú. Sài Gòn trăm thứ lạ nhưng tiệm hủ tíu Chà luôn là một phần thanh xuân của bao thị dân đất này.
Biến tấu của người Hoa
Gia đình tôi gốc Hoa. Nhà nội tôi gần một tiệm hủ tíu thuộc hàng lão làng Sài Gòn với món hủ tíu sườn tàu xì trứ danh. Nước lèo được nấu bằng thứ gia vị tiềm thuốc Bắc, có vị ngọt thanh, chỉ cần húp vài muỗng đã cảm thấy người như khỏe hơn nếu bữa đó trở trời mỏi người cảm mạo.
Miếng sườn heo to có chút mỡ bao bọc beo béo được hầm mềm nên dễ dàng tách thịt ra, chấm vào nước tương pha chút giấm đỏ và sa tế cay đê mê đầu lưỡi. Rắc thêm chút xá bấu giòn giòn mằn mặn vào tô hủ tíu thì ngon thần sầu.
Tiệm hủ tíu đó tới nay đã ngót 65 năm. Thỉnh thoảng có dịp đi ngang Chợ Lớn, tôi hay rẽ vào khu Xóm Đất tìm tiệm hủ tíu Lạc Ký để ăn cho thỏa.
 |
| Hủ tíu Sài Gòn như thể một phần ký ức chẳng thể quên của thị dân xứ này. |
Người Hoa vốn coi ẩm thực là một sự tinh túy, chẳng giản đơn ăn cho no mà còn để tẩm bổ. Món hủ tíu Hồ đã khiến biết bao người tấm tắc khen ngon bởi nét lạ lẫm nhưng quá đỗi hợp vị.
Nhắc hủ tíu Hồ, tôi nhớ ngay cái tiệm lâu đời trên đường Cao Văn Lầu. Sợi hủ tíu to, mềm mà không nhão khi trụng qua nước sôi.
Ăn kèm với lòng, tai, lưỡi heo được khìa qua nước dừa thơm lừng. Đặc biệt, mớ cải chua được xào theo công thức bí truyền của tiệm, khi dùng chung với tô hủ tíu, luôn khiến thực khách hào hứng hít hà độ chua ngọt hòa quyện độ béo thơm từ mớ thịt khìa. Hủ tíu Hồ cũng định vị trong lòng người Sài Gòn suốt mấy chục năm trời.
Những lưu dân người Hoa đến đất này cả trăm năm trước, mang theo nhiều tập tục ăn uống đến nay vẫn khiến bao người luyến nhớ, thèm thuồng. Có lẽ vì vậy mà hủ tíu người Hoa vang danh.
Dễ tìm thấy nhất là ở khu Chợ Lớn, rồi dần dà lan ra các quận khác, thậm chí hủ tíu người Hoa còn định danh nơi nhiều nhà hàng lớn ở các mặt tiền đường sầm uất.
Lạ lẫm với hủ tíu nai, dê
Lần theo sự phát triển của hủ tíu Sài Gòn, không thể bỏ qua món hủ tíu nai với 60 năm bền bỉ lưu dấu trong lòng thực khách. Hủ tíu quán Tô Ký được ưa chuộng nhờ nước lèo cầu kỳ với công thức chế biến tổng hợp từ 30 loại gia vị, tạo nên hương vị bùi béo thơm ngon đặc trưng. Tô hủ tíu sóng sánh tỏa hương đầy mê hoặc, vị cay nồng xộc vào mũi. Miếng thịt nai tươi, giòn, nhai sần sật đầy hấp dẫn.
Ngoài Tô Ký, khách muốn thưởng thức hủ tíu nai còn có thể ghé qua Na, Lâm Phát Ký, Ông Lễ…
Vài năm gần đây, người Sài Gòn còn dành sự yêu thích cho món hủ tíu dê. Đây không phải là món dễ ăn, nhưng nếu có dịp thử, rất có thể thực khách sẽ ghiền rồi quen mùi, nhớ vị mà tìm đến. Thịt dê và hủ tíu được dọn riêng trong hai tô khác nhau vì thịt dê phải dùng nóng mới thưởng thức trọn vẹn vị thơm ngon, còn sợi hủ tíu thì không được để quá nóng nhằm tránh bị bở.
Chế biến món này cầu kỳ và tốn nhiều thời gian. Thịt dê phải hầm tầm mười tiếng mới đủ độ nhừ, lại thêm hương vị khá lạ từ vài loại lá, hoa nguồn gốc Ấn Độ. Khách sành ăn sẽ gọi tô gân, lưỡi với thịt dê để không bị ngán. Hủ tíu dê ăn với rau tía tô rất bắt mùi. Cũng có khi người ta ăn với bánh mì.
Ở Sài Gòn giờ tìm hủ tíu dê không khó, có thể kể đến vài quán ngon mà dân sành ăn ưa lui tới như Gia Đạt, Hào Phong, Tiến Nhân…
 |
| Tô hủ tíu sóng sánh tỏa hương đầy mê hoặc, vị cay nồng xộc vào mũi. |
Dăm ba câu chuyện làm sao kể hết
Nhắc hủ tíu Sài Gòn mà bỏ quên hủ tíu Nam Vang thì quả là chưa hiểu hết đất này. Người Sài Gòn vẫn nhớ những tiệm hủ tíu Nam Vang danh tiếng như Campo, Tylum, Nhân Quán, Quỳnh, Hồng, Thành Đạt…
Hủ tíu Nam Vang từ Campuchia du nhập vào Sài Gòn rồi được biến tấu cho phù hợp khẩu vị người dân địa phương. Ngày nay, nhiều quán đã “lai” sang cách nấu của người Hoa nhưng cũng không quá khó tìm ra quán nấu đúng hương vị gốc.
Một lần, tôi được vợ chồng người bạn gốc Campuchia dẫn đến Tylum ăn thử. Quả thật, hủ tíu Nam Vang vị nguyên bản hoàn toàn khác vị ở nhiều tiệm hủ tíu Nam Vang tôi từng ăn. Quán do ông chủ người gốc Campuchia đích thân chế biến.
Trong không gian màu tím, chúng tôi được thưởng thức sợi hủ tíu dai giòn và thứ dầu tỏi thơm hăng hắc đúng kiểu gốc của món ăn. Nước lèo được hầm từ xương trong vắt, ngọt thanh; thêm nhiều thịt, tim, gan, cật, tôm.
Hủ tíu Sài Gòn còn có món hủ tíu gõ bình dân trong các hẻm nghèo, xóm trọ sinh viên. Buổi sơ khai cách đây vài chục năm, hủ tíu gõ theo dân miền Trung gia nhập làng hủ tíu Sài Gòn với những chiếc xe đẩy. Giá một tô từ 2.000 đồng, theo thời gian cứ chầm chậm tăng dần, tới nay cũng tầm 10.000 - 15.000 đồng.
Hủ tíu gõ len vào hang cùng ngõ hẻm bằng tiếng gõ lốc cốc của hai thanh gỗ. Có xe kê thêm chiếc bàn cùng vài chiếc ghế vừa vặn góc hẻm để khách ngồi ăn. Tô hủ tíu gõ được bưng tận nhà, rẻ mà vẫn đảm bảo thịt thà, bò viên đầy đủ. Hủ tíu gõ là ký ức khó quên về một thời nghèo khó mà hầu hết dân thị thành đều từng nếm trải.
Hay như những biến tấu tân thời: hủ tíu mực, hủ tíu cá, hủ tíu bạch tuộc… Dăm ba câu chuyện làm sao kể hết, chỉ biết rằng hủ tíu như một món ăn quen thuộc chẳng người Sài Gòn nào có thể quên bởi dù sáng, trưa, chiều hay tối, chỉ cần một tô hủ tíu là đủ để người ta no lòng, đủ để níu lòng người ta với mảnh đất trù phú thảo thơm này.
