|
|
Kem chấm muối là món ăn thu hút đông đảo thực khách gần đây. Ảnh: Tô Tuấn Anh. |
Kem chấm muối ô mai là biến tấu của dòng kem paletas nổi tiếng trên đường phố Mexico. Từ "paletas" khi dịch ra có nghĩa là "thanh trái cây đông đá trên chiếc que".
Anh Tô Tuấn Anh (42 tuổi), nhà sáng lập và nghiên cứu thương hiệu kem paletas, chia sẻ: "Việt Nam là quốc gia nhiệt đới, đa dạng trái cây nên tôi muốn góp phần làm tăng giá trị, lan tỏa nông sản Việt đến nhiều thực khách".
Trước đây, anh Tuấn Anh từng làm trong lĩnh vực du lịch, tiếp xúc với nhiều khách Tây Ban Nha. Khi anh giới thiệu đến ăn kem Tràng Tiền, họ đều liên tưởng đến kem paletas của Mexico. Nhờ những lời gợi ý, anh dành 3 năm nghiên cứu để tạo ra hương vị kem hoàn chỉnh nhất.
Kem sạch từ trái cây tươi
Khi bắt tay thực hiện, những người cộng sự của anh Tuấn Anh vẫn còn mơ hồ với khái niệm "paletas". Tất cả chỉ có chung một suy nghĩ: làm kem sạch.
Sau nhiều năm nghiên cứu, những mẻ kem đầu tiên được làm ra với nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, nói không với màu thực phẩm, hương liệu và chất bảo quản.
 |
| Kem paletas thuần trái cây, mang nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ảnh: Tô Tuấn Anh. |
Năm 2016, anh Tuấn Anh mở cơ sở đầu tiên ở phố Tràng Thi, gần kem Tràng Tiền. Tuy nhiên, kem paletas lại không được nhiều thực khách Việt đón nhận.
"Thời điểm mới bán, do kem còn lạ, nhiều người cho rằng giá 25.000 đồng/que quá đắt so với kem Tràng Tiền 7.000 đồng/que. Còn khách nước ngoài họ rất thích, nói kem của tôi ngon hơn những loại kem paletas từng ăn", anh cho biết
Tình hình kinh doanh không khả quan, anh Tuấn Anh chuyển quán kem về phố Bùi Thiện Ngộ (quận Long Biên). Năm 2019, dịch ập đến, khách nước ngoài không thể du lịch Việt Nam. Để "cứu cánh" loại kem tâm huyết, anh phải cải tiến công thức cho phù hợp với khẩu vị người Việt.
Khoảng một năm sau, kem vị cóc chấm muối ô mai ra đời, tạo được tiếng vang và đưa thương hiệu kem paletas đến gần với nhiều thực khách. "Kem được làm từ trái cây, tốt cho sức khỏe nên nhiều người dần có thiện cảm và hứng thú hơn. Đa số đều phản hồi kem rõ vị trái cây tự nhiên, ăn rất thật", anh nói.
Cái khó của kem paletas là sự kết hợp giữa các nguyên liệu để cho ra từng vị kem riêng biệt. Đối với kem cóc, anh Tuấn Anh mất khoảng 3 tháng để thử nghiệm trước khi đưa ra thị trường. Riêng kem bơ hay kem sầu riêng, anh mất đến 3 năm để ra được công thức chuẩn và ổn định về vị.
  |
Quy trình làm kem paletas tốn nhiều thời gian và công sức. Ảnh: Tô Tuấn Anh. |
Loại kem này làm từ 100% trái cây nên khâu tuyển chọn nguyên liệu khá gắt gao. Trái cây phải vào vụ để vị chua ngọt đồng đều, sơ chế đúng quy trình và cấp đông ở nhiệt sâu -35 độ C. Với những loại quả bắt buộc làm tươi, anh Tuấn Anh phải kiểm định chất lượng trực tiếp với nhà vườn.
"Hàng năm tôi vẫn đi khắp vùng miền để tìm nguồn nguyên liệu tốt. Kem mít chỉ sử dụng mít ta của miền Bắc. Kem cóc phải làm từ cóc cổ miền Tây. Kem bơ phải chọn bơ booth từ Đắk Lắk. Nếu sai loại trái cây, kem giảm độ ngon, mùi cũng không thơm", anh giải thích.
Về trang thiết bị, anh Tuấn Anh sử dụng máy làm kem chuyên dụng, nhiệt từ -20 độ C đến -25 độ C. Khi rót kem vào khuôn, cho vào bể lạnh sâu sẽ sốc nhiệt và đông lại sau khoảng 15-20 phút. Việc làm lạnh đột ngột sẽ tránh hình thành dăm đá. Sau đó, kem được đóng gói và bảo quản ở -25 độ C trở xuống.
Hiện tại, anh đã sáng tạo ra 14 vị kem như sầu riêng, ổi hồng, thanh long, mãng cầu, cóc, bơ… Trong thời gian tới, anh sẽ cho ra mắt kem mơ.
Hương vị được lòng thực khách
Theo anh Tuấn Anh, kem bơ và kem sầu riêng được nhiều thực khách yêu thích. Riêng kem cóc chấm muối ô mai bán chạy nhất trong menu.
Đinh Thùy Dung (sống tại quận Long Biên) cho biết thường xuyên đặt kem paletas giao đến nhà. "Kem có màu sắc đẹp, rõ vị trái cây thật chứ không phải hương liệu, độ ngọt cũng vừa phải. Kem không dẻo, hơi tơi xốp, có vị chua dịu từ cóc. Khi chấm với muối ô mai, vị mặn dung hòa vị chua, kem tan lành lạnh trong miệng rất thích", nữ thực khách chia sẻ.
  |
Kem cóc chấm muối ô mai đưa dòng kem paletas đến gần hơn với thực khách. Ảnh: Limu Paletas. |
Tương tự, Nhi Ngô (sống tại quận Hoàn Kiếm) cũng "hảo" kem paletas. Cô nhận xét: "Hương vị kem đa dạng. Ấn tượng nhất với tôi là kem cóc chấm muối ô mai. Lần đầu tiên kem lạnh ăn cùng với một loại muối, tưởng không hợp nhưng hợp không tưởng. Kem sầu riêng, kem xoài dừa cũng ngon, béo ngậy".
Ngoài cơ sở đầu tiên ở Hà Nội, anh Tuấn Anh cũng mở thêm cơ sở trên đường Trần Hưng Đạo (quận 1, TP.HCM). Thực khách Đỗ Hiền (sống tại quận 3) đánh giá kem paletas chất lượng từ bao bì đến hương vị.
"Tôi chú trọng sức khỏe nên ưu tiên sản phẩm làm từ trái cây tươi, hạn chế lượng đường. Các loại kem khác thường có vị ngọt khá gắt. Riêng kem paletas tươi mát, ngọt dịu từ đường trong trái cây. Tuy nhiên, kem nên ăn trong vài ngày, nếu để quá lâu một số vị sẽ hình thành dăm đá nhẹ", cô cho biết.
Trong 14 vị, Đỗ Hiền thích nhất kem cóc chấm muối ô mai. Theo cảm nhận của cô, mùi thơm từ cóc chín vàng xộc lên mũi khi vừa xé bao bì. Que kem ăn riêng không quá nổi trội, nhưng kết hợp cùng muối ô mai lại bùng nổ hương vị.
"Thời tiết TP.HCM nóng bức, đặc biệt là ban ngày nắng khá gắt. Kem paletas là món ăn vặt lý tưởng, vừa ngon miệng vừa giải nhiệt. Tôi nghĩ những người không hảo ngọt sẽ ưng ý kem này", nữ thực khách nói.
Bên cạnh kem thuần trái cây, anh Tuấn Anh cũng sáng tạo dòng kem kết hợp với sữa để thêm sự lựa chọn cho thực khách.
Mục Du lịch - Ẩm thực gửi tới độc giả những tựa sách hay, truyền cảm hứng xê dịch. Không chỉ là những chuyến du lịch đơn thuần, mỗi tác phẩm kể lại hành trình khám phá, học hỏi nhiều điều hay từ những nền văn minh, địa điểm mới của các tác giả.
