Khám phá phong vị phở riêng biệt của mỗi vùng miền

Trong cuốn tùy bút Phở, nhà văn Nguyễn Tuân viết: “Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời, tức là cái thực tế phở. Thực tế ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc”.

Còn nhà văn Vũ Bằng viết trong cuốn Miếng ngon Hà Nội: “Người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng từng ăn phở”.

Theo dòng chảy lịch sử và dấu chân di dân của người Việt, phở được lan truyền đến nhiều nơi, thích nghi với khẩu vị của từng vùng miền khiến món ăn này trở nên đa dạng. Trải qua nhiều thế hệ, mỗi vùng miền lại có phong vị phở riêng biệt, hấp dẫn thực khách.

Phở miền Bắc mang hương vị thanh đạm

Nhắc đến phở miền Bắc thì hai đại diện nổi bật nhất chính là Hà Nội và Nam Định, với đặc trưng phở bò và phở gà.

Mỗi loại có một hương vị riêng biệt nhờ cách nấu nước dùng khác nhau. Nước dùng phở bò Hà Nội đậm đà với hương vị từ xương bò, các loại gia vị như hồi, quế, thảo quả, trong khi nước dùng phở gà thanh ngọt, được ninh từ xương gà và các loại rau thơm.

Tô phở được chan nước dùng nóng hổi, tỏa ra hương thơm quyến rũ.

Ông Đức Việt, chủ một quán phở bò tại Hà Nội, cho biết: “Ngoài những nguyên liệu như xương bò, hoa hồi, quế, tôi thường cho vào phở một chút gừng băm để tăng hương vị thơm ngon và chút cay cho món ăn. Tôi nấu phở nhiều năm qua và áp dụng công thức này, thực khách ủng hộ thường xuyên”.

Phở là thức quà quen thuộc với người Hà Nội, có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Chị Hà, chủ một quán phở gà, tiết lộ: “Trong nồi nước dùng tại quán của tôi không thể thiếu sá sùng khô. Nguyên liệu này là một trong những thứ góp phần làm nên hương vị ngọt dịu của nước dùng mà không cần đến phụ gia”.

Nhiều người cho rằng thời xưa, phở bò Hà Nội sẽ ăn cùng giấm, trong khi phở gà sẽ vắt chanh. Tuy nhiên, hiện nay nhiều nhà hàng, quán ăn vẫn phục vụ cả giấm lẫn chanh dù chuyên bò hay gà để đáp ứng đa dạng khẩu vị của thực

Phở bò cũng là một trong những niềm tự hào của người Nam Định, nổi tiếng nhất là phở Cồ ở thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực. Đây được coi là gốc tích của nghề nấu phở tại Nam Định.

Về cơ bản, nước dùng phở bò Nam Định cũng được nấu từ xương bò kèm các hương liệu như gừng, thảo quả, hoa hồi, quế… Tuy nhiên, nước phở Nam Định có hương vị đậm hơn do dùng nhiều gừng và nước mắm. Bánh phở Nam Định cũng có sợi to bản hơn bánh phở tại Hà Nội.

Phở Nam Định đã được được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Điểm khác biệt nữa so với phở Hà Nội là thịt bò tái trong bát phở Nam Định sẽ được dần bằng sống dao cho nhuyễn rồi xếp lên bát trước khi rưới nước dùng, trong khi thịt bò của phở Hà Nội thường được thái thành lát mỏng, trần tái.

Anh Mạnh Dũng (Nam Định) cho biết: “Tôi ăn phở thường xuyên, gần như một tuần sẽ có 4-5 ngày ăn sáng bằng một bát phở bò. Điểm tôi thích nhất ở phở, nhất là phở Nam Định, là nồi nước dùng hài hòa cân bằng nhờ vị ngọt thanh từ xương nhưng vẫn có độ đậm đà và hương thơm từ nước mắm”.

Phở miền Trung đậm vị

So với phở Bắc, phở miền Trung có màu sắc nước dùng đậm hơn, giao thoa giữa hương vị truyền thống và những biến tấu độc đáo để phù hợp với khẩu vị của những con người vùng duyên hải.

Đơn cử như phở Đà Nẵng có nước dùng đậm đà, ít ngọt hơn so với miền Nam, và một chút cay nồng đặc trưng của vùng đất miền Trung. Đặc biệt, bên cạnh bát phở lúc nào cũng có đĩa rau sống tươi mát, trong đó nổi bật là bắp chuối thái mỏng, tạo nên sự cân bằng cho tổng thể món ăn.

Phở Đà Nẵng đậm vị cay nồng đặc trưng của miền Trung.

Người Đà Nẵng có một cách thưởng thức phở rất riêng. Bên cạnh nước dùng đậm đà, họ còn kết hợp nhiều loại gia vị để tạo nên hương vị độc đáo. Tương ớt cay tê đầu lưỡi, tỏi ngâm giấm thơm lừng, sa tế nồng nàn... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một bản giao hưởng hương vị. Thêm một chút ớt tươi hoặc sa tế tùy theo sở thích, bạn sẽ cảm nhận được trọn vẹn cái cay nồng đặc trưng của miền Trung.

Phở miền Nam nhiều nước béo và thiên vị ngọt

Món phở được cho là bắt đầu xuất hiện tại miền Nam từ thập niên 50 của thế kỷ 20 khi người miền Bắc di cư vào Nam, mang theo những tinh hoa ẩm thực bao gồm phở. Những người di cư mở quán phở để kiếm sống. Theo thời gian, họ nhận ra khẩu vị cũng như cách ăn của người miền Nam có sự khác biệt so với miền Bắc.

Người miền Nam thường ăn ngọt hơn nên nước dùng trong bát phở Nam Bộ hay tại TP.HCM thường đậm và ngọt vị hơn. Cách thức nấu nước dùng vẫn là hầm xương nhưng sẽ giữ lại nhiều nước béo và có màu đục hơn phở miền Bắc.

Người TP.HCM thường ăn phở kèm tương đen, rau sống và giá đỗ để tăng hương vị cho món ăn.

Ngoài ra, người Nam Bộ khi ăn phở sẽ dùng kèm tương đen, rau sống (húng quế, ngò gai), giá đỗ, trong khi người Bắc thường ăn kèm quẩy (giòn hoặc mềm tùy sở thích). Phở bò Nam Bộ cũng có các loại như tái, nạm, gầu, gân như phở Hà Nội, bên cạnh đó còn có bò viên, lòng lợn, lá lách… Sợi phở tại các tiệm phở Nam Bộ nhỏ, dày hơn so với sợi phở Bắc.

Chị Thiên Hương (TP.HCM) chia sẻ: “Ở TP.HCM có cả quán phục vụ phở mang phong vị Bắc và phở nấu theo cách của người miền Nam. Quán của tôi nấu phở theo phong cách Nam Bộ, nước dùng vẫn thêm hoa hồi, quế nhưng cho thêm nhiều gừng và đường phèn để tăng độ ngọt, ngậy”.