Tôi là Phạm Minh Sơn, bếp trưởng bếp bánh của Trung tâm Hội nghị và Ẩm thực quốc tế Almaz tại Hà Nội. Với 29 năm kinh nghiệm làm bánh, từng giành giải nhất cuộc thi Classic Fine Foods tại Việt Nam, tôi đã đứng bếp tại nhiều khách sạn lớn. Tôi cũng tham gia xác lập các kỷ lục Guiness Việt Nam với Bánh dẻo dài nhất Việt Nam (2015), Nhà bánh gừng Giáng sinh lớn nhất Việt Nam (2015) và Quả trứng phục sinh bằng chocolate lớn nhất Việt Nam (2016).

Với mong muốn mang đến mùa trăng trọn vẹn trong mỗi hộp bánh “Mãnh long cát vượng”, năm nay, tôi quyết định đưa nhân thập cẩm vào bộ sưu tập bánh Trung thu của Almaz. Để tạo ra công thức chuẩn cho bánh thập cẩm, tôi cùng các đầu bếp Almaz phải thử nghiệm hàng chục lần, căn chỉnh nguyên liệu từng chút một đến khi ưng ý nhất.

Trước khi thuyết phục thực khách khám phá lớp nhân bên trong, chiếc bánh Trung thu cần lớp vỏ nướng mỏng đều, thơm lừng và ánh lên màu nâu óng hấp dẫn, nổi rõ từng đường hoạ tiết tinh tế, đường nét sắc sảo, đẹp mắt.

Chúng tôi chuẩn bị kỹ càng từ bước phối trộn các nguyên liệu làm vỏ bánh, nhào nặn, ủ trong 4 tiếng trước khi gia giảm bột mì đến khi đạt. Bột tiếp tục trộn với trứng, để trong 30 phút rồi mới đem nặn thành lớp vỏ mỏng đều, mềm mịn để bọc kín lớp nhân. Bánh Trung thu đúng chuẩn sẽ có lớp vỏ bám vào nhân, với độ dày chỉ 2-3 mm.

Phần nhân bánh quyết định đến hơn 90% độ ngon. Từng nguyên liệu được sên riêng bởi mỗi loại chín ở nhiệt độ khác nhau. Dù tốn thời gian hơn cách làm chung, tôi vẫn duy trì phương pháp này để phần nhân hòa quyện tuyệt đối khi trộn. Cuối cùng, toàn bộ nguyên liệu được xay nhuyễn, rây kỹ và sên hơn 2 tiếng liên tục ở nhiệt độ ổn định.

Riêng trứng muối, “trái tim” của mỗi chiếc bánh Trung thu, chúng tôi tuyển chọn rất kỹ lưỡng. Trứng phải có lòng đỏ dày, xử lý cẩn thận rồi ủ muối trong bình gốm với thảo mộc khoảng 3-5 tuần. Khi thử trứng thấy đạt chuẩn về độ trong và lên màu đẹp, tôi mang ra rửa cùng rượu hoa hồng để giữ nguyên màu và mùi trứng mà không bị tanh.

Công đoạn “lên hình” và vào khuôn cho bánh tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. Tôi luôn yêu cầu đầu bếp thao tác đều, chắc tay để vỏ bánh đẹp, các nguyên liệu hoà thành một sau khi nướng. Tôi tâm niệm bánh không chỉ ngon mà còn cần nâng niu và tỉ mỉ để gìn giữ vẻ đẹp cũng như nét tinh hoa của ẩm thực Việt.

Bánh Trung thu có lớp vỏ mịn, dai, được nặn chắc tay khi ép khuôn sẽ cho hình dáng đều, đường nét rõ, sắc sảo. Khi gõ bánh khỏi khuôn, đầu bếp cần điều tiết lực vừa đủ trên cánh tay với động tác dứt khoát, tránh làm bánh vỡ hoặc khuyết mất hoa văn.

Quy trình nướng bánh công phu không kém, chúng tôi phải giữ lửa đều và duy trì một mức nhiệt xuyên suốt quá trình. Cứ mỗi 5 phút, bánh được trở, phết trứng để dậy mùi thơm và lên màu đẹp mắt. Cứ thế xoay vòng đến khi chín vàng đều, người đầu bếp gần như không rời mắt khỏi lò bánh bất cứ giây phút nào.

Bánh ra lò được kiểm tra lần cuối, đảm bảo đạt trọng lượng tiêu chuẩn, góc cạnh và đường vân sắc nét, vàng đều, trứng muối đỏ thắm, tròn đều nằm giữa tâm... mới lần lượt đóng hộp, chuẩn bị trao đến tay thực khách.

Giữa bối cảnh dịch bệnh căng thẳng hiện nay, người làm trong ngành ẩm thực gặp không ít khó khăn khi nguyên liệu, khách hàng, cộng sự hạn chế. Dù vậy, với mong muốn mang đến mùa Tết đoàn viên thêm trọn vẹn cho mỗi gia đình, chúng tôi luôn nỗ lực tạo nên những chiếc bánh đẹp mắt, ngon - lạ từ tinh hoa ẩm thực Việt Nam và thế giới.

Ngoài Almaz, các đồng nghiệp của tôi tại khách sạn Vinpearl Luxury Landmark 81 cũng sáng tạo nhiều sự kết hợp độc đáo, tinh tế về hương vị và chú trọng sức khỏe, khiến tôi trầm trồ.

Nổi bật là bánh Trung thu “Phở chọc trời bò Wagyu” do bếp trưởng Lê Trung tại Vinpearl Luxury Landmark 81 thực hiện. Đây là lần thứ 2 vị bếp trưởng này sáng tạo nhân bánh từ bò Wagyu thượng hạng với công thức: Bò hầm cùng thảo mộc trong 48 giờ, để lớp mỡ tan chảy, thớ thịt mềm mại sau đó tiếp tục cô đặc suốt 5 giờ đến khi thịt khô ráo nhưng vẫn đủ độ mềm và ngọt.

Lê Trung còn táo bạo kết hợp tôm hùm sốt XO với vi cá, yến sào hay bào ngư Hàn Quốc cùng gan ngỗng Pháp, Grand Marnier nguyên lát. Tài năng cùng sự sáng tạo của Trung làm ra chiếc bánh cho trải nghiệm vị giác khó quên.

Tôi tin rằng những vị bánh truyền thống của Almaz như thập cẩm, hạt sen táo đỏ trứng muối, cốm dừa trứng muối… cùng “khúc biến tấu” từ Vinpearl Luxury Landmark 81 không chỉ mang đến nhiều lựa chọn cho mâm cỗ trông trăng, mà còn góp phần gắn kết mọi người với thông điệp kiên cường vượt qua đại dịch.

Bánh được gửi đến thực khách qua dịch vụ giao/tặng quà tận nhà đáp ứng tiêu chuẩn 5K cho đơn hàng từ 1 hộp bánh. Toàn bộ nhân viên đều sử dụng khẩu trang và khử khuẩn trong quá trình làm bánh, giao hàng, được kiểm soát lịch trình chặt chẽ.

Với người bếp trưởng như tôi, dùng toàn bộ tâm huyết làm ra chiếc bánh ngon, tạo nên món quà đẹp, ý nghĩa để góp phần giúp mọi nhà đón mùa Trung thu đáng nhớ là điều hạnh phúc nhất, đặc biệt trong thời điểm đất nước đối mặt nhiều khó khăn và thử thách.