Ở Anh, không loại phô mai nào nổi tiếng hơn cheddar. Nó chiếm gần 1/2 tổng doanh số bán phô mai trên cả nước này. Theo BBC, đây cũng là loại phô mai được người Mỹ và Australia yêu thích nhất và đồng thời là loại được ăn nhiều nhất tại Canada.
Ngày nay, cheddar được sản xuất ở nhiều quốc gia và đóng gói cẩn thận. Nó khác xa so với phiên bản đầu tiên - loại cheddar được sản xuất trong hang động từ làng Cheddar thuộc vùng Somerset, Anh. Từ cuối thời Trung cổ, người làng đã tận dụng hang động trong những vách đá vôi cao chót vót ở hẻm núi Cheddar để làm "tủ lạnh" bảo quản phô mai.
Truyền thống mai một
Trong nhiều thế kỷ sau khi lần đầu xuất hiện, phô mai cheddar được làm tại nhiều xưởng sữa ở Somerset. Tuy nhiên, do việc phân bổ khẩu phần trong Thế chiến II, hầu hết sữa ở Anh được dùng để làm chung một loại phô mai, có tên là "Government Cheddar".
Điều này gần như xóa sổ mô hình sản xuất phô mai địa phương. Số lượng nhà sản xuất giảm từ hơn 3.500 trước Thế chiến I xuống còn 100 vào cuối Thế chiến II. Dần dần, không ai làm phô mai cheddar truyền thống nữa.
 |
| Hẻm núi Cheddar là nơi ra đời của loại phô mai trứ danh. |
Phải tới năm 2003, cặp vợ chồng người địa phương là Katherine và John Spencer đã hồi sinh lại phương pháp làm phô mai truyền thống. Hiện nay, món bánh cheddar làm bằng phô mai cheddar của họ đã nhận được nhiều giải thưởng quốc tế.
Họ bắt đầu với 3 thợ làm phô mai có kinh nghiệm. Sau đó, họ cùng nhau nghiên cứu sách vở để tái tạo hương vị phô mai cheddar truyền thống. Phải mất tới 6 năm, cặp vợ chồng mới hoàn thiện thương hiệu và thuyết phục được một chủ đất địa phương cho phép sử dụng hang động làm nơi lưu trữ. Điều này giúp phô mai cheddar của họ mang hương vị chuẩn nhất so với phiên bản từ nhiều thế kỷ trước.
 |
| Phô mai cheddar từng nổi tiếng ở Anh nhưng nghề làm phô mai truyền thống đã mai một nhiều. |
Theo GS Paul Kindstedt tại ĐH Vermont, nguồn gốc của phô mai cheddar bắt đầu từ thế kỷ 14.
"Chất lượng hảo hạng của loại phô mai này đã thu hút những người châu Âu giàu có tới thăm các hang động ở hẻm núi Cheddar. Họ ăn tối với phô mai địa phương trong chuyến ghé thăm. Dần dần, phô mai cheddar trở nên nổi tiếng từ thế kỷ 15.
Có thời điểm ở triều đại Charles I (1625-1649), nhu cầu tiêu thụ phô mai tăng vọt. Đa số phô mai từ Cheddar chỉ được cung cấp cho cung điện của nhà vua. Ngay cả lúc đó, các đơn đặt hàng đều đã phải được đặt trước.
Biến mất
Việc di cư của người Anh khiến công thức được "tỏa" đi nhiều nơi, đặc biệt là Canada, Mỹ, Australia - những nơi phô mai cheddar cực thịnh ngày nay.
Vào đầu thế kỷ 19, các nhà sản xuất ở Mỹ bắt đầu đóng gói phô mai bằng vải bông, được bôi mỡ lợn nhằm giúp bảo quản phô mai lâu hơn. Sau đó, quá trình đóng gói dần tiến lên màng nhựa, hút chân không. Công nghệ đóng gói phát triển cho phép các nhà sản xuất cheddar mở rộng quy mô lớn chưa từng thấy.
Chẳng bao lâu, phô mai cheddar ở nước ngoài còn nhiều hơn tại Anh. Thậm chí, Mỹ còn trở thành nhà cung cấp cheddar chính cho nước Anh. Đây là nguyên nhân chính dẫn tới sự sụt giảm trong ngành công nghiệp sản xuất cheddar tại Anh.
 |
| Cheddar bị "đánh cắp" khỏi Anh. |
Dù vậy, loại cheddar đại trà trên thế giới không thể mang lại trải nghiệm ẩm thực như phiên bản đầu tiên. Theo Katherine, phô mai cheddar nổi tiếng nhờ hương vị. Và hương vị của nó đến từ khí hậu và địa hình xung quanh ngôi làng nơi loại phô mai này sinh ra.
Cô giải thích: "Ở Somerset rất nhiều mưa. Điều này giúp Somerset có những loại cỏ chất lượng tốt cho gia súc. Sữa của chúng hoàn hảo để tạo ra loại phô mai chất lượng. Ngày nay, những nhà sản xuất khác dùng sữa từ nhiều đàn khác nhau. Còn chúng tôi sử dụng duy nhất loại sữa chưa tiệt trùng và làm phô mai trong một giờ sau khi vắt sữa. Đó là cách những người Somerset đã làm trong quá khứ".
 |
| Phô mai của The Spenser được bảo quản trong các hang đá. |
Du khách tới công ty phô mai của Katherine có thể xem trực tiếp quy trình làm phô mai. Thời trước khi có dịch Covid-19, du khách còn được tham quan các hang động và xem cách lưu trữ phô mai trên các giá cao phía sau tấm lưới thép (để ngăn dơi trong hang).
Theo Katherine, độ ẩm trong hang tạo điều kiện tốt cho chất lượng phô mai. Nó giúp nấm phát triển, tạo ra hương vị phức tạp hơn nhiều loại phô mai khác.
Điều đó cũng lý giải nguyên nhân 200 g cheddar từ công ty The Spenser của Katherine có giá khoảng 7,5 USD. Trong khi đó, các loại cheddar trong siêu thị chỉ bán với giá hơn 1 USD. Phô mai của The Spenser cũng giành 2 huy chương vàng tại Giải thưởng phô mai toàn cầu năm 2021 và 1 giải bạc cho hạng mục phô mai cổ điển.
Nhìn lại sự thành công của mình, Katherine nhận thấy việc mai một của cheddar truyền thống không hẳn đã xấu. Nếu nó không bị "đánh cắp" khỏi ngôi làng ở Somerset, có lẽ cheddar đã biến mất hoàn toàn.
"Việc chuyển đổi thành sản phẩm toàn cầu đã giúp cheddar nhận được sự công nhận từ quốc tế. Hương vị của cheddar chúng tôi sản xuất tương tự phô mai cheddar ban đầu được làm ở đây hàng trăm năm trước. Thành công của chúng tôi cũng phản ánh tầm ảnh hưởng của phô mai cheddar", cô chia sẻ.
