 |
Năm 2009, Kỷ lục Guinness Thế giới công nhận casu marzu là loại phô mai nguy hiểm nhất thế giới.
Loại ruồi phô mai Piophila casei đẻ trứng trong các vết nứt trên bánh fiore sardo, một loại pecorino mặn của đảo Sardinia. Ấu trùng nở ra và ăn xung quanh, tiêu hóa protein và biến sản phẩm này thành một loại phô mai mềm ngậy.
Sau đó, người làm phô mai sẽ mở phần trên, vốn không bị lũ giòi chạm tới, và múc một thìa đặc sản này ra. Đây không phải cảnh tượng dành cho người yếu tim, khi đám ấu trùng bên trong bắt đầu vùng vẫy.
Một số người dân địa phương dùng phương pháp quay ly tâm để trộn lẫn giòi và phô mai. Số khác thích để nguyên và ăn cả miếng.
Nếu có thể vượt qua nỗi sợ hãi và ăn thử, bạn sẽ thấy marzu có hương vị đậm đà, gợi nhớ những đồng cỏ vùng Địa Trung Hải, cay cay và để lại dư vị suốt nhiều giờ.
Một số cho rằng nó có tác dụng tăng cường sinh lực. Số khác cho rằng món này có thể nguy hiểm cho sức khỏe con người, do đám ấu trùng có thể sống sót và làm tổ trong ruột. Tuy nhiên, cho đến nay, chưa có trường hợp ngộ độc nào liên quan với casu marzu.
 |
| Casu marzu được xem là loại phô mai đáng sợ nhất thế giới. Ảnh: CNN. |
Dù đặc sản này bị cấm bán thương mại, người dân Sardinia đã ăn chúng suốt nhiều thế kỷ. Paolo Solinas, một chuyên gia ẩm thực 29 tuổi, cho biết: "Chính đám giòi là điểm hấp dẫn của loại phô mai này. Một số người địa phương cũng nhăn mặt khi nhắc đến casu marzu, nhưng số khác yêu thích hương vị mạnh mẽ của chúng".
"Vài người chăn cừu coi chúng là sự yêu thích cá nhân mang tính độc bản, điều chỉ một số ít có thể thử" - Solinas nói thêm.
Ẩm thực cổ xưa
Khi du khách ở Sardinia, họ thường ghé nhà hàng phục vụ porceddu sardo, một loại heo sữa quay chậm, đến hàng bánh bán pane carasau, một loại bánh mì dẹt mỏng truyền thống, và gặp gỡ những người chăn cừu làm fiore sardo, loại phô mai pecorino của đảo.
Và nếu bạn có đủ máu phiêu lưu, thì có thể tìm casu marzu. Đặc sản này không nên được xem là món hàng kỳ quái hút khách, mà là sản phẩm giữ gìn truyền thống cổ xưa, cũng như cho thấy tương lai của thực phẩm có thể sẽ như thế nào.
Giovanni Fancello, một chuyên gia ẩm thực, nhà báo 71 tuổi người Sardinia, đã dành cả đời để nghiên cứu. Ông lần ngược lịch sử về thời Sardinia còn là một tỉnh của đế chế La Mã.
Theo ông, đến năm 1909 mới có những tài liệu dạng viết về công thức nấu ăn ở vùng này. Đó là khi Vittorio Agnetti, một bác sĩ từ Modena, đến đảo và ghi lại 6 công thức trong một cuốn sách có tên "La nuova cucina delle specialità regionali".
"Chúng ta thường ăn các loại ấu trùng, sâu bọ. Pliny trưởng lão và Aristotle từng nói về chuyện đó" - ông Fancello cho biết.
Mười vùng khác của Italy có các dạng phô mai chứa giòi khác nhau, nhưng trong khi chúng chỉ là sản phẩm nhất thời, casu marzu là một phần của văn hóa ẩm thực Sardinia.
Đặc sản này có nhiều tên, như casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Mỗi vùng trên đảo lại có cách làm chúng riêng, sử dụng các loại sữa khác nhau.
Những tín đồ ẩm thực, được truyền cảm hứng bởi các đầu bếp như Gordon Ramsay, thường đến tìm loại phô mai này. "Họ hỏi chúng tôi cách làm casu marzu. Đó là một phần lịch sử của chúng tôi. Chúng tôi là con cháu lớn lên với món ăn này. Chúng là kết quả của sự đổi thay, phép màu và những sự kiện siêu nhiên" - Fancello nói.
Fancello lớn lên ở thị trấn Thiesi với cha ông - Sebastiano - một người chăn cừu làm casu marzu. Facello cũng từng lùa đàn cừu đến gặm cỏ quanh núi Ruju mờ sương, nơi phép màu được tin là đã xuất hiện.
Ông nhớ lại, với cha mình, casu marzu là một món quà của thánh thần. Nếu phô mai không có giòi, cha ông sẽ buồn bã. Một số bánh làm ra được giữ lại để dùng trong gia đình, số khác được mang tặng bạn hoặc cho người hỏi xin.
Casu marzu thường được làm từ cuối tháng 6, khi sữa cừu bắt đầu thay đổi do chúng bước vào thời kỳ sinh sản và cỏ khô hơn dưới ánh mặt trời mùa hè. Nếu một ngọn gió sirocco ấm thổi vào ngày làm phô mai, phép màu chuyển đổi sẽ còn hiệu nghiệm hơn nhiều. Fancello nói vì điều đó khiến cấu trúc phô mai yếu hơn, giúp ruồi đẻ trứng dễ dàng hơn.
Sau 3 tháng, đặc sản này đã sẵn sàng.
     |
| Quy trình làm loại phô mai này là truyền thống được các gia đình chăn cừu giữ gìn. Ảnh: CNN, Escape. |
Mario Murrocu, 66 tuổi, tiếp tục giữ truyền thống làm casu marzu ở trang trại của mình - Agriturismo Sa Mandra - gần Alghero, phía bắc Sardinia. Ông nuôi 300 con cừu và đón tiếp khách tham quan.
"Bạn sẽ biết khi nào một bánh phô mai trở thành casu marzu. Bạn sẽ thấy điều đó từ sự tơi xốp khác thường của phô mai bên trong" - ông Murrocu cho biết.
Giờ đây, những người làm phô mai không dựa vào tự nhiên và may mắn, mà áp dụng các phương pháp để tạo điều kiện lý tưởng cho casu marzu hình thành. Họ cũng tìm ra cách sử dụng bình thủy tinh để bảo quản phô mai suốt nhiều năm, trong khi theo truyền thống, thời gian sử dụng chỉ đến khoảng tháng 9.
Mức phạt cao và tương lai
Dù được bảo tồn, tình trạng pháp lý của loại phô mai này lại ở vùng xám.
Casu marzu được đăng ký là sản phẩm truyền thống của Sardinia, nên được bảo vệ ở địa phương. Tuy nhiên, nó bị chính phủ Italy coi là bất hợp pháp từ năm 1962 do luật cấm tiêu thụ thức ăn có ký sinh trùng.
Những người bán loại phô mai này có thể đối mặt với án phạt lên đến 50.000 euro, nhưng người Sardinia cười khi được hỏi về việc cấm đoán món ăn yêu thích của họ.
Trong vài năm gần đây, Liên minh châu Âu bắt đầu nghiên cứu và thực hiện việc ăn côn trùng, nhờ khái niệm ẩm thực mới, trong đó côn trùng được nuôi để tiêu thụ.
Các nghiên cứu cho thấy điều này giúp giảm phát thải CO2 liên quan đến chăn nuôi gia súc và giúp giảm nhẹ khủng hoảng khí hậu.
Roberto Flore, trưởng nhóm Skylab FoodLab tại Sardinia, thuộc Đại học Kỹ thuật Đan Mạch, đã theo đuổi ý tưởng ăn côn trùng từ lâu. Ông và các đồng nghiệp đã cố gắng tìm cách đưa loại thực phẩm này vào chế độ ăn hàng ngày.
"Nhiều nền văn hóa sử dụng côn trùng như một nguyên liệu" - Flore nói. Mặc dù, người Sardinia ăn phô mai có giòi, nhưng lại thấy khiếp sợ khi biết người ta ăn bọ cạp và dế ở Thái Lan.
Flore đã đi khắp thế giới để nghiên cứu cách các nền văn hóa khác nhau tiếp cận việc sử dụng côn trùng làm thức ăn, và tin rằng rào cản tâm lý khiến việc thay đổi ăn uống trở nên khó khăn hơn. "Làm thế nào để định nghĩa đâu là đồ ăn được? Mỗi vùng trên thế giới có cách ăn côn trùng khác nhau" - ông nói.
Ông cũng tin rằng đặc sản của Sardina là an toàn: "Tôi tin chưa có ai chết vì ăn casu marzu. Nếu có, có lẽ vì họ say rượu. Bạn biết đấy, khi ăn nó, người ta thường uống nhiều rượu".
  |
| Casu marzu có thể được xem xét lại nhờ xu hướng mới trong ẩm thực tương lai. Ảnh: Greatbigstory. |
Flore hy vọng casu marzu sẽ sớm thoát khỏi trạng thái xám và trở thành một biểu tượng của Sardinia, không phải vì quy trình sản xuất kỳ lạ, mà vì nó đại diện cho những món ăn đang biến mất vì không phù hợp với khẩu vị chính thống hiện đại.
Năm 2005, các nhà nghiên cứu của Đại học Sassari tại Sardinia đã đi bước đầu tiên theo hướng này: Họ nuôi ruồi trong phòng thí nghiệm và cho chúng đẻ trứng vào phô mai pecorino, để chứng tỏ quá trình này có thể thực hiện một cách có kiểm soát.
Cư dân trên đảo và giới khoa học hy vọng EU sẽ sớm chấp thuận. Cho đến khi đó, bất cứ ai muốn ăn thử casu marzu sẽ phải đến Sardinia.
