|
Khoảng từ năm 794 đến năm 1868, Kyoto là nơi ở của triều đình do Thiên Hoàng chọn. Thời điểm đó, phương pháp Kaiseki Ryori ra đời để phục vụ cho các samurai và giới quý tộc.
Về sau, cách trình bày này trở nên phổ biến hơn với người Nhật ở mọi tầng lớp, và cũng dần trở thành một nét văn hóa ẩm thực truyền thống được lưu giữ cho đến tận bây giờ.
 |
| Cố đô Kyoto - nơi phương pháp Kaiseki Ryori ra đời. Ảnh: revelogue. |
Kaiseki Ryori bao hàm 2 ý nghĩa trong tiếng Nhật:
- Ý nghĩa đầu tiên là “Đá ở trong lòng”, bắt nguồn từ câu chuyện về các nhà sư thường đặt đá nóng trước bụng khi đói để có thể tịnh tâm thiền đạo.
- Ý nghĩa thứ hai là “Bữa ăn trước khi thưởng thức trà đạo”. Trước khi tham gia trà đạo, thực khách sẽ thưởng thức Kaiseki Ryori. Vì đối với người Nhật, khi bụng đói sẽ không cảm nhận được vị ngon của trà.
Quy tắc độc đáo
 |
| Kaiseki Ryori là một loại hình ẩm thực truyền thống của Nhật Bản. Ảnh: matadornetwork. |
Kaiseki Ryori có đặc trưng là sử dụng nguyên liệu theo từng mùa và sự phối hợp tinh tế giữa các món ăn. Trong một nhóm món ăn, vài món được phục vụ nóng, có món được phục vụ lạnh, trong khi một số lại được chiên giòn, tùy theo cách chế biến của đầu bếp.
Điều khiến Kaiseki Ryori thu hút là người thưởng thức sẽ không biết món ăn nào sẽ được phục vụ. Đầu bếp sẽ là người quyết định thực đơn, để thực khách có thể cảm nhận được trọn vẹn hương vị của ẩm thực từng vùng. Các món được phục vụ sao cho vừa vặn với tiến độ thưởng thức của thực khách.
 |
| Kaiseki Ryori thường được bắt đầu bằng khay nhỏ với 3 đĩa. Ảnh: spajonas. |
Kaiseki Ryori cơ bản được bắt đầu với 3 đĩa: cơm, súp và một đĩa gọi là mukozuke. Mukozuke điển hình thường là một lát sashimi, hoặc một món theo từng mùa và được trộn với giấm.
Nhóm thức ăn thứ hai là một món ninh, gọi là nimono, được cho vào trong một chén nhỏ. Tiếp theo sẽ là món nướng, thường là thịt nướng hoặc cá nướng.
Điểm thiết yếu của ẩm thực kaiseki là nhiều kĩ thuật chế biến và trang trí tinh tế, kết hợp với sự chọn lọc kỹ lưỡng về nguyên liệu thích hợp theo từng mùa.
Kaiseki Ryori trên bàn ăn
Cái tên kaiseki chỉ nét đẹp thanh tao, cao quý, vượt lên thói phàm tục. Đó cũng chính là tinh thần chung của nét đẹp ẩm thực này.
 |
| Nghệ thuật Kaiseki Ryori thể hiện sự thanh tao, cao quý của người Nhật. Ảnh: satumaji. |
Kaiseki chuẩn có 14 món sống, hấp, nướng, hầm, lẩu, trải đều theo các bước từ khai vị, rau củ, súp đến món chính chứa protein, món ăn kèm, trà và tráng miệng.
Giữa các món ăn, thực khách sẽ được phục vụ những loại nước uống thảo dược đặc biệt để “rửa” vị giác và thoát khỏi hương vị của món cũ, sẵn sàng thưởng thức trọn vẹn món mới.
Hầu hết món ăn đều biến hóa đa dạng theo mùa. Mùa xuân, kaiseki sẽ có ít thịt mà chủ yếu là rau non và hải sản. Lúc này ta sẽ được thưởng thức khoai mỡ, cá ayu nướng, cơm nấu măng, các loại nhím biển như sushi, sashimi và udon nhím biển…
 |
| Các món ăn trong Kaiseki Ryori đều biến hóa theo mùa. Ảnh: gurunavi. |
Đến mùa hè, Kaiseki chú trọng tính thanh mát. Rau củ ăn kèm hay dùng cà chua, dưa leo, dưa hấu muối tạo cảm giác giải nhiệt. Mì lạnh soba cũng rất được ưa chuộng vào thời gian này trong năm.
Mùa thu chuyển tiếp sang mùa đông với khí hậu trở lạnh, nên các nguyên liệu mang tính ấm sẽ được ưa chuộng. Lúc này, thịt đỏ như thịt bò Kobe và cá ngừ rất phổ biến.
 |
| Đậu phụ là món không thể thiếu trên bàn ăn Kaiseki Ryori. Ảnh: norecipes. |
Có sự thay đổi nguyên liệu theo mùa nhưng Kaiseki thường không bao giờ thiếu món đậu phụ. Loại thực phẩm những tưởng bình dân và dung dị này chính là tinh hoa trên bàn Kaiseki.
Ngày nay, kaiseki được ngày càng yêu thích trên khắp thế giới. Sự kết hợp giữa nghệ thuật ẩm thực truyền thống và những ý tưởng hiện đại sẽ đem đến nhiều hứa hẹn.
