Nguy cơ ngộ độc từ Hội chứng cơm chiên, ai cũng nên biết

Cơm nấu chín và các thực phẩm giàu tinh bột để ở nhiệt độ phòng trong vài giờ có thể tạo ra môi trường lý tưởng cho vi khuẩn có hại phát triển. Ảnh: Foodsafetynews.

Một số thực phẩm nấu chín có thể bị nhiễm khuẩn độc hại ở mức độ nguy hiểm nếu để ở nhiệt độ phòng trong vài giờ, ngay cả khi thực phẩm sau đó được bảo quản trong tủ lạnh và hâm nóng lại. Điều này đúng với cơm vì có thể dẫn đến một loại ngộ độc thực phẩm gọi là "hội chứng cơm chiên".

Dưới đây là những thông tin cần biết về hội chứng cơm chiên cùng lời khuyên của chuyên gia về cách giảm thiểu rủi ro.

Hội chứng cơm chiên là gì?

Hội chứng cơm chiên là một loại ngộ độc thực phẩm liên quan đến cơm hâm lại có thể gây nôn mửa, tiêu chảy hoặc cả hai. Cơm nấu chín và các thực phẩm giàu tinh bột khác để ở nhiệt độ phòng trong vài giờ có thể tạo ra môi trường lý tưởng cho vi khuẩn có hại phát triển.

Hội chứng cơm chiên do vi khuẩn Bacillus cereus (B.cereus) gây ra. B.cereus đặc biệt phát triển mạnh trong các loại thực phẩm giàu tinh bột như gạo, mì ống, khoai tây và bánh ngọt, mặc dù nó có thể làm nhiễm bẩn nhiều loại thực phẩm khác như thịt, rau nấu chín, các sản phẩm từ sữa, bánh pudding và súp.

Theo BS Jeff Druck, khoa cấp cứu tại Trường Y khoa Đại học Utah ở Salt Lake City, Bacillus cereus thường tồn tại trong môi trường (trong đất) nhưng không gây ra vấn đề gì cho đến khi nó có một bữa ăn tinh bột để phát triển và có điều kiện nhiệt độ phù hợp để giúp nó sinh sôi. Cơm trắng, cơm chiên để ở nhiệt độ phòng trong một thời gian, Bacillus cereus có thể sinh sôi đến mức có thể khiến mọi người bị bệnh.

Triệu chứng của hội chứng cơm chiên

Có hai loại ngộ độc thực phẩm do B.cereus gây ra: độc tố ruột và gây nôn. Với dạng độc tố ruột, cơ thể sản sinh ra B.cereus ở ruột non, có thể dẫn đến tiêu chảy. Còn với dạng nôn, độc tố đã hình thành trong thức ăn trước khi bạn ăn và nôn là triệu chứng chính. Đây là loại ngộ độc thực phẩm B.cereus có liên quan chặt chẽ nhất với gạo.

Hội chứng cơm chiên có thể gây nôn mửa và tiêu chảy. Các triệu chứng khác của hội chứng cơm chiên như: sốt, buồn nôn, đau bụng và chuột rút.

Theo Tiến sĩ Arun Swaminath, Trưởng khoa Tiêu hóa tại Bệnh viện Lenox Hill ở Thành phố New York và là người phát ngôn của Hiệp hội Tiêu hóa Mỹ, các triệu chứng rất giống với bệnh do norovirus, nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh do thực phẩm nhưng có nhiều khả năng là dấu hiệu của hội chứng cơm chiên nếu chúng xuất hiện ngay sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn.

Các triệu chứng của hội chứng cơm chiên thường bắt đầu sau nửa giờ đến sáu giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, trong khi nhiễm norovirus thường gây ra các triệu chứng sau 12 đến 48 giờ sau khi tiếp xúc.

Hầu hết người mắc hội chứng cơm chiên sẽ ngừng gặp phải các triệu chứng trong vòng 24 giờ và hồi phục hoàn toàn trong vòng vài ngày. Trong những trường hợp hiếm gặp, người bệnh có thể bị biến chứng nghiêm trọng do nhiễm trùng B.cereus đường ruột.

Hội chứng cơm chiên do vi khuẩn Bacillus cereus (B.cereus) gây ra.

Nguyên nhân và yếu tố nguy cơ của hội chứng cơm chiên

Mức độ vi khuẩn B.cereus thấp thường vô hại nhưng bào tử có thể sinh sôi nhanh chóng trên cơm đã nấu chín và các thực phẩm giàu tinh bột khác để trên bệ bếp hoặc bếp ở nhiệt độ phòng, trở nên nguy hiểm chỉ sau vài giờ.

Tiến sĩ Swaminath cho biết: "Những loại vi khuẩn này có thể tồn tại trong các loại thực phẩm khác nhưng có một thứ gì đó trong cơm ấm và ướt nguội đến nhiệt độ phòng tạo ra một bối cảnh hoàn hảo để loại vi khuẩn này phát triển và sinh sôi".

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các bào tử độc hại trong môi trường này có thể tăng gấp đôi chỉ sau 20 phút.

Trong hội chứng cơm chiên, thực tế là nhiệt không dễ giết chết B.cereus vì vi khuẩn có thể hình thành bào tử cho phép nó tồn tại lâu hơn ở nhiệt độ khắc nghiệt. Theo cách này, B.cereus không giống như các vi khuẩn phổ biến khác trong thực phẩm như salmonella và E.Coli chết khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.

Hội chứng cơm chiên được chẩn đoán như thế nào?

Để xác nhận căn bệnh là do B.cereus gây ra, bác sĩ có thể yêu cầu xét nghiệm mẫu thực phẩm bệnh nhân đã ăn cũng như mẫu phân hoặc chất nôn của họ. Trong một số trường hợp, bác sĩ có thể chỉ định xét nghiệm máu để tìm dấu hiệu của độc tố.

Tuy nhiên, việc xét nghiệm hội chứng cơm chiên không phải là việc làm thường xuyên vì mọi người thường tự khỏi bệnh sau vài ngày.

Các lựa chọn điều trị và thuốc cho hội chứng cơm chiên

Không có cách điều trị cụ thể nào cho hội chứng cơm chiên. Hầu hết mọi người đều dần hồi phục bằng cách nghỉ ngơi nhiều và uống nhiều nước.

Không dùng thuốc để ngăn ngừa tiêu chảy trừ khi có chỉ định của bác sĩ vì những loại thuốc này có thể ngăn cơ thể đào thải độc tố và kéo dài thời gian bệnh.

Một số người dễ bị biến chứng do bệnh do vi khuẩn, chẳng hạn như trẻ em hoặc những người có bệnh lý nền hoặc hệ thống miễn dịch suy yếu, có thể cần được chăm sóc y tế.

Cần đi bệnh viện khi có các dấu hiệu sau:

• Tiêu chảy không thuyên giảm theo thời gian (thường là trong vòng hai đến ba ngày);
• Sốt trên 38 độ;
• Các dấu hiệu mất nước, chẳng hạn như choáng váng, chóng mặt, yếu, lú lẫn, khô miệng và lưỡi, không đi tiểu hoặc mắt trũng sâu…

Nên bảo quản cơm đã nấu chín đúng cách.

Cách phòng ngừa hội chứng cơm chiên

Để ngăn vi khuẩn B.cereus phát triển đến mức có hại, Bộ Nông nghiệp Mỹ khuyến cáo nên bảo quản thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ 4 độ C hoặc thấp hơn trong vòng hai giờ sau khi nấu.

Mặc dù tủ lạnh làm chậm đáng kể sự phát triển của vi khuẩn nhưng không ngăn chặn hoàn toàn. Nhìn chung, các chuyên gia về an toàn thực phẩm khuyên không nên giữ cơm đã nấu chín và các loại thực phẩm giàu tinh bột tương tự trong tủ lạnh quá một ngày, khi đó số lượng vi khuẩn có thể bắt đầu tăng lên đến mức không lành mạnh.

Chuyên gia khuyến cáo cách phòng ngừa hội chứng cơm chiên:

• Bảo quản cơm, mỳ ống ở nơi khô ráo, thoáng mát cho đến khi sẵn sàng nấu.
• Rửa tay bằng xà phòng và nước trước khi chế biến thực phẩm.
• Nấu chín hoàn toàn. Nấu chín gạo hoặc mì ống bằng nước sôi hoặc nồi cơm điện.
• Làm nguội nhanh. Không để thức ăn đã nấu chín ở ngoài quá hai giờ. Cho thức ăn thừa vào hộp đựng và cho ngay vào tủ lạnh.
• Làm nóng lại thức ăn thừa một cách cẩn thận. Làm nóng lại thức ăn thừa đến nhiệt độ đến khoảng trên 75 độ C và chỉ nên làm nóng lại thức ăn một lần.
• Nếu thực phẩm đã hơn hai ngày kể từ khi nấu, kể cả bảo quản đúng cách trong tủ lạnh cũng không nên ăn nếu có dấu hiệu nghi ngờ.