Nguyễn Phương Hải - chàng trai phục dựng món ăn thất truyền Hà Nội

Nhà văn Băng Sơn, người đã dành cả cuộc đời để viết về Hà Nội rút ra rằng: văn hóa ăn, mặc, ứng xử chính là những yếu tố tạo ra nét thanh lịch đặc trưng của người Hà Nội.

>> 93 tuổi vẫn đam mê nét đẹp người Hà Nội
>> “Ông phéc-mơ-tuya” và niềm tin vào Người Hà Nội
>> Đi tìm lối sống xưa của người Hà Nội

Các cụ có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, như vậy, nết ăn uống được ông cha ta đặt lên hàng đầu. Cái cách ăn uống mỗi nơi, mỗi vùng một khác, nhưng có lẽ trên đất nước ta, việc ăn uống không đâu cầu kỳ, tinh túy như ở Hà Nội. Nét tinh túy của cả một nền nghệ thuật ẩm thực đã tạo nên tinh hoa trong văn hóa của người Hà Nội. Xưa kia, việc chuẩn bị một bữa ăn rất cầu kỳ, với các món ăn vô cùng tinh túy và cái sự ăn uống cũng vô cùng lịch lãm. Người Hà Nội ăn không hẳn để no bụng, để tái tạo sức lao động mà ăn là một sự hưởng thụ nghệ thuật.

Nghệ nhân Mai Hạnh, người duy nhất ở Việt Nam hiện đang phục dựng nghề làm hoa lụa bảo: “Con gái Hàng Bạc miếng giá cắn đôi”, đủ biết người xưa ăn uống nhẹ nhàng, lịch thiệp đến nhường nào. Thời xưa, mẹ bà dạy dỗ con gái cẩn thận lắm. Con gái mà cầm cả quả chuối ăn, sẽ bị mẹ “cầm roi đánh cho toét đít”. Quả chuối cũng phải bẻ làm đôi mới được ăn, chứ ăn nguyên quả thì tham ăn tục uống lắm. Rồi bắp ngô cũng phải bẻ làm đôi, phải tẽ từng hạt để ăn, chứ không thể ngoác mồm gặm nguyên cả bắp. Nói rồi, bà hướng mắt dọc con phố Chả Cá, nơi dòng tộc bà đã gắn bó nhiều đời mà lắc đầu than thở. Trên vỉa hè, những quán bia hơi, những quán ăn, trai thanh, gái lịch cứ uống thùm thụp, ăn nhồm nhoàm và cười hô hố.

Nguyễn Phương Hải

Thói quen ăn uống của người Hà Nội đã khác xưa nhiều quá. Các bà các chị không có thời gian cả ngày để làm một món ăn. Những người đàn ông cũng không có thời gian để ngồi nhâm nhi, thưởng thức. Xã hội vận động nhanh quá, con người còn bao mối lo toan, nên những thứ cầu kỳ, tinh túy bị gán cho là rườm rà, không hợp thời cuộc. Nhiều món ăn cầu kỳ cũng theo đó mà mai một, mất hẳn và nghệ thuật hưởng thụ ăn uống tao nhã cũng đã dần mất đi. Thế nhưng, đáng quý thay, ở Hà Nội, lại xuất hiện một chàng trai trẻ, đang tìm mọi cách phục dựng các món ăn tinh túy đã biến mất, rồi truyền bá không những trong nước mà đi khắp thế giới. Từ việc phục dựng những món ăn thất truyền của người Hà Nội, nét tinh tế trong văn hóa của người Hà Nội cổ xưa sẽ hiện về.

Khát vọng của anh Nguyễn Phương Hải là phục dựng thành công những món ăn đã thất truyền của người Hà Nội xưa.

Chàng trai có khát vọng đặc biệt đó là Nguyễn Phương Hải, người Hà Nội gốc nhiều đời. Vào ngôi nhà nhỏ ở phố Bạch Đằng (Hoàn Kiếm, Hà Nội) của vợ chồng anh, tôi như lạc vào một ngôi nhà xưa lắm. Cái gì cũng cũ kỹ, cái gì cũng đậm hồn Việt. Từ những vật dụng lớn như bàn ghế, sập gụ, tủ chè, đến những thứ nhỏ như khay trà, cốc chén, bát đũa, thậm chí cả những chiếc bình vôi sứt mẻ mà cha ông ta dùng để ăn trầu xưa kia cũng hiện diện trong ngôi nhà của anh. Anh Hải bảo, anh không giàu có, nhưng cứ gặp thứ gì thuần Việt, anh đều cố gắng mua về. Chàng trai trẻ sinh năm 1977 này đam mê văn hóa cổ, đặc biệt là văn hóa Thăng Long một cách kỳ lạ.

Nguyễn Phương Hải mê ẩm thực từ bé. Niềm đam mê bắt nguồn từ bà ngoại. Bà ngoại anh là cụ Hoàng Kim Thông, năm nay đã 90 tuổi. Bà Thông là con gái Hà thành chính gốc, rất giỏi chế biến các món ăn. Bà thường kể cho Hải nghe về nét ăn, nếp ở của người Thăng Long – Kẻ Chợ khi xưa. Mỗi khi nấu ăn món gì, bà lại giảng giải những giá trị nghệ thuật tinh túy ẩn chứa trong những món ăn cho con cháu nghe. Bà vẫn giữ một cuốn sách cổ dạy nấu nướng, dạy cách bày biện và nghệ thuật thưởng thức các món ăn của người Hà Nội xưa. Cuốn sách in bằng giấy dó, của tác giả Vân Đài. Khi cậu cháu mê món ăn cổ, bà đã tặng cho Hải, và với anh, cuốn sách đó là một thứ vô giá, nó là cánh cửa để anh tìm về quá khứ vàng son.

Từ cuốn sách và trí nhớ của bà ngoại, anh đã phục dựng lại hàng chục món ăn với nghệ thuật thưởng thức, mà tưởng chỉ còn tồn tại trong ký ức của những người sắp về trời. Những món ăn như: bún thang, nem rươi, nem mực, chả quả quýt, bóng cá thủ, bóng cá dưa, mọc vân ám, nem ốc nhồi, thang lươn… Rồi các món bánh như: mảnh cộng, Tô Châu, củ cải, cà chua, bánh gai, bánh rán lúc lắc... đã làm nên nét văn hóa ẩm thực riêng rất đặc sắc của người Hà thành từ cả trăm năm trước, đã được anh phục dựng thành công.

Anh Hải dạy nấu món ăn Hà Nội cho người nước ngoài.

Thi đại học thiếu nửa điểm, Nguyễn Phương Hải không tiếp tục dùi mài kinh sử, mà đăng ký vào học nấu ăn ở trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa. Học xong, Hải ở lại trường làm giáo viên và hiện tại anh là Trưởng bộ phận tiệc và Trưởng bộ phận dạy nấu ăn cho người nước ngoài. Mỗi năm, anh dạy cho cả trăm học sinh biết nấu các món ăn cổ, rồi xin việc cho các em vào các nhà hàng, khách sạn. Đặc biệt, qua lớp học dành cho người nước ngoài, anh đã truyền bá những món ăn cổ và nghệ thuật thưởng thức các món ăn của người Hà Nội xưa ra khắp thế giới. Người nước ngoài rất thích học cách nấu nướng, trưng bày món ăn và cách ăn uống cầu kỳ, tinh tế của người Hà Nội xưa.

Anh Hải bảo, món ăn hiện tại của nước ta hầu hết đã giản lược, lai căng từ khắp nơi, đặc biệt là lai căng với các món ăn của Trung Quốc. Những học viên nước ngoài học nấu món ăn cổ Hà Nội đều khẳng định, các món ăn này cầu kỳ, tinh tế và đậm đà chất Việt. Người nước ngoài đánh giá cao nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội xưa, nên công việc của anh Hải và các học viên rất bận rộn. Riêng việc nấu nướng, bày tiệc, hướng dẫn nghệ thuật thưởng thức các món ăn cổ cho các Đại sứ quán nước ngoài ở Việt Nam đã choán hết thời gian của anh và các học viên ở trường Hoa Sữa rồi.

Theo anh Hải, để phục dựng, phổ biến các món ăn xưa, việc khó nhất là nguyên liệu. Có nhiều loại nguyên liệu, khi nhắc đến tên, người Hà Nội hiện tại không biết là cái gì. Chẳng hạn như bột hoàng tinh, lá mảnh cộng… chỉ những cụ rất già của Hà Nội mới biết nó là cái gì.

Để phục dựng lại những món ăn này, anh phải tìm gặp các nghệ nhân lớn tuổi ở Hà Nội để tham khảo. Lá mảnh cộng không còn xuất hiện ở Hà Nội nữa, nhưng vẫn còn ở một số vùng quê, trung du. Anh mang về khuôn viên trường Hoa Sữa gieo trồng, lai tạo, chăm sóc nhiều năm liền, giống cây này mới có mùi vị ưng ý. Riêng bột hoàng tinh thì phải đặt một cụ già trong Thành phố Hồ Chí Minh. Điều lạ là cụ già này, dù đã di cư vào trong đó nhiều năm, song vẫn lưu giữ nhiều món ăn cổ của người Hà Nội. Mỗi năm, cụ lại gửi cho anh độ 5 đến 10kg bột hoàng tinh để anh làm gia vị cho những món Hà Nội cổ xưa.

Món bún thang

Món mọc vân ám dành cho các gia đình tư sản ngày xưa đã được anh Hải phục dựng thành công

Anh Hải bảo, phục dựng lại những món ăn cổ của Hà Nội anh mới thấy các món ăn hiện tại bị giản lược, bị lai căng nhiều quá. “Món bún thang nổi tiếng của Hà Nội có lẽ phải đổi tên thành… bún gà thì mới đúng. Món bún thang của người Hà Nội xưa cực kỳ tinh tế, chứ không đơn giản như bây giờ” – anh Hải tâm sự. Theo anh, để làm được bún thang phải có vài chục thứ gia vị như thịt ức gà xé chỉ, thịt lợn mông rang mặn, hành khô, củ cải, gừng, ớt, rau răm, trứng tráng thái chỉ, xương bánh chè ninh lấy nước… Điều đặc biệt trong nghệ thuật ăn uống là mùa nào ăn thức ấy, hoặc có những món chỉ ăn trong một ngày đặc biệt, hoặc chỉ ăn trong những hoàn cảnh đặc biệt. Như nhà văn Băng Sơn từng nói, nghệ thuật ẩm thực của các cụ xưa kia cầu kỳ đến nỗi, nhất định chờ đến mùa thu mới ăn cốm vòng, vì khi đó hạt gạo làng vòng mới thơm, và ăn cốm vòng thì nhất định phải ăn với chuối tiêu, trứng quốc và phải ăn giữa hơi thu Hà Nội, ăn giữa những ngày có gió heo may. Rồi thì các cụ kiên quyết chờ cả năm để được ăn món chả rươi vào một ngày nhất định, mới cảm hết được sự tinh túy của đất trời ẩn trong hương vị của con rươi.

Nguyễn Phương Hải bảo rằng, sự cầu kỳ trong các món ăn của người Hà Nội xưa đều có cái lý của nó. Ví như món thang cuốn anh phục dựng thành công, người Hà Nội xưa chỉ ăn vào đúng ngày mùng 4 Tết. Món ăn gồm rất nhiều loại nguyên liệu và gia vị, nhưng chỉ là những thứ thừa ngày Tết. Sau những ngày chán ngán với thịt mỡ, dưa hành, thì món bún thang là món đem lại cảm giác thanh tao, nhẹ nhàng, nhưng lại rất ngon. Rồi thì người xưa không ăn ốc xô bồ như bây giờ. Nếu đã làm món ốc hấp lá gừng, thì phải có bạn hiền. Những tri thức Hà Nội xưa thường vừa ngắm hoa, vịnh cảnh, làm thơ vừa ăn món ốc hấp gừng. Khi thưởng thức món này, nhất định phải có người đứng hầu rượu ở bên.

Điều khó nhất để phục dựng các món ăn cổ xưa của người Hà Nội chính là những phương tiện phục vụ việc ăn uống, nấu nướng như bát, đĩa, xoong nồi cổ.

Trong số các món ăn, thì có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất. Có thể chính vì sự quá cầu kỳ, quá tinh tế, nên đã bị… thất truyền. Món ăn này được làm thành 5 màu khác nhau. Mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, quả dành dành, mộc nhĩ, nấm hương… Những viên mọc 5 màu được thả vào bát nước ninh xương cùng bì lợn. Chờ nước đông quánh thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc. 5 màu của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn. Món ăn cầu kỳ này xưa kia chỉ dành cho các gia đình tư sản, song ngày nay, cuộc sống đã khá giả, ai cũng có thể thưởng thức món ăn đặc biệt này.

Nhưng để thưởng thức trọn vẹn món ăn này, phải hiểu đầy đủ nét tinh túy trong nghệ thuật ăn uống của người xưa. Khi thực khách nghe Nguyễn Phương Hải thuyết trình về món mọc vân ám bằng niềm đam mê chảy trong huyết quản của người con Hà Nội đang tiếc nhớ những vốn quý của Hà Nội xưa, thì không ai không thấy được vẻ đẹp của nghệ thuật ăn uống đã vượt xa giá trị của một món ăn thông thường.

Phần lớn các món ăn thất truyền của Hà Nội đều đã được anh phục dựng thành công. Chỉ tiếc là những chiếc bát, đĩa, xoong nồi dùng để nấu nướng của người Hà Nội xưa thì anh chưa thể phục dựng được. Những chiếc nồi với hình khắc cực kỳ phức tạp, mà bà ngoại anh tả lại trong ký ức, anh vẫn không thể hình dung ra nổi. Mỗi món ăn xưa chỉ thích hợp với một cách bài trí riêng, với từng loại khay, đĩa, do đó, thiếu những thứ vật dụng này, những món ăn cổ xưa của người Hà Nội mất đi một phần thi vị.

Chàng trai Nguyễn Phương Hải cho biết, càng đi sâu nghiên cứu, thử nghiệm và khôi phục ẩm thực cổ, anh càng thấy sự tao nhã và tính tế đến kỳ lạ của người xưa. Mỗi món ăn đều là một triết lý nhân sinh của người Hà Nội. Để khôi phục, truyền bá sâu rộng những món ăn cổ, anh thường xuyên lên các chương trình tivi để dạy cho các bà, các chị cách nấu nướng. Anh mở lớp dạy ở phố Hàng Tre và các cô học sinh của anh phải mặc áo mớ ba mớ bảy khi chế biến món ăn, khi bưng bê mời thực khách. Trong mâm cơm xưa cũ ấy, thực khách thấy lại được cả một Hà Nội trọn vẹn tinh hoa. Chàng trai Hà thành này cho biết, sắp tới, anh sẽ xuất bản một cuốn sách với hơn 30 món ăn đã thất truyền của Hà Nội, mà anh đã phục dựng thành công. Anh hy vọng, cuốn sách này sẽ góp phần làm sống dậy nền ẩm thực tinh túy của một Hà Nội thanh lịch, tao nhã xưa kia.

Theo VTC