Cảnh báo có hại thế này:
Cảnh báo này cho rằng, khi đun sôi nước lần nữa, nồng độ các tạp chất có hại tăng cao và mang nguy cơ gây bệnh, trong đó có ung thư. Dưới đây là cảnh báo vài tạp chất đáng lo ngại:
- Fluor trong nước cũng tăng cao. Fluoride ít sẽ có lợi cho răng. Ngược lại, nhiều sẽ làm loãng, giòn xương, gây ảnh hưởng đến nhận thức phát triển hệ thần kinh ở trẻ em.
- Arsenic có trong nước uống tăng cao gây ung thư da, bàng quang, phổi, làm tổn hại hệ thần kinh.
- Nitrate trong nước uống khi vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa thành nitrite. Rồi nitrite chuyển hóa thành nitrosamine. Nitrosamine là chất gây ung thư.
- Calcium tăng cao khi nước đun lại, dẫn tới nguy cơ sỏi thận.
Nồng độ tạp chất tăng cao tới đâu?
Đun sôi nước uống để diệt khuẩn gây bệnh là điều cần thiết. Nhưng nước uống không phải là nước tinh khiết. Chúng còn lẫn nhiều tạp chất tốt xấu khác nhau.
 |
| Khác với nước tinh khiết, nước đun sôi có lẫn các tạp chất cả tốt và xấu. Ảnh minh họa: Forbes. |
Tạp chất tốt cho sức khỏe như muối khoáng calcium, magnesium, sắt,... Các tạp chất có hại như kim loại nặng (arsenic, thủy ngân,…), nitrate, nitrite hay các tạp chất hữu cơ. Những tạp chất có hại phải nằm dưới ngưỡng cho phép mới đạt tiêu chuẩn nước uống.
Đun nước, nước bốc hơi, dĩ nhiên làm nồng độ tạp chất trong nước tăng cao. Tuy nhiên, tăng cao đến cỡ nào mang đến nguy cơ gây ung thư, thần kinh, sỏi thận,… lại không được nhắc đến.
Giả sử nước đun sôi 5 phút, để nguội, rồi đun lại 2-3 lần, lượng thất thoát do bốc hơi cao lắm chỉ khoảng 10-15 %. Không khó để làm thử mức tăng tạp chất này ở nhà.
| Mức tối đa cho phép (mg/l) | Nước bay hơi 10-15%, nồng độ tăng | |
| Fluor | 1,5 | 1,67-1.77 |
| Arsenic | 0,01 | 0,011-0,0117 |
| Nitrate | 50 | 56-59 |
| Calcium | 300 | 333-353 |
Nồng độ tạp chất tăng ở mức này coi như không đáng kể. Thậm chí trong phân tích, sai số ở mức này cũng chấp nhận được (ngoại trừ Calcium). Nhưng điều quan trọng hơn, khi tính mức giới hạn cho phép, các nhà khoa học đã phải tính lùi lại cả trăm, thậm chí hàng nghìn lần so với ngưỡng có thể gây hại.
Hại cho sức khỏe tới cỡ nào
Lưu ý rằng, tính toán trên dựa trên mức tạp tối đa cho phép có trong nước uống. Trong thực tế, lượng tạp trong nước uống có mức thấp hơn nhiều.
Fluor: Giúp xương - răng chắc khỏe. Nước uống trong nước thường là không đủ fluor, nên nhiều chính sách y tế cộng đồng của nhiều địa phương còn phải bổ sung thêm fluor vào nước, chẳng hạn các nhà máy nước ở Sài Gòn vẫn phải bổ sung fluor vào nguồn nước trung bình 0,5 mg/lít.
Arsenic: Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo mức arsenic tối đa trong nước uống là 0,01 mg/lít. Quy chuẩn nước uống VN cũng quy định như thế. Nhưng trước đó, QCVN năm 2009 cho phép mức arsenic là 0,05 mg/lít (gấp 5 lần). Hiện nay nhiều khu vực nông thôn vẫn áp dụng mức cũ, nhưng vẫn không có dấu hiệu bệnh nhiễm arsenic (arsenicosis).
Tôi không khuyến khích mức 0,05 mg/lít. Tuy nhiên, điều muốn nói ở đây là, nước đun lại, lượng arsenic tăng từ 0,01 lên 0,0117 mg/lít có phải là điều đáng ngại như cảnh báo không?
Nitrate: Nitrate trong nước uống biến thành nitrite. Rồi nitrite biến thành nitrosamine là chất gây ung thư. Diễn biến trên là đúng về mặt lý thuyết, nhưng trên thực tế, không êm ả như vậy. Tôi sẽ đề cập kỹ hơn trong bài nói về nitrate trong rau củ quả. Ít nhất là cho đến nay, nhiều nghiên cứu vẫn chưa xác định được mối liên hệ giữa dùng nước nhiễm nitrate trong thời gian dài và ung thư.
Điều đáng ngại với nước nhiễm nitrate là các em bé dưới một năm tuổi. Vì việc chuyển hóa Nitrate thành Nitrite làm sự vận chuyển oxy trong máu khó khăn. Cơ thể em bé chưa đủ enzyem cần thiết kiểm soát chuyện này, nên bị hội chứng blue-baby (da xanh xao). Điều này thỉnh thoảng xảy ra ở những khu vực sử dụng giếng khoan nhiễm nitrate cao.
 |
| Mức độ tăng của các tạp chất trong nước đun lại nhiều lần không đủ để gây nguy cơ cho sức khỏe con người. Ảnh minh họa: ADC. |
Với mức tăng nitrate do đun lại nước từ 50 lên 59 mg/lít có đáng để cảnh báo không?
Calcium: Nồng độ khoáng calcium tăng cao trong nước đun lại gây sỏi thận lại càng không đúng. Calcium cao trong nước không phải là tác nhân gây sạn thận, mà có khi ngược lại. Nếu ăn quá nhiều thực phẩm giàu oxalate như cải bó xôi, đậu bắp, đậu nành,.. mà ăn không đủ calcium mới dễ gây sạn thận (sạn oxalate). Vì sao?
- Nếu oxalate gặp calcium trong ruột sẽ tạo kết tủa oxalate calcium và từ từ thải qua phân.
- Nếu không đủ calcium ở ruột (từ thức ăn hoặc nước uống), thì oxalate sẽ được hấp thu và đi lòng vòng tới thận, bàng quang… Và nếu rủi ro gặp calcium ở đây thì rủi ro cho ra sạn thận rất cao.
Nước bốc hơi, nồng độ calcium tăng, nhưng tăng không đáng kể. Mà dù calcium có tăng đáng kể thì cũng chỉ như nước cứng, nước khoáng, vô hại.
Trong thực tế, calcium và magnesium trong nước thường ở dạng clorur và bicarbonate. Gặp nhiệt, chúng có xu hướng chuyển thành dạng oxide (CaO) và carbonate (CaCO3) kết tủa, lâu ngày tạo thành lớp cặn cáu vàng dưới đáy ấm. Khi đóng cặn, nồng độ của Calcium không thể tăng cao được.
Lớp cáu vàng này không có hại, nhưng nếu muốn loại bỏ, có thể làm ẩm với vài giọt chanh, giấm, rồi cọ rửa là sạch.
Nước đun lại có làm trà và cà phê mất hương vị?
Trong nước thường có một lượng nhỏ khí cacbonic (CO2) hòa tan. Một phần khí carbonic này kết hợp với nước tạo thành acid cacbonic (H2CO3), làm cho nước có tính acid yếu.
Trong trà và cà phê có hai thành phần chính là các hợp chất polyphenols và caffeine. Hai thành phần này tạo nên hương, vị, màu đặc trưng cho trà và cà phê.
Nhờ tính acid yếu của nước, nên tính ion hóa của các phức polyphenols được ổn định, lưu giữ được hương vị đặc trưng của trà.
Nước đun sôi làm khí CO2 bốc ra, tính acid của nước giảm đi, làm hương vị của trà và cà phê giảm theo.
Những người sành uống trà và cà phê có thể nhận ra sự sụt giảm hương vị này. Do đó, họ thường không dùng nước đun sôi sùng sục để pha trà hay cà phê, mà chờ nước nóng nguội bớt còn khoảng 90 độ C mới pha trà/cà phê.
Nước khi đun sôi, lượng CO2 trong nước bay hơi, tính acid của nước giảm. Nhưng khi để nguội một thời gian ngắn, nước sẽ hấp thu khí CO2 và oxygen trở lại, tính acid lại giống nước mới đun lần đầu. Do đó, không có chuyện nước đun đi đun lại làm giảm hương vị trà hay cà phê.
Tóm lại, nước đun đi đun lại, chẳng ai đun lại tới gần cạn để uống, nhiều lắm cũng chỉ đun lại 1-2 lần, chẳng có gì đáng ngại về mặt sức khỏe để phải cảnh báo. Chỉ là chuyện bé xé to.
Ông Vũ Thế Thành là chuyên gia Hóa học, Quản trị chất lượng. Đây là tác giả của một số cuốn sách đã xuất bản liên quan vấn đề dinh dưỡng như Ăn để sướng hay ăn để sợ?, Để ăn không phải băn khoăn.
