Nếu may mắn, bánh phô mai của những cư dân ngôi làng Grimentzở Thuỵ Sĩ sẽ giống như một chiếc trong tầng hầm của Jean-Jacques Zufferey. Nó khô quắt và ngả màu nâu, với những đường vân từ vết mọt, vết chuột cắn tích tụ suốt nhiều thập kỷ, và cứng như đá.
Bạn cần dùng rìu để cắt nó thành lát, uống kèm rượu mạnh để có thể nuốt trôi mùi vị. Đây là loại phô mai hiếm hoi mà bạn không muốn đem ra ăn khi nó đạt độ chín hoàn hảo. Một bánh phô mai đám tang cứng đơ đồng nghĩa chủ nhân của nó đã sống thọ.
Truyền thống bị xem là "tà đạo"
Nhà của ông Zufferey, nằm trên dãy Val d’Anniviers của Thuỵ Sĩ, là một trong những nơi cuối cùng bạn còn tìm thấy truyền thống đặc biệt này: giữ một bánh phô mai để dùng trong đám tang của chính mình.
Val d’Anniviers, với những đỉnh núi cao nhất của dãy Alps phía bên Thuỵ Sĩ, là một trường hợp điển hình về việc núi cô lập các thung lũng và làng mạc, tạo ra các truyền thống độc đáo. Khi nhà nhân loại học Yvonne Preiswerk lần đầu đi nghiên cứu thực địa tại đây, bà nhận thấy những nghi thức mai táng tương tự như thời Ai Cập cổ đại.
Trong nghiên cứu xuất bản năm 1992 của mình, bà viết: “Chúng tôi bất ngờ trước kiểu đạo Công giáo miền núi đặc biệt”. Bà cho biết, trong những thế kỷ trước, du khách đến đây kinh ngạc trước những truyền thống dị giáo và gọi những người dân địa phương là “man rợ”, cho rằng họ là hậu duệ của người Huns.
 |
| Làng St Luc và Val d’Anniviers, Valais, Thụy Sĩ. |
Nghi lễ khiến họ bàng hoàng liên quan đến sự kết hợp giữa cái chết và phô mai. Đây có vẻ là một cặp đôi khó hiểu, nhưng vùng đất này đem đến lời lý giải.
Dọc con đường khúc khủy băng qua thung lũng đến ngôi làng miền núi nhỏ có tên Grimentz, những ngôi làng biệt lập bám trên vách đá, dưới bóng của các đỉnh nhọn phủ băng. Mặt đất dốc và đầy đá. Mùa trồng trọt ngắn và mùa đông nơi đây rất dài. Để sống sót qua những ngày giá lạnh, dân làng phải tìm cách bảo quản thức ăn giàu dinh dưỡng.
Đó là lý do các cư dân Grimentz, giống những người sinh sống trên dãy Alps khác, nhân giống bò sữa có thể thích nghi với địa hình dốc, đưa chúng lên các đồng cỏ trên cao vào mùa hè để chăn thả. Từ lượng sữa dồi dào vào mùa hè, họ làm những bánh phô mai khổng lồ.
Để những bánh phô mai trở nên cứng chắc, các thợ làm phô mai "nấu" sữa đông cho đặc lại, rồi ép để ra càng nhiều nước sữa càng tốt. Hơi ẩm và nhiệt độ gây hư hỏng, đẩy nhanh quá trình chín của phô mai do trong không khí lạnh và khô của vùng núi, phô mai lên men rất chậm.
Trong khi việc lên men kéo dài nhiều năm, phần lớn bánh phô mai vùng Alps đạt độ chín - vẫn mềm dẻo và có nhiều hương vị - vào vài tháng sau, giữa mùa đông, khoảng thời gian trước đây thường thiếu thốn thức ăn. Cắt lát ăn kèm bánh mì hoặc đun chảy trên bếp lửa, phô mai là nguồn calo quan trọng cho mùa đông.
Sự sùng bái với phô mai đã có những hình thái khác nhau trong các thung lũng biệt lập trên dãy Alps. "Văn hóa phổ biến dựa trên những con bò thấm đẫm trong mọi khoảnh khắc, vật dụng và sự kiện của người dân miền núi" - Preiswerk viết. Ở Grimentz, nó hiển hiện trong những đám tang cầu kỳ.
 |
| Nghĩa trang ở làng Grimentz. |
Sau khi chủ nhân qua đời, những con bò sẽ được tháo chuông, để chúng cũng có thể để tang. Người thân sẽ để "bữa picnic của người chết" cạnh quan tài, gồm một chai rượu, bánh mì và phô mai. Ngoài ra còn có đôi ủng dày, vì các linh hồn được đồn đại là đi bộ trên sông băng khi màn đêm buông xuống.
Những thực phẩm đó cũng sẽ có mặt trong bữa ăn quan trọng của lễ tang, tượng trưng cho sự tái cấu trúc của cộng đồng sau mất mát. Một đối tượng phỏng vấn trong nghiên cứu của Preiswerk cho biêt khách mời được bảo rằng: "Hãy đến ăn đám ma, người chết để lại đủ nhiều".
Phô mai của người chết
Ở những vùng nghèo khó trước kia, việc "để lại đủ nhiều" đòi hỏi lên kế hoạch cụ thể. "Chúng tôi có 'phô mai của người chết'. Ai cũng có một bánh phô mai để phục vụ mọi người trong đám tang của mình" - Zufferey giải thích. Khi đó, bánh phô mai khô quắt sẽ được ăn kèm với "vin des glaciers", một loại rượu địa phương.
 |
| Jean-Jacques Zufferey cầm bánh phô mai 149 tuổi. |
Khi vùng Valais thuộc dãy Alps được hiện đại hóa vào những năm 1900, các ngôi làng thoát khỏi mô hình kinh tế tự cung tự cấp, nỗi sợ không có phô mai cho bàn tiệc đám tang cũng dần tan biến.
Theo nhà nhân loại học Claude-Alexandre Fournier, các gia đình không còn tổ chức nghi lễ đám ma ở nhà, và những kiến thức của thế hệ trước không còn được truyền lại. Tuy nhiên, trong một số tầng hầm ở thung lũng, bạn vẫn sẽ tìm thấy những bánh phô mai đám ma được bảo quản cẩn thận.
Ở Grimentz, Zufferey, một người đàn ông cao lớn, hiền hòa, làm việc ở sở nông nghiệp địa phương, mở cửa tầng hầm. Gia đình ông cũng đã đã quên chuyện phô mai đám tang, cho đến khi bà của ông mất năm 1944. Khi đó, cha của Zufferey tìm thấy hai bánh phô mai đã rất lâu đời trong tầng hầm của bà.
Thay vì đem ra ăn những bánh phô mai - vốn được làm từ năm 1870 dựa trên những dấu chạm khắc, cha của ông quyết định bảo quản chúng. Từ đó, gia đình ông thêm vào các bánh phô mai mới, tạo ra một bộ sưu tập. Không dùng để chuẩn bị cho đám tang, chúng được gìn giữ như bằng chứng về một truyền thống đang mai một.
Zufferey lấy một bánh phô mai 149 tuổi ra khỏi giá. Cứng như đá và dai như da, với bề mặt nâu bóng, bánh phô mai vẫn còn chút dầu, nhưng không có hơi ẩm. Vi sinh vật và mốc trên bánh đã chết từ lâu. Ông lấy một bánh khác, sản xuất năm 1967, được khắc hình hoa nhung tuyết. Bánh thứ ba, từ 1992, vẽ một "nữ hoàng bò".
  |
Bộ sưu tập phô mai lâu đời của gia đình Zufferey. |
Ông lo lắng điều gì sẽ xảy ra với bộ sưu tập này về lâu về dài. Ông muốn tặng chúng cho một bảo tàng, nhưng không tìm được nơi lân cận có khí hậu tương tự. "Ở Valais không có bảo tàng phô mai. Thật lạ lùng" - ông nói.
Nhưng cũng không cần vội. Hang động mát mẻ cắt vào sườn núi dưới ngôi nhà gỗ của gia đình ông có vẻ bảo quản tốt số phô mai này. Zufferey chậm rãi đặt chúng vào giá, ra khỏi tầng hầm nhỏ bé, và khóa cửa. Ông để bóng tối trùm lên những bánh phô mai người chết chưa được ăn, ở nơi chúng chờ đợi số phận của chính mình.
