Sai lầm trong chế biến khiến món ăn dễ sinh chất cực độc

Sử dụng cá chưa được làm sạch hoàn toàn để muối đồ ăn có thể là một trong những yếu tố gây ra nguy cơ ngộ độc. Ảnh: GreatBristishChefs.

Thực phẩm muối chua là loại đồ ăn quen thuộc. Tuy nhiên, muối chua sai cách có thể sinh ra độc tố gây ngộ độc cho người sử dụng.

Món cá chép muối ủ chua gây chùm ca bệnh ngộ độc tại tỉnh Quảng Nam mới đây cũng được chế biến, bảo quản không đúng cách, nguyên liệu không rõ ràng, sinh ra độc tố Clostridium Botulinum.

Lỗ hổng khi chế biến thực phẩm

Chia sẻ với Zing, PGS.TS Đỗ Văn Dũng, Trưởng khoa Y tế Công cộng, Đại học Y Dược TP.HCM, cho hay Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, không sống được trong môi trường có nhiều oxy hay môi trường có pH thấp.

Tuy nhiên, các bào tử của nó sống ở khắp mọi nơi quanh môi trường sống của con người, đặc biệt ở những nơi có bùn, đất hoặc trong ruột cá.

Nói về món cá chép muối ủ chua - tác nhân khiến 10 bệnh nhân bị ngộ độc trong thời gian gần đây, PGS Dũng cho hay bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum có thể xâm nhập trong nhiều bước sơ chế thực phẩm.

"Ở nước ngoài, khi muối chua cá, người ta sẽ loại bỏ ruột cá lúc sơ chế để loại bỏ nguy cơ thực phẩm có chứa vi khuẩn Clostridium botulinum. Tuy nhiên, nhiều người ở Việt Nam vẫn chưa nhận thức được điều này", ông cho biết.

Ruột cá nếu chưa được làm sạch có thể chứa vi khuẩn Clostridium botulinum. Ảnh: The Polonist.

PGS Dũng cho hay việc ăn ruột cá trong điều kiện làm chín có thể không ảnh hưởng đến sức khỏe. Nhưng nếu sử dụng cá còn sống muối chua, vi khuẩn trong ruột cá ở môi trường yếm khí có thể phát triển và tạo độc tố gây hại.

Do đó, vị chuyên gia này nhấn mạnh cần phải loại bỏ ruột cá khi làm đồ muối chua để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người ăn.

PGS Dũng nhận định chùm ca ngộ độc ở Quảng Nam có thể do người dân muối cá không đủ độ mặn và ăn quá sớm, chưa đủ thời gian để lên men chua và tạo ra pH đủ thấp để ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum.

"Trên thực tế, phương pháp muối chua thực phẩm sống quen thuộc và không gây hại sức khỏe đối với nhiều người ở Việt Nam và cả trên thế giới. Phương pháp này chỉ gây hại đến sức khỏe con người nếu thực phẩm muối chua có chứa vi khuẩn tạo độc tố và môi trường ủ chua có độ pH chưa đạt chuẩn", ông nói.

Theo PGS Dũng, đối với hải sản muối, thực phẩm muối chua nói chung, cần phải có đủ độ mặn (lượng muối 20%) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% và pH <5). Độ mặn và chua sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại.

Lỗ hổng trong cách bảo quản

Trao đổi với Zing, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết cách bảo quản đồ ăn trong hộp vặn chặt nắp có thể tạo ra môi trường yếm khí, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, tạo ra độc chất cho người sử dụng.

Theo PGS Thịnh, thực phẩm giàu protein như xúc xích, pate, thịt, cá, đậu... có thể sẽ trở nên nguy hiểm với người dùng nếu bảo quản bằng cách hút chân không do Clostridium botulinum hay vi sinh vật yếm khí phát triển sẽ gây độc tố.

Bên cạnh đó, các loại thực phẩm không được thanh trùng, tự sản xuất trong gia đình, nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tự hút chân không càng gây nguy hiểm.

"Gia đình nên bảo quản thực phẩm như thịt, cá, pate, xúc xích…, ở nhiệt độ thấp bình thường, sử dụng trong thời gian ngắn, không nên hút chân không", PGS Thịnh khuyến cáo.

Tiến sĩ, bác sĩ Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Trưởng đơn vị Hồi sức Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), cũng khuyến cáo người dân cần chú ý trong cách bảo quản thực phẩm để tránh phát triển độc Botulinum.

- Không đóng kín, không tạo ra môi trường yếm khí để bảo quản thực phẩm trong thời gian lâu dài.

- Không ăn đồ ăn quá hạn sử dụng, đồ ăn đồ hộp nếu có vỏ hộp phồng lên, biến dạng.

- Không đóng kín đồ ăn trong thời gian dài do quá trình sơ chế đồ ăn ở gia đình không thể diệt hết vi khuẩn trong thức ăn.