Hiệp hội Du lịch Việt Nam đã tổ chức buổi hội thảo xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn. Sự kiện này nằm trong khuôn khổ Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam (VITM Hà Nội 2020).
Hiện tại, Việt Nam có khoảng 50.000 đầu bếp phục vụ trong ngành du lịch. Thông qua việc xếp hạng nghề đầu bếp và một số ngành nghề khác, Hiệp hội Du lịch Việt Nam muốn góp phần chuyên nghiệp hóa đội ngũ phục vụ du lịch theo chuẩn quốc tế.
Từ đầu năm 2019, hiệp hội đã thành lập hội đồng tư vấn khoa học và đào tạo du lịch. Hội đồng này có 21 thành viên, giữ vai trò từng bước xây dựng các bộ tiêu chuẩn để thẩm định, đánh giá chuyên môn, chất lượng lao động trong các doanh nghiệp của ngành du lịch.
 |
| Các đầu bếp tham gia buổi hội thảo vào sáng 20/11. Ảnh: Thùy Dương. |
Tại buổi hội thảo, ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam, đã trình bày nội dung cơ bản của bộ tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn. Theo đó, các đầu bếp sẽ được xếp theo 7 bậc. Mỗi bậc sẽ có yêu cầu cụ thể riêng.
4 nội dung chính trong cách xếp hạng bậc là: Nhiệm vụ, hiểu biết nghề nghiệp, kỹ năng nghề nghiệp và trình độ chuyên môn. Các ý chính của từng nội dung cũng được đại diện Hội đầu bếp nhấn mạnh ở buổi họp.
Yêu cầu về nhiệm vụ là làm rõ các việc cần thực hiện của bậc nghề. Kỹ năng nghề nghiệp được hiểu là làm rõ yêu cầu về chuyên môn, tay nghề trong thực tế của bậc nghề. Về trình độ chuyên môn, đơn vị này giải thích là làm rõ yêu cầu về trình độ bằng cấp được đào tạo và thời gian làm nghề.
Ví dụ, đầu bếp bậc 1 chỉ cần là phụ việc cho đầu bếp chính, làm nhiệm vụ theo phân công. Về hiểu biết nghề nghiệp, người này được yêu cầu có thể phân loại, sắp xếp dụng cụ, đồ dùng một cách chủ động. Ngoài ra, đầu bếp bậc 1 cần thông thạo quy trình vận hành, sử dụng, bảo dưỡng một số thiết bị bếp phổ biến...
Tuy nhiên, nếu muốn đạt đến bậc 7, đầu bếp cần nắm vững nguyên tắc ra thực đơn một cách khoa học, hợp lý cho các loại bữa ăn, tiệc lớn... Khả năng làm thành thạo, điêu luyện nhiều món ăn Việt Nam và làm tốt nhiều món Âu, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản cũng là điều kiện tiên quyết.
Đại diện đơn vị này nhận xét nếu dự thảo được áp dụng trong thực tế, trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam sẽ từng bước nâng cao. Để đạt được cấp bậc theo quy định, các đầu bếp sẽ phải học tại những tổ chức, cơ sở đào tạo có thẩm quyền cấp bằng, giấy chứng nhận.
Ngoài ra, họ cũng cần có kinh nghiệm, trình độ tay nghề tương ứng với cấp bậc được công nhận. Để việc xây dựng và áp dụng các tiêu chuẩn diễn ra thuận lợi, ban tổ chức nêu quan điểm phải cân nhắc, xem xét một số vấn đề.
Thứ nhất, thống nhất số lượng bậc nghề của đầu bếp du lịch (trước đây, cơ quan quản lý từng áp dụng mức 7 bậc kỹ thuật chế biến món ăn và 3 bậc chuyên gia nấu ăn).
Thứ hai, dựa trên tiêu chuẩn, hiệp hội sẽ nghiên cứu một ngân hàng đề thi cho mỗi bậc nghề (gồm lý thuyết lẫn thực hành).
Cuối cùng, các chủ nhà hàng, cơ sở du lịch cần khuyến khích đầu bếp du lịch đi thi. Họ nên có chính sách ưu tiên trong việc tuyển chọn và trả lương đối với các đầu bếp đã được chứng nhận, xếp hạng theo tiêu chuẩn.
 |
| Ông Vũ Thế Bình (giữa) nói về tầm quan trọng của việc xếp hạng đầu bếp Việt Nam. Ảnh: Thùy Dương. |
"Báo chí thế giới nhắc nhiều đến ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, chúng ta phải phát triển ẩm thực thế nào để nhanh chóng đi lên. Trước nay, đầu bếp vẫn được coi trọng. Tuy nhiên, họ ngày càng được đánh giá cao hơn khi đất nước phát triển. Khách sạn cao cấp đua nhau mời những đầu bếp hàng đầu.
Tuy nhiên, chúng ta chưa có tiêu chí đánh giá hoàn chỉnh. Việc xếp hạng sẽ là tiêu chuẩn cho nhà quản lý, Hiệp hội Du lịch Việt Nam triển khai đánh giá các ngành nghề khác trong ngành du lịch", ông Vũ Thế Bình, Phó Chủ tịch thường trực Hiệp hội Du lịch Việt Nam, phát biểu.
