Tại sao nhiều nhà hàng trống bàn vẫn từ chối khách?

Đằng sau việc nhà hàng ngừng nhận khách dù còn bàn trống phản ánh sự thay đổi trong cách vận hành ngành dịch vụ ăn uống thời hiện đại. Ảnh: Vlada Karpovich/Pexels.

Không ít thực khách từng rơi vào tình huống khó hiểu khi bước vào một nhà hàng còn bàn trống, nhưng vẫn nhận được câu trả lời “xin lỗi, quán đã ngừng nhận khách”. Điều này không hiếm gặp trong ngành dịch vụ ăn uống và phản ánh những thay đổi căn bản trong cách vận hành nhà hàng hiện nay.

Lý do phổ biến nhất là giới hạn về nhân sự và năng lực phục vụ thực tế. Theo Business Insider, nhiều nhà hàng, đặc biệt tại Mỹ và châu Âu, đối mặt với tình trạng thiếu đầu bếp, nhân viên phục vụ và quản lý ca. Dù không gian còn chỗ, số nhân viên hiện có không đủ để đảm bảo tốc độ phục vụ, chất lượng món ăn và trải nghiệm khách hàng nếu nhận thêm bàn mới.

Trong bối cảnh đó, bàn trống không đồng nghĩa với khả năng tiếp nhận khách. Một nhà hàng có thể còn chỗ ngồi, nhưng bếp đã vận hành hết công suất, hoặc nhân sự không đủ để mở thêm ca phục vụ. Việc từ chối khách được xem là cách tránh quá tải, hạn chế sai sót và khiếu nại.

Nhà hàng có thể từ chối khách dù bàn còn trống để đảm bảo quy trình vận hành cốt lõi. Ảnh: Quang Nguyen Vinh/Pexels.

Giờ “ngừng nhận khách” cũng khác với giờ đóng cửa. Nhiều nhà hàng áp dụng khái niệm "last seating" hoặc "kitchen close" - thời điểm bếp dừng nhận món mới, dù khách cũ vẫn tiếp tục dùng bữa.

Theo Food & Wine, điều này giúp bếp có đủ thời gian hoàn tất món, vệ sinh và kết thúc ca làm việc đúng quy trình, thay vì kéo dài vô thời hạn chỉ vì thêm vài bàn khách .

Chi phí vận hành là yếu tố không kém phần quan trọng. Nation’s Restaurant News dẫn dữ liệu từ Datassential cho biết nhiều nhà hàng chủ động giới hạn số bàn phục vụ trong một khung giờ nhất định để kiểm soát chi phí lao động, nguyên liệu và năng lượng. Nhận thêm khách vào cuối ca, trong khi doanh thu không đủ bù chi phí phát sinh, có thể khiến cả ca phục vụ trở nên kém hiệu quả về tài chính .

Bên cạnh đó, việc từ chối khách đôi khi là lựa chọn nhằm bảo vệ chất lượng dịch vụ. Một số chủ nhà hàng chia sẻ họ chấp nhận mất thêm doanh thu ngắn hạn để tránh tình trạng phục vụ vội vàng, món ra chậm hoặc trải nghiệm kém - những yếu tố có thể ảnh hưởng lâu dài đến đánh giá và uy tín của quán .

Ở góc độ rộng hơn, việc còn bàn trống nhưng không nhận thêm khách phản ánh sự thay đổi trong tư duy kinh doanh của ngành F&B. Thay vì tối đa hóa số lượng khách bằng mọi giá, nhiều nhà hàng đang ưu tiên giới hạn công suất theo năng lực thực tế, đảm bảo vận hành ổn định và bền vững trong bối cảnh chi phí và nhân sự đều chịu áp lực.