|
|
Đầu bếp thực hiện kỹ thuật ikejime. |
Những con cá bị làm thịt trong sự căng thẳng sẽ làm món sashimi không đạt được độ tươi hoàn hảo. Đó là lý do người Nhật phát triển ikejime - gây cái chết bất ngờ cho con cá. Nhiều người cho rằng đây là cách chế biến cá không hề nhân đạo, một số khác lại phản biện cái chết bất ngờ như vậy sẽ ít gây đau đớn cho con cá.
Kỹ thuật ikejime là gì?
Ikejime là kỹ thuật làm cá truyền thống của người Nhật, lần đầu tiên được phát triển từ thời Edo. Cách chế biến này được cho là nhằm hạn chế sự căng thẳng mà cá gặp phải sau khi được đưa lên khỏi nước.
Chuyên gia giải thích với SCMP, sau khi vớt cá lên bờ, điều đầu tiên xảy ra với cá là ngạt thở. Khi tiếp xúc với ánh sáng không được lọc qua nước, cá cũng dễ bị mù. Những điều này gây nên sự căng thẳng cho cá, ảnh hưởng đến độ tươi ngon của thịt cá khi làm sashimi.
"Nồng độ cortisol và adrenaline tăng lên đáng kể. Con cá cố gắng vận chuyển oxy một cách tuyệt vọng, dẫn đến rối loạn nhịp thở và nhịp tim. Kết quả là nhiệt độ tăng lên. Sự căng thẳng này tích tụ axit lactic cực lớn trong mô cơ. Cái chết thụ động này khiến thịt cá đầy máu và có tính axit, vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng", chuyên gia phân tích.
Các bước chế biến trong kỹ thuật ikejime sẽ hạn chế những điều kể trên. Ba bước ikejime thoạt nghe có vẻ ghê rợn nhưng lại giúp cá gặp ít căng thẳng nhất có thể trong quá trình chế biến sashimi, đảm bảo thịt cá tươi, sạch, không tích tụ vi khuẩn.
Các bước làm cá kiểu ikejime
Bước đầu tiên là một cú đâm vào đầu khiến cá chết não ngay lập tức để cá thậm chí không cảm nhận được những thay đổi của cơ thể khi được đưa lên bờ.
Bước thứ hai được gọi là exsanguination. Ở khâu này, việc làm chảy máu hoặc làm cạn máu cá là chìa khóa để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập qua các mô cơ mỏng manh.
Bước thứ ba có thể gây ám ảnh với nhiều người. Đó là hủy hoại tủy sống, làm trì hoãn sự phân rã của cơ dẫn đến chết cứng, có lẽ là khủng khiếp nhất. Người chế biến sẽ sử dụng dây shinkei, một dạng dây làm cá chuyên dụng, để làm đứt tủy sống của cá.
 |
| Khâu cuối cùng của kỹ thuật ikejime. |
Sau khi chết cứng, các cơ sẽ thư giãn trở lại trong quá trình tự phân giải. Quá trình tự phân giải tạo ra các axit amin mới như axit glutamic. Axit glutamic là một trong những thành phần chính của vị umami và có trong cá ngừ béo, được nhiều người yêu thích.
Theo chuyên gia, giá trị của ikejime cuối cùng nằm ở việc bỏ qua những hậu quả tự nhiên của căng thẳng, nghẹt thở và cái chết. Những con cá sau khi được xử lý bằng kỹ thuật này có thể bảo quản và vận chuyển mà vẫn đảm bảo ít vi khuẩn xâm nhập.
Không phải cách chế biến duy nhất
Kỹ thuật ikejime truyền thống của người Nhật nhận được sự ủng hộ của giới khoa học, đồng thời cũng đưa Nhật Bản đi đầu trong ẩm thực pescatarian - chế độ ăn kiêng không sử dụng nguồn thịt từ động vật trên cạn mà chỉ dùng hải sản và rau xanh.
Thế nhưng, việc áp dụng ikejime ở những nơi khác trên thế giới vẫn gặp phải những trở ngại. Cách chế biến này vấp phải sự phản đối từ các những người vận động bảo vệ động vật. Những người này coi ikejime là phương thức giết mổ tàn nhẫn.
 |
| Nhiều yếu tố quyết định đến độ ngon của sashimi. |
Tại Nhật Bản hay Hong Kong (Trung Quốc), ikejime lại là cách chế biến đòi hỏi đầu bếp có tay nghề cao ở bậc lão làng. Tùy từng loại cá, đầu bếp mới áp dụng kỹ thuật truyền thống này.
Ngoài ikejime, còn kỹ thuật xử lý cá khác có tên gọi là asajime. Cá sẽ được giữ trong bể cho đến khi chúng được mua hoặc cần để chế biến trong nhà hàng.
Các loại cá địa phương có thịt vân cẩm thạch như cá mú thường được chế biến kiểu asajime thay vì ikejime. Kỹ thuật này sẽ khiến thịt cá mú không bị khô. Một số loại cá như cá thu hoặc cá thu đao lại được chế biến bằng phương thức koorijime (đông lạnh nhanh).
“Các yếu tố quyết định đẳng cấp của món sashimi là thời tiết, nguồn gốc, phương pháp và thời điểm chế biến. Tất cả đều có tác động độc đến kết cấu và hương vị của cá”, chuyên gia nhấn mạnh.
Mục Du lịch - Ẩm thực gửi tới độc giả những tựa sách hay, truyền cảm hứng xê dịch. Không chỉ là những chuyến du lịch đơn thuần, mỗi tác phẩm kể lại hành trình khám phá, học hỏi nhiều điều hay từ những nền văn minh, địa điểm mới của các tác giả.
