Chân dung
 |
Mới đây, T.U.N.G Dining xuất hiện trong top 100 nhà hàng được đánh giá cao nhất châu Á do The World's 50 Best Restaurants, website về đánh giá ẩm thực trên tại Anh bình chọn. Chủ nhà hàng là đầu bếp Hoàng Tùng, người đã có thời gian làm việc tại nhà hàng sao Michelin ở Bắc Âu.
Nhân chuyến công tác ở TP.HCM, Hoàng Tùng hẹn gặp tôi trong "cơ ngơi" khác của anh trên đường Đặng Dung, quận 1. Đầu bếp trẻ nói con đường anh đến với ẩm thực hoàn toàn tình cờ, bắt nguồn từ công việc phụ bếp thời du học.
Phụ bếp ở Phần Lan
Năm 18 tuổi, Hoàng Tùng rời một học viện có tiếng ở Việt Nam để nộp đơn xin học bổng Phần Lan. Anh kể, đất nước Bắc Âu xa xôi này là nơi mình tìm thấy đam mê và ảnh hưởng lớn đến triết lý ẩm thực sau này.
Để có tiền trang trải sinh hoạt phí, Hoàng Tùng tìm đến công việc phụ bếp bán thời gian. Nhiệm vụ đầu tiên của anh là rửa chén bát, cắt gọt rau củ.
"Làm bếp giúp tôi trải nghiệm những điều chưa bao giờ thử trước đây, có thể gọi là bước ngoặc lớn trong cuộc đời. Trước khi trở thành chân sai vặt ở nhà hàng, tôi thậm chí còn chưa biết cách cầm dao. Công việc bếp núc ở nhà, mẹ đều lo lắng chu toàn hết", anh hồi tưởng lại khoảng thời gian đầu ở Phần Lan.
Lâu dần Tùng được tin tưởng giao nhiều việc hơn. Tình yêu với căn bếp cũng từ đó lớn dần, anh nảy sinh ý định học hỏi nghiêm túc, trở thành đầu bếp thực thụ sau tốt nghiệp. Chàng trai đi gõ cửa nhà hàng sao Michelin với mong muốn trưởng thành dưới tay những bậc thầy trong ngành ẩm thực.
"Thời điểm đó, họ không có lý do gì để nhận một người mới như tôi vào làm hết. Không được đào bài bản, tôi chỉ có tuổi trẻ ngông cuồng nhưng ham học. Ở khu vực đắt đỏ như Bắc Âu, tôi chịu làm không công một cách chăm chỉ 3-4 tháng, chẳng yêu cầu gì ngoài hai bữa ăn", anh bộc bạch.
  |
| "Có cơ hội nấu ăn tại những nhà bếp danh tiếng đã dạy tôi tính kỷ luật và lòng dũng cảm", Hoàng Tùng chia sẻ. |
Đa phần nhà hàng tại Bắc Âu có quy mô khá nhỏ, các đầu bếp có thể đảm nhận nhiều khâu, thử sức làm các món ăn khác nhau.
Những ngày phục vụ tại nhà hàng sao Michelin như Ask, Demo (Helsinki, Phần Lan) hay Kiin Kiin (Đan Mạch), Tùng quen với lịch làm việc trong 16-18 tiếng, thậm chí 20 tiếng/ngày những lần có sự kiện quan trọng.
Hoàng Tùng lý giải, ngôi sao Michelin quan trọng trong làng ẩm thực, được ví như Oscar của điện ảnh hay Grammy trong âm nhạc. Đoạt sao Michelin, nhà hàng được cả thế giới biết đến, song nhà hàng phải luôn trong trạng thái tốt nhất, sẵn sàng đón thanh tra ẩn danh đến kiểm tra bất cứ lúc nào.
Điều đó đồng nghĩa với việc nhân viên các thương hiệu này cũng luôn phải hoàn thành trách nhiệm dưới áp lực cao."Việc rời khỏi căn bếp vào lúc quá nửa đêm là một đặc sản của nhà hàng cao cấp".
Tùng thừa nhận cơ hội nấu ăn tại các thương hiệu danh tiếng dạy anh nhiều điều, trong đó có tính kỷ luật và lòng dũng cảm. "Dũng cảm đi theo ước mơ của chính mình, trở thành đầu bếp giỏi", anh nói.
Nhưng rồi một ngày, anh nghĩ "mình đang ở quốc gia hạnh phúc bậc nhất thế giới, vậy mình có đang thực sự hạnh phúc không khi cuộc sống chỉ có nhà hàng, không bạn bè và sự riêng tư". Chàng trai quyết định trở về năm 2018.
Không gian Bắc Âu ở Hà Nội
Từ căn bếp của những nhà hàng cao cấp châu Âu, Hoàng Tùng ấp ủ ý định mang phong cách Tasting menu (thực đơn nếm thử) về Việt Nam.
Tasting menu vốn là xu hướng ẩm thực chủ đạo, nhận sự quan tâm của giới sành ăn châu Âu từ những năm 1990 nhưng lại quá mới mẻ với người Việt. Vừa về Hà Nội, Tùng và ba cộng sự bắt tay vào việc xây dựng thương hiệu ẩm thực mới.
Khi tôi hỏi về ý tưởng xây dựng nhà hàng phong cách Scandinavian với tông màu gỗ trầm ấm trên con đường Quang Trung, vị đầu bếp trở nên sôi nổi hơn.
Anh cho tôi xem hình ảnh được chụp trong suốt 8 năm sống và làm việc tại các nước Bắc Âu: "Vùng đất là một phần tuổi trẻ của tôi, gắn với học tập, công việc và cả những chuyến trekking mùa đông, cắm trại bên hồ nước hay ngắm cực quang trên bầu trời".
Anh sớm coi nơi đó là quê hương thứ hai và muốn đem bầu không khí tuyệt vời mình từng tận hưởng đến với khách hàng. Khi bước vào nhà hàng vỏn vẹn 80 m2, họ có thể cảm nhận không khí ấm áp nhưng thoải mái của ngôi nhà đặc trưng xứ lạnh.
 |
Ngôi nhà gỗ mang phong cách Bắc Âu ở Hà Nội. |
Để giữ nguyên những giá trị mà T.U.N.G Dining hướng đến, nhà hàng không mở cửa buổi trưa. Thực đơn gồm 20 món, thay đổi sau khoảng 3 tháng, sử dụng rau củ và nguyên liệu nấu nướng theo mùa. Mỗi lần ghé đến, khách sẽ có một trải nghiệm hoàn toàn mới mẻ.
Nói về nhà hàng vừa lọt top 100 tốt nhất châu Á của mình, Tùng bộc bạch: "Tuy chỉ có khoảng 25 chỗ ngồi, chúng tôi phải bỏ nhiều công sức. Món ăn được chuẩn bị từ 10h đến 18h, quá trình chế biến phải chăm chút về cả hương vị lẫn cách trình bày".
Tôi may mắn khởi nghiệp đúng thời điểm thế hệ trẻ du học về nước, chất lượng sống cũng đã được nâng lên, thực khách bắt đầu hướng đến các nhà hàng cao cấp. Tôi về trước đó chừng 4-5 năm, chắc hẳn con đường gian nan hơn nhiều", Tùng chia sẻ.
Hình thức Tasting menu với 20 món
Theo Hoàng Tùng, ẩm thực cao cấp là chuyến đi trải nghiệm của tất cả các giác quan. Khách hàng chi tiền và mong đợi 3 tiếng đồng hồ thưởng thức bữa ăn nhiều cung bậc cảm xúc từ hương vị, màu sắc đến không gian và cách phục vụ.
Anh hào hứng mô tả thực đơn dài 20 món, chia làm ba phần gồm món ăn nhẹ, món chính và dessert, mà mình tâm đắc.
Nguyên liệu sử dụng hay thứ tự phục món ăn đều tuân thủ quy tắc đi lên cao, hương vị mạnh dần. Đầu tiên, thực khách thử nghiệm trước ba món ăn nhẹ, tiếp sau đó là ốc, vẹm, hải sản kết hợp với rau củ. Độ mạnh hương vị tăng dần từ thịt trắng của cá, gà, vịt đến thịt đỏ như bò, cừu hay lợn. Thực đơn kết thúc bằng desert.
 |
| Món ăn được chăm chút về cả hương vị lẫn cách trình bày. Ảnh: Chí Hùng. |
Khác với món Á nhiều gia vị, phần sốt được coi là linh hồn trong ẩm thực phương Tây, ví như chiếc váy khiến người phụ nữ lộng lẫy hơn. Đầu bếp giỏi thường là những người làm sốt giỏi. "Vì vậy, tôi luôn cố gắng để tâm vào cách pha chế sốt, kết hợp nguyên liệu địa phương sao cho ngon và có sự khác biệt".
Tùng đưa ra ví dụ phần sốt ăn kèm cá tuyết trong thực đơn. Vị chua của táo xanh, ngọt của caramel kết hợp với mùi thơm đặc trưng của ngò gai - loại rau rất Việt Nam, không chỉ làm giảm độ béo, hơi ngấy của cá tuyết mà còn tạo ra hương vị riêng, chỉ có ở nhà hàng này.
Cũng giống như việc anh yêu thích món phở và cố gắng biến tấu, mang nó vào thực đơn. Nước dùng nấu trong 24 tiếng, ăn kèm gan ngỗng, dầu sả, quế thay vì thịt bò, bánh phở thông thường.
Đầu bếp 28 tuổi thừa nhận ẩm thực Việt Nam mạnh nhất về mảng đường phố. "Xét trên khía cạnh ẩm thực cao cấp, chúng ta còn khá non trẻ. Nó chỉ mới thực sự phát triển từ khoảng năm 2012 trở đi. Tuy nhiên, hiện tại, ẩm thực Việt Nam đang có những bước tiến lớn. Việc có nhà hàng Việt Nam vào top 100 châu Á là bước đầu để hướng đến nhiều giải thưởng khác", anh nói.
