Từ vụ ngộ độc ở TP.HCM: Những vi khuẩn nguy hiểm dễ có trong ổ bánh mì

Từ vụ 316 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì cô Bích tại TP.HCM, dễ thấy chỉ một ổ bánh mì quen thuộc cũng có thể trở thành mầm bệnh. Những thực phẩm tưởng như vô hại, từ pate, thịt nguội đến trứng và nước sốt, khi bảo quản sai cách sẽ nhanh chóng biến chất, âm thầm tích tụ độc tố. Và chỉ một mắt xích lỏng lẻo trong khâu chế biến hay bảo quản cũng đủ khiến bữa ăn sáng trở thành mối nguy cho cả hàng trăm người.

Các thành phần trong bánh mì dễ bị hư hỏng, biến chất nếu không được bảo quản đúng cách. Ảnh: Quang Minh Châu Nguyễn.

Salmonella

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Salmonella từ lâu đã là “thủ phạm” quen thuộc trong các vụ tiêu chảy toàn cầu. Mỗi năm, thực phẩm không an toàn khiến 550 triệu người mắc bệnh, trong đó có 220 triệu trẻ nhỏ.

Sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn, các triệu chứng thường âm thầm xuất hiện trong 6-72 giờ: sốt cao, đau quặn bụng, tiêu chảy, buồn nôn. Phần lớn người bệnh có thể hồi phục sau 2-7 ngày, nhưng với trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay người có hệ miễn dịch suy yếu, tình trạng mất nước có thể diễn ra rất nhanh và trở nên nguy hiểm.

Trong bánh mì, pate là thành phần dễ nhiễm Salmonella nhất do được chế biến từ gan động vật - loại thực phẩm vốn mang nguy cơ nhiễm khuẩn cao nếu không được xử lý và bảo quản đúng chuẩn. Điều này đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu.

Salmonella là một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy thường gặp. Ảnh: Adobe Stock.

Nghiên cứu của ThS. Cátia Cristine Urnau Vivian và cộng sự tại một lò mổ heo ở Rio Grande do Sul (Brazil) phát hiện 25% mẫu gan và thân thịt heo dương tính với Salmonella. Nguyên liệu ban đầu đã có nguy cơ, nhưng quá trình giết mổ, vận chuyển và thao tác của con người mới là nơi nhiễm khuẩn chéo dễ bùng lên. Nghiên cứu của TS. İbrahim Polat và cộng sự tại Thổ Nhĩ Kỳ cho thấy thực trạng tương tự. 36,5% mẫu gan gà nhiễm Salmonella, trong đó S. Infantis là chủng chiếm ưu thế.

Không chỉ pate, các thực phẩm như thịt nguội, chả lụa hay những món dễ hỏng khác cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm Salmonella nếu khâu chế biến hoặc bảo quản không đảm bảo.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất, theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh (CDC) Mỹ. Người bệnh thường xuất hiện đau quặn bụng và tiêu chảy sau khi ăn thịt hoặc gia cầm đã nấu chín nhưng để ngoài môi trường quá lâu. Dù gây khó chịu, phần lớn các ca ngộ độc do vi khuẩn này thường nhẹ và có thể tự hồi phục trong vòng một đến hai ngày.

C. perfringens đặc biệt nguy hiểm vì có khả năng tạo bào tử, lớp “áo giáp” giúp chúng chịu được nhiệt và tồn tại ngay cả khi thực phẩm đã được nấu chín. Khi thức ăn được để nguội chậm và rơi vào khoảng nhiệt 4-60°C, nhất là khi bỏ ngoài hơn một giờ mà không được làm lạnh hoặc hâm nóng lại, bào tử sẽ nảy mầm, nhân lên và sinh độc tố trong đường ruột khi người ăn tiêu thụ.

Ngộ độc C. perfringens thường không gây nôn ói hoặc sốt và hiếm khi để lại biến chứng, nhưng tiêu chảy kéo dài có thể dẫn đến mất nước; một số trường hợp nặng hơn có thể gây viêm ruột, thậm chí nhiễm trùng huyết. Những món dễ nhiễm vi khuẩn này nhất gồm nước sốt, thịt bò, thịt heo, thịt gà, đặc biệt khi được chế biến với số lượng lớn và bảo quản không đúng cách.

Tại Việt Nam, một vụ ngộ độc điển hình xảy ra ngày 22/8/2020 ở huyện Krông Buk (Đắk Lắk). Hàng trăm công nhân ăn bánh mì thập cẩm từ một quán gần khu công nghiệp, gồm trứng chiên, chả lụa, bơ và nước sốt. Đến tối cùng ngày, 36 người phải nhập viện với triệu chứng đau quặn bụng, nôn ói và tiêu chảy. Kết quả xét nghiệm cho thấy bánh mì bị nhiễm Clostridium perfringens.

Staphylococcus aureus

Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng là bệnh lý đường tiêu hoá xảy ra khi người ăn phải thức ăn chứa độc tố do vi khuẩn Staphylococcus aureus (Staph) tạo ra. Đây là loại vi khuẩn rất phổ biến, khoảng 1/4 dân số và động vật mang tụ cầu vàng trên da hoặc trong mũi mà không hề có triệu chứng. Tuy nhiên, khi chúng xâm nhập vào thực phẩm và phát triển, vi khuẩn có thể sinh độc tố, gây ngộ độc cấp.

Những triệu chứng thường xuất hiện đột ngột, chỉ 30 phút đến 8 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn. Người bệnh có thể buồn nôn, nôn ói, đau quặn bụng và tiêu chảy. Tình trạng này thường kéo dài không quá 24 giờ và hiếm khi gây bệnh nặng.

Tụ cầu vàng có thể lây lan nếu người chế biến dùng tay trần. Ảnh: Adobe Stock.

Tụ cầu vàng có thể lây sang thực phẩm rất dễ dàng nếu người chế biến mang vi khuẩn trên da hoặc trong mũi nhưng không rửa tay đúng cách. Khi điều kiện nhiệt độ thích hợp, vi khuẩn nhân lên nhanh chóng và sản sinh độc tố gây ngộ độc.

Các món ăn không được nấu lại sau khi tiếp xúc với tay người chế biến mang nguy cơ cao nhất, ví dụ như thịt nguội thái lát, bánh mì, sandwich hoặc các món tráng miệng. Thực phẩm đã nấu chín cũng có thể trở thành nguồn lây nếu được giữ ở mức nhiệt 40-60°C, là khoảng nhiệt thuận lợi để tụ cầu vàng phát triển. Điều đáng lưu ý là nấu lại không phá hủy được độc tố mà vi khuẩn đã tạo ra trước đó.

Clostridium botulinum

Botulinum được xem là một trong những độc tố nguy hiểm nhất từng được ghi nhận. Chất độc này do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum tạo ra và phát triển mạnh trong môi trường thiếu oxy, điển hình là các thực phẩm đóng kín, hộp hoặc ủ lâu ngày. Vì vậy, trong bánh mì, những thành phần như jambon, thịt nguội, xúc xích luôn tiềm ẩn rủi ro nếu quy trình chế biến hoặc bảo quản không đạt chuẩn.

Năm 2023, các bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy tiếp nhận hai anh em trong tình trạng nguy kịch vì ngộ độc botulinum. Chỉ một ngày sau khi ăn bánh mì kẹp chả lụa bán dạo, cả hai bắt đầu rối loạn tiêu hoá, choáng váng rồi yếu cơ nhanh, được chẩn đoán ngộ độc botulinum và chuyển vào hồi sức tích cực. Sau thời gian được theo dõi sát và hỗ trợ hô hấp, các bệnh nhân dần tỉnh táo hơn, song khả năng thở và sức cơ vẫn rất hạn chế.

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Mỹ mô tả botulinum như một độc tố thần kinh cực mạnh, có khả năng tấn công trực tiếp hệ thần kinh, gây khó thở, liệt cơ và có thể dẫn tới tử vong nếu không được xử trí kịp thời. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết độc tố thường xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm chế biến sai cách, tạo điều kiện cho vi khuẩn hoặc bào tử phát triển và sinh độc tố.

Các triệu chứng ban đầu thường khá mơ hồ, người nhiễm độc có thể mệt mỏi rõ rệt, yếu cơ, chóng mặt. Sau đó, bệnh nhân có thể bị mờ mắt, khô miệng, khó nuốt, khó nói; thỉnh thoảng kèm theo nôn ói, tiêu chảy, táo bón hoặc chướng bụng. Khi độc tố lan rộng, tình trạng yếu cơ tiến dần từ vùng cổ, tay xuống các nhóm cơ dưới và đặc biệt nguy hiểm khi ảnh hưởng đến cơ hô hấp, khiến người bệnh rơi vào nguy kịch.