|
|
Tô bún riêu tại một quán ăn ở phường Nguyễn Thái Bình, TP.HCM. Ảnh: Linh Huỳnh. |
Điểm mấu chốt là đông khách không tự động tạo ra lợi nhuận. Theo The Wall Street Journal, ngay cả những bữa ăn giá cao cũng có thể chỉ mang lại phần lãi rất mỏng sau khi trừ chi phí thực phẩm, nhân công, thuê mặt bằng, điện nước và các chi phí vận hành khác.
Khi biên lợi nhuận bị ép sát đáy, chỉ cần giá nguyên liệu hoặc tiền lương nhích lên, nhà hàng có thể chuyển từ có lãi sang thua lỗ rất nhanh.
Một vấn đề khác là nhà hàng bán nhiều nhưng không đúng món có lãi. Theo Eater, khi tiền thuê mặt bằng, nguyên liệu, phí nền tảng và các chi phí vận hành đều tăng, chủ quán phải cố giữ giá để khách không bỏ đi.
Vì vậy, nhà hàng thường đông nhờ vài món “mồi” dễ gọi, giá vừa túi tiền nhưng lãi rất ít. Ngược lại, những món lãi tốt hơn lại ít người chọn. Kết quả, quán trông lúc nào cũng đông, nhưng càng phục vụ nhiều càng tốn công, tốn chi phí và cuối ngày không còn dư bao nhiêu.
 |
| Hai du khách quốc tế ăn tối tại Bến Nghé Street Food (TP.HCM) vào tháng 11/2025. Ảnh: Linh Huỳnh. |
Không kém phần quan trọng là dòng tiền (cashflow). Nhà hàng có thể thu nhiều nhưng tiền ra còn nhanh hơn, các khoản cứng như trả lương theo kỳ, tiền trả nhà cung cấp, trả tiền thuê đúng hạn. Khi sức mua suy giảm, tần suất ăn ngoài giảm hoặc khách “thắt ví”, doanh thu có thể tụt nhẹ nhưng đủ để làm vỡ kế hoạch chi trả.
Các phân tích về ngành cho thấy làn sóng đóng cửa có liên quan đến áp lực chi phí sinh hoạt và những hệ lụy trong cách vận hành còn kéo dài sau giai đoạn dịch bệnh. Trong khi đó, ở các giai đoạn “khủng hoảng chi phí”, nhóm nhà hàng nhỏ, mô hình ngách thường trở nên mong manh hơn cả khi lượng khách thắt chặt chi tiêu, còn giá nguyên liệu và các chi phí đầu vào tiếp tục leo lên.
Cuối cùng là chuyện ít ai thấy trong giờ ăn: con người và sức chịu đựng của hệ thống. Quán đông liên tục nhưng thiếu nhân viên, bếp bị quá tải thì phục vụ chậm, món lên lỗi, trải nghiệm giảm. Khi đó, số đơn bị hủy, hoàn tiền hay phải bù đắp cho khách cũng tăng theo, khiến tình hình càng ngày càng khó kiểm soát.
Có lúc, nhà hàng đóng cửa không hẳn vì đã lỗ nặng, mà vì chủ quán thấy rủi ro vận hành quá lớn, nếu cố thêm sẽ dễ rơi vào cảnh nợ nần.
Theo báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực nửa đầu năm 2025 của iPOS.vn, 2025 là năm thử thách bản lĩnh của ngành F&B Việt Nam, chỉ những cơ sở đủ linh hoạt, sáng suốt và bền bỉ mới có thể bước qua thời khó.
Hơn 50.000 cửa hàng F&B đã đóng cửa. Tính đến ngày 30/6/2025, cả nước còn khoảng 299.900 cửa hàng F&B, giảm 7,1% so với cuối năm 2024. Đáng chú ý, Hà Nội và TP.HCM đều ghi nhận mức giảm trên 11%, cho thấy sự chững lại rõ rệt ở 2 đầu tàu của thị trường.
Trong làn sóng "thanh lọc" lần 2 của ngành F&B, cán cân thị trường nghiêng về những "ông lớn" với khả năng vận hành và vốn đầu tư lớn.
Travel blogger truyền cảm hứng du lịch qua những câu chuyện đầy màu sắc về những điểm đến mới lạ, những trải nghiệm độc đáo mà họ khám phá được trong hành trình. Những bài viết, video hay hình ảnh của họ không chỉ mang lại kiến thức về địa lý, mà còn khơi gợi niềm đam mê khám phá thế giới. Đọc sách là một phần không thể thiếu trong hành trình này, giúp họ tìm hiểu sâu sắc hơn về văn hóa, lịch sử và con người ở mỗi nơi.
Mục Du lịch - Ẩm thực giới thiệu chân dung travel blogger kiêm tác sách, những con người lan tỏa nguồn cảm hứng xê dịch và tiếp nạp tri thức.
> Xem thêm: Travel blogger Đinh Hằng: Thật khó để cô đơn khi du lịch một mình
