|
|
Capsaicin là chất làm cho ớt có vị cay. Ảnh: The Conversation. |
Theo The Conversation, ớt là một loại quả thuộc chi Capsicum của họ cà (Solanaceae), là một trong những loại gia vị được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ớt được tìm thấy trong hàng nghìn công thức nấu ăn và đôi khi được ăn như một món ăn riêng. Cứ 4 người trên thế giới thì có một người ăn ớt hàng ngày.
Nghiên cứu về độ cay của ớt đại diện cho một ví dụ nổi bật của khoa học đa ngành. Một số nhà nghiên cứu trong những thập kỷ qua đã cung cấp thông tin và sự tò mò về cảm giác cay trong miệng độc đáo này.
Khi ăn ớt, cảm giác mà chúng ta trải qua như thể gặp thứ gì đó nóng, nhưng đó chỉ là một ảo tưởng của hệ thần kinh. Tuy nhiên, cảm giác này sẽ không mất đi nếu chúng ta uống nước.
Sơ lược về ớt
Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên thấy ớt vào năm 1492. Một số lý thuyết về nguồn gốc cho rằng các vùng khác nhau của Nam Mỹ là nơi bắt nguồn của ớt.
Một phân tích phát sinh loài cho thấy ớt có nguồn gốc từ một khu vực dọc theo dãy Andes từ tây đến tây bắc Nam Mỹ. Những quả Capsicum hoang dã tổ tiên này được miêu tả là “những quả nhỏ màu đỏ, tròn, giống như quả mọng".
Bằng chứng sớm nhất về sự thuần hóa có từ 6.000 năm trước ở Mexico hoặc bắc Trung Mỹ. Ớt được du nhập vào châu Âu vào thế kỷ 16. Hiện nay có 5 loài phổ biến nhất của ớt.
Năm loài ớt được thuần hóa là Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum và Capsicum pubescens.
 |
| Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp 5-10 lần trong cà chua và cà rốt. Ảnh: Mental Floss. |
Loài có nhiều giống nhất là Capsicum annuum bao gồm ớt Jalapeño, ớt chuông, ớt paprika. Ớt Habaneros, scotch và cả loại ớt cay nhất như naga thuộc về Capsicum chinense, trong khi ớt Tabasco thuộc Capsicum frutescens. Ớt ajis Nam Mỹ là Capsicum baccatum, trong khi rocoto Nam Mỹ là Capsicum pubescens.
Hiện nay, hơn 3 triệu tấn ớt được sản xuất hàng năm cho thị trường toàn cầu, trị giá hơn 4 tỷ USD.
Tại sao ớt cay?
Vị cay là cảm giác nóng, bỏng do chất capsaicin trong thực phẩm gây ra. Khi chúng ta ăn thức ăn cay, capsaicin sẽ kích thích các thụ thể trong miệng gọi là thụ thể TRPV1 và gây ra phản ứng. Mục đích của các thụ thể TRPV1 là cảm thụ nhiệt, phát hiện ra nhiệt. Chúng có nhiệm vụ ngăn chúng ta tiêu thụ thực phẩm quá cay.
Khi các thụ thể TRPV1 được kích hoạt bởi capsaicin, cảm giác mà chúng ta trải qua có liên quan đến cảm giác gặp thứ gì đó nóng, gần điểm sôi của nước. Tuy nhiên, cơn đau này chỉ là một tác dụng phụ ảo tưởng của các thụ thể thần kinh bị nhầm lẫn của chúng ta - không có gì thực sự là "nóng" về đồ ăn cay.
Mức độ cay khác nhau tồn tại tùy theo loại ớt bạn đang ăn. Năm 1912, dược sĩ Wilbur Scoville đã tạo ra một thang đo để đo độ cay của ớt. Thang đo này được đo bằng đơn vị nhiệt scoville (SHU), dựa trên độ nhạy cảm với capsaicinoid mà những người ăn ớt cay đã trải qua.
Trên thang nhiệt scoville tiêu chuẩn, ớt chuông (SHU = 0) ở dưới cùng. Ớt Jalapeño có thể dao động từ 2.500 đến 10.000. Để so sánh, ớt Tabasco là từ 25.000 đến 50.000 đơn vị, và ớt habanero dao động từ 100.000 đến 350.000.
Loại ớt cay nhất thế giới - Carolina Reaper - đạt tới 2,2 triệu đơn vị. Thuốc xịt gấu - 2% capsaicin - được quảng cáo ở mức 3,3 triệu đơn vị và capsaicin tinh khiết đạt 16 triệu ở đầu thang đo scoville.
 |
| Mức độ cay nóng của từng loại ớt là khác nhau. Ảnh: MEL Magazine. |
Ớt có lợi cho sức khỏe
Nhà tâm lý học Paul Bloom viết: “Các nhà triết học thường tìm kiếm đặc điểm xác định của con người - ngôn ngữ, tính hợp lý, văn hóa...".
Không có một loài động vật nào thích ăn ớt. Các loài động vật có vú như chuột và sóc, có chung cơ quan cảm thụ thức ăn cay mà con người có và chúng có xu hướng tránh ớt cay làm nguồn thức ăn.
Chim ăn ớt cay - nhưng chúng không thể cảm nhận được sức nóng. Chim có các cơ quan thụ cảm khác với người và về mặt sinh học không thể ghi nhận tác dụng của capsaicin. Các loài chim không nhai hoặc tiêu hóa hạt giống như loài gặm nhấm nên không cảm nhận được vị cay nóng.
Các nghiên cứu khác đã gợi ý capsaicin cũng là một chất ngăn chặn hiệu quả sự tấn công của nấm ký sinh và cảm giác nóng ở động vật có vú là một tác dụng phụ.
Một số chuyên gia cho rằng con người thích ớt vì chúng tốt cho sức khỏe. Ớt có một số tác dụng hữu ích đối với sức khỏe con người như làm giảm huyết áp và có một số tác dụng kháng khuẩn. Cơn đau của ớt thậm chí có thể lấn át và giúp kiểm soát các cơn đau khác.
 |
| Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Ảnh: Medical News Today. |
Cách giảm cay nóng khi ăn ớt
Điều gì xảy ra khi ăn thực phẩm quá nóng? Khả năng giảm bỏng miệng hoặc dập tắt sự cay nóng do capsaicin của một số loại đồ uống thông thường đã được thử nghiệm.
Với capsaicin, một ly nước sẽ mất tác dụng vì capsaicin kỵ nước - phân tử không liên kết với nước. Theo The Conversation, bia cần được chứng minh kỹ lưỡng hơn nhưng ethanol trong bia lạnh thậm chí có thể làm tăng cảm giác bỏng.
Đồ uống có một lượng đường đáng kể có thể hữu ích vì việc kích hoạt vị ngọt về cơ bản sẽ làm não chúng ta tiêu tan cơn cay nóng, quá nhiều kích thích cần xử lý sẽ làm giảm độ cay của ớt.
Một ly sữa, một vài thìa sữa chua hoặc kem sẽ làm dịu cảm giác bỏng rát. Những sản phẩm này thường ngọt, nhưng có nhiều hơn thế: casein - protein chính trong sữa bò - thu hút các phân tử capsaicin. Các phân tử casein bao quanh các phân tử capsaicin và rửa sạch chúng, giống như cách xà phòng rửa sạch dầu mỡ.
Vì vậy, nếu bạn muốn thử một món sốt nóng hoặc một món ăn cay mới, đừng quên gọi một ly sữa để "hạ hỏa".
Độc giả có thể tìm thêm nhiều câu chuyện truyền cảm hứng về những con người vượt qua bệnh tật và những trang sách yêu mến cuộc sống ở tuyển tập sách của Zing.
> Xem thêm: Hành trình chiến thắng bệnh tật
