Dưa chua, cà, hành muối là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người Việt, kể cả trong bữa ăn thịnh soạn và không thể thiếu trong những mâm cỗ Tết.
Khi nào dưa cà là thực phẩm tốt?
Theo bác sĩ Phùng Chúc Phong - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, dưa hành muối đúng cách là một thức ăn tốt, hợp vệ sinh vì lên men chua là phương pháp bảo quản thức ăn cổ điển, đơn giản và có cơ sở khoa học.
Trong những loại rau chúng ta dùng thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn, trong đó có cả những vi khuẩn lên men lactic và những vi khuẩn lên men thối rữa, những vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Khi muối dưa, cà hay hành, những vi khuẩn lên men lactic gặp điều kiện thuận lợi sẽ sử dụng chất đường bột sẵn có trong rau để phát triển rồi chuyển hóa thành axit lactic làm chua dưa, các loại vi khuẩn khác không phát triển được và bị diệt. Qua nghiên cứu người ta thấy trong điều kiện muối dưa vi khuẩn gây bệnh chỉ sống được 9 giờ, các ký sinh trùng cũng không sống được quá 10 ngày. Cũng vì vậy dưa chua có thể dự trữ được lâu, ăn trong nhiều ngày.
Đặc biệt, những món ăn này không chỉ có tác dụng kích thích tiêu hóa giúp chúng ta ăn ngon miệng, dễ tiêu, mà còn bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hóa con người như lactobacillus, acidophilus và plan-tarum. Chính các vi sinh vật này tạo ra các enzyme chuyển hóa đường và tinh bột trong rau dưa thành axit lactic có vị chua cũng như tạo các enzyme phân hủy một phần chất đạm trong thực phẩm, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng hơn. Cũng vì vậy khi ăn những món có nhiều chất đạm, chất béo kèm với dưa chua, chúng ta thấy ngon miệng, đỡ ngấy và dễ tiêu hóa hơn.
Nên muối dưa theo cách nào?
Trong nhân dân ta có ba cách muối dưa: muối nén, muối nén và muối xổi. Với cà hay các loại rau khác cũng tương tự.
Muối nén: là cách muối dưa truyền thống từ lâu đời của nhân dân ta. Thường dưa được muối trong vại. Sau khi muối xong, người ta dùng một tấm mê rổ dày hoặc một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp dưa trên cùng rồi cho một vật nặng như tảng đá, cối đá nén chặt bên trên, đậy kín nắp, để trong khoảng 15-20 ngày là được. Dưa muối nén có thể dự trữ được lâu ăn trong nhiều ngày.
Muối nước: Muối dưa với nước muối đun sôi để nguội trong vại. Nồng độ muối khoảng 30-70 g trong một lít nước, càng ít muối dưa càng chua nhanh hơn. Sau khi muối xong, người ta thường dùng một tấm mê rổ hoặc một miếng gỗ vừa đủ nặng đè lên trên để giữ sao cho nước muối cao hơn mặt nước khoảng 5 cm. Dưa muối nước trong vòng 10 ngày là có thể vừa chua ăn được.
Muối xổi: Cũng tương tự như cách muối nước nhưng dung dịch muối có độ mặn thấp hơn để dưa có thể chua nhanh trong vòng 2-3 ngày.
Bác sĩ Phong cho biết, trong các cách muối dưa trên, muối nén và muối nước nếu làm đúng cách sẽ ăn rất ngon và hợp vệ sinh. Riêng cách muối xổi do thời gian muối quá ngắn, môi trường không đủ độ axit để kìm hãm sự phát triển của những loại vi khuẩn có hại. Trong dưa cà muối xổi vẫn còn vi khuẩn và ký sinh trùng gây bệnh, ăn vào nhất định có hại cho sức khỏe.
Ngoài những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa thường gặp, ăn nhiều dưa chua, cà muối xổi còn có nguy cơ dễ mắc ung thư. Chẳng hạn các loại rau dùng để muối dưa hiện được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể. Khi muối dưa nitrat trong rau sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit. Hàm lượng nitrit đặc biệt tăng cao trong mấy ngày đầu rồi giảm đi và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Như vậy trong dưa muối xổi chứa nhiều nitrit, khi chúng ta ăn vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động vào các axit amin từ các thực phẩm khác như thịt, cá… để tạo thành hợp chất nitrosamin là một chất có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Như vậy, nếu chúng ta ăn nhiều dưa muối xổi, ngoài các bệnh đường tiêu hóa thường gặp còn vô tình đưa mình đến khả năng dễ mắc ung thư.
Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể chúng ta nên tránh ăn dưa, cà muối xổi, hoặc những loại dưa muối còn chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn còn cay.
Tốt nhất là chúng ta mua rau sạch về muối dưa tại nhà để đảm bảo vệ sinh. Trước khi muối dưa phải rửa rau và các dụng cụ để muối thật sạch. Cần tạo môi trường lên men tốt và giữ gìn vệ sinh trong quá trình muối dưa chu đáo, tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại.
