PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà Nội phân tích, dưa cà muối là quá trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic có trong tự nhiên. Chính vì có men nên món ăn này có tác dụng kích thích tiêu hóa và bổ sung vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn này này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong dưa cà thành acid lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Do đó, người ta hay ăn dưa cà kèm với các thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, tôm để không bị ngán. Ăn dưa, cà muối, cơ thể còn được bổ sung thêm các lợi khuẩn và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Bác sĩ CKII Nguyễn Thị Cường - Chuyên khoa Nội, Bệnh viện Bạch Mai cũng cho hay, khi chúng ta ăn dưa, cà muối là ăn chất chua, tức axit vào dạ dày gây tăng dịch, nồng độ axit, gây viêm, sau đó là loét dạ dày. Tuy nhiên, quá trình này chỉ xảy ra khi chúng ta ăn dưa cà muối trường kỳ với số lượng lớn, còn ăn ít sẽ không sao.
Về thông tin ăn dưa cà muối gây ung thư, bác sĩ Cường nói: “Đã có tài liệu nói về việc gây ung thư đại tràng khi ăn dưa cà muối song thực chất vẫn chưa có báo cáo và thống kê chính thức về việc này. Chúng tôi chỉ khuyến cáo các bệnh nhân có bệnh lý viêm loét dạ dày, tá tràng nên hạn chế ăn món ăn này chứ không cấm”.
Do đó, về cơ bản, dưa, cà muối vẫn là một món ăn tốt trong thực đơn hàng ngày nếu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, song trong một số trường hợp, chúng là trở nên độc hại, thậm chí chính là tác nhân gây ung thư.
Theo PGS Thịnh, đó là 3 trường hợp:
Muối trong thùng sơn
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người dân cần dứt khoát nói không dưa cà muối được bán ngoài chợ bởi chúng được muối và đựng trong các thùng sơn. Điều này rất nguy hiểm bởi trong thùng sơn còn lưu lại các chất phụ gia, chất tạo màu, dung môi từ sơn. Đặc biệt, trong đó có chứa những đơn chất là monome. Chất này hoàn toàn có thể hòa tan được trong nước dưa. Khi chúng ta ăn, monome sẽ hòa tan trong máu, hòa tan vào tế bào và gây ung thư.
Ngay việc dùng các hộp nhựa (thường là loại cực mỏng, bán với giá rẻ) để muối dưa cà cũng ẩn chứa nhiều mối nguy bởi chúng không phải là loại được phép sử dụng để đựng thực phẩm.
Lên men, mốc
Vẫn theo PGS Thịnh, khi dưa hoặc cà mới bị mốc nổi váng trắng, người ta vẫn có thể hớt bỏ váng, dùng nước ấm đã đun sôi rửa sạch để ăn. Tuy nhiên, khi chúng đã bị nổi váng vàng hoặc nấm đen tức đã xuất hiện các vi nấm độc hại (thông thường có loại nấm aspergilus flavor). Vi nấm này sản sinh ra một loại độc tố có tên là aflatocin - có thể gây ung thư gan, tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi và sản sinh ra một số chất độc hại khác.
Dùng phụ gia
Vì dưa cà nhanh chua và nổi váng nên một số người bán dưa đã dùng chất phụ gia chống thối hoặc dùng những chất không được phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Thông thường để bảo quản, các tiểu thương có thể dùng muối của axit sorbic như sorbat natri hoặc sorbat kali. Hai chất này có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, nó thể ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài, mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng như chất lượng.
Ngoài ra, ông Thịnh cũng cho biết đối với những loại dưa cà để trong lọ dù để lâu nhưng vẫn không chuyển màu, vẫn giữ được màu trắng bắt mắt có thể họ dùng là chất tẩy đường. Đây là một dạng hợp chất có chứa sunfua dioxit (SO2) dùng để tẩy trắng và giữ cho thực phẩm được tươi. Điều đáng nói là chất tẩy đường trên thị trường hiện nay thường được nhập về để dùng trong công nghiệp chứ không phải dùng trong thực phẩm. Nếu để chất SO2 còn tồn dư trên thực phẩm sẽ gây nhiễm độc, cụ thể là có thể bị viêm giác mạc mắt, viêm miệng, ruột, dạ dày…
"Các chất bảo quản, dù nằm trong danh mục, nếu sử dụng tùy tiện sẽ dẫn đến những hậu quả khó lường về sức khỏe. Do đó, khi mua dưa, cà bạn thấy chúng giòn, có màu sắc trắng sáng bất thường thì nên xem xét. Tốt nhất nên tự muối để ăn”, PGS Thịnh khuyến cáo.
