Cậu nhân viên phục vụ khẽ cúi chào rồi đóng cánh cửa kính khi khách đã bước vào hết. Bỏ lại cái nóng trên 32 độ C, bên trong ngôi biệt thự cổ nhẹ nhàng, tôi chỉ nghe bản nhạc không lời du dương, đôi lúc, là tiếng dụng cụ nấu ăn va vào nhau kêu loảng xoảng vọng lại từ căn bếp.

11h sáng, vài nhóm khách thong dong dùng bữa trưa, tôi chọn ngồi ở chiếc bàn gỗ đặt cạnh cửa sổ lớn, có thể quan sát toàn bộ khu vườn, nơi những tia nắng xuyên qua tán cây đang nhảy múa.

Nhà hàng này nằm giữa lòng Thảo Điền (TP Thủ Đức), là điểm đến mà tôi và vài người bạn thường ghé khi muốn thưởng thức đồ ăn Việt Nam chế biến theo kiểu cách hiện đại.

Là một trong những nhà hàng món Việt theo đuổi phong cách fusion, Laang mang đến cho thực khách hương vị gỏi cuốn, phở, bánh mì... kết hợp nguyên liệu địa phương và thế giới, bày trí hiện đại, tỉ mỉ hơn.

Nói về fusion food, đây là sự pha trộn các yếu tố nguyên liệu, phương pháp chế biến… giữa hai hay nhiều quốc gia và nền ẩm thực, mang đến cho người thưởng thức cảm nhận mới.

Khái niệm fusion food xuất hiện trên thế giới từ những năm 1970. Xu hướng này phổ biến ở các vùng văn hóa đa dạng, giàu bản sắc - như TP.HCM.

Anh Hùng mời chúng tôi tham quan căn bếp nhỏ nằm lọt thỏm một góc nhà hàng, kết nối với không gian bên ngoài qua ô cửa sổ nhỏ, nơi đầu bếp chuyển thành phẩm cuối cùng ra bàn ăn.

Đầu bếp nhanh tay gắp miếng gà chiên trong chảo ngập dầu, sẵn lấy làm ví dụ cho phong cách ẩm thực kết hợp mà anh theo đuổi. Gà sốt xí muội lấy cảm hứng từ xôi gà vốn quen thuộc trong bữa sáng của người Việt.

"Gà cũng chiên trong chảo ngập dầu đến khi lớp da giòn rụm nhưng phần thịt không được quá khô. Khác ở chỗ tôi thử 'mix' (pha trộn) thịt gà với phần sốt làm từ xí muội hạt, củ dền, muối và đường phèn, hương vị có chút chua chua, ngọt ngọt nhưng đậm đà", anh nói.

Trong đó, khâu chọn gà là yếu tố quyết định thành phẩm ngon, dở và có đạt tiêu chuẩn hay không. Gà ngon thường có thân nhỏ gọn, săn chắc, ức nhỏ, lớp da mỏng, vàng óng và có độ đàn hồi cao. Thịt gà tươi, không có mùi hôi thì món ngon mới đáp ứng yêu cầu của khách sành ăn.

Ở khâu sơ chế, đầu bếp dùng dao khoanh một vòng tròn trên thịt rồi đẩy thịt về phía đầu xương, tạo hình giống như que kẹo mút lạ mắt.

Không chỉ nguyên liệu hay khâu chế biến, cách thưởng thức món tại nhà hàng phong cách fusion cũng khác biệt. Theo anh Hùng, quản lý nhà hàng, để trung hòa hương vị, tạo điểm nhấn cho bữa ăn, thực khách hay thưởng thức cùng cocktail.

"Thức uống the mát, vị ngọt, pha lẫn chua nhẹ có lẽ phù hợp cho mùa hè", bartender giới thiệu món ý đồ uống mà tôi nên thử.

Ly cocktail thuộc dòng signature của quán lấy tên Madame Laang, nguyên liệu chính gồm Madame Roselle, rượu sparkling, dom, soda và chanh.

Trong khi Madame Roselle là loại rượu mới "made in Việt Nam", chế biến từ tinh chất gạo đen, hoa Atiso đỏ, sparkling wine (hay còn gọi là vang sủi bọt) lại là thứ phổ biến trong giới thưởng rượu.

Sự kết hợp tạo ra vị the mát bao bọc đầu lưỡi, tiếp đến là chút ngọt pha lẫn chua. Cuối cùng, tôi có thể cảm nhận mùi trái cây chín mọng còn đọng lại trong khoang miệng.

Khoảng 10 phút chờ đợi, các món lần lượt dọn ra, tất cả đựng trong chén đĩa mang màu xanh chủ đạo, mát mắt. Bữa ăn hôm nay có giá chừng 1,5 triệu đồng, đủ cho 2 người gồm các loại cuốn, gỏi khai vị, món chính cánh gà sốt xí muội và tráng miệng bằng chè xoài bột báng.

"Không có lý do gì để chúng tôi mở thêm một nhà hàng Tây ở Thảo Điền vì khu vực này đã có quá nhiều nơi như vậy" là một phần lý do khiến chủ nhà hàng xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt theo phong cách hiện đại, tinh tế.

Nhà hàng giống như nốt lặng giữa nhịp sống hiện đại bậc nhất TP.HCM. Ngôi biệt thự hai tầng tọa lạc giữa khu vườn xanh mướt với ô cửa kính ngọc bích, mái ngói đỏ mang phong cách Modern Tropical, lấy cảm hứng từ những vùng nhiệt đới.

Dễ thấy không gian bên trong là sự kết hợp giữa hiện đại và cổ kính, khung cửa kính lớn, quầy bar với đủ loại thức uống.

"Với nhà hàng cao cấp, thực khách không chi trả tiền cho món ngon mà còn là trải nghiệm cảm xúc thỏa mãn trong bữa ăn đó", anh Hùng nói.

Đầu tiên, tôi nếm vị nem rán, bò lá lốt, chả cá chiên giòn, gỏi cuốn gà trái bơ và gỏi tôm. Sự kết hợp giữa món chiên, cuốn này khá hoàn hảo để bắt đầu hành trình khám phá ẩm thực.

Nước mắm được xem là linh hồn của món Việt, là nguyên liệu đặc biệt để đồ ăn trở nên nổi bật, khác biệt. Mỗi một món ăn chỉ ngon và phù hợp nhất khi kết hợp với loại nước mắm phù hợp.

Chén nước mắm chua ngọt, với sự kết hợp của gia vị ớt, tỏi, đường phần nào cân bằng vị giác, giảm bớt độ ngấy của món chiên, đồng thời làm dậy vị thanh mát, tươi ngon của gỏi cuốn.

Cánh gà phủ lớp sốt màu nâu, sánh quyện. Cắn một miếng, bạn ngay lập tức nếm được vị sốt bao phủ bên ngoài chua chua, mặn mặn, một chút ngọt nơi đầu lưỡi. Lớp da bên ngoài giòn tan, bao bọc phần thịt mềm, chắc, thấm gia vị.

Tuy nhiên, với tôi, món gà nêm nếm khá mặn. Xôi nếp cẩm thơm, cùng sự kết hợp của bơ và rau mầm tươi mát có tác dụng chống ngấy.

Cuối cùng, tôi kết thúc bữa ăn bằng chè xoài hạt đác cân bằng lại hương vị. Món ăn này, thực khách nên gọi cuối cùng để giữ được độ lạnh.