Bài viết được lược dịch lại từ "In Search Of Ho Chi Minh City's Best Banh Mi - How Sandwich Is Being Reinvented By Vietnamese Chefs" đăng trên SCMP.
Tôi tìm đến một quán bar nhỏ ở TP.HCM để dùng thử loại cocktail có tên Bánh Mi. Màu xanh của thứ đồ uống này không đến từ bạc hà mà là dưa chuột, kèm theo chút ớt rắc lên và rượu gin. Hương vị của Bánh Mi khiến tôi uống xong cả tiếng rồi mà vẫn thấy nóng nóng trên môi.
Ý tưởng về thứ đồ uống dựa trên bánh mì kẹp thịt của người Việt Nam nghe có vẻ thật kỳ quặc. Tuy nhiên, tại TP.HCM, nơi bánh mì dẫn đầu cuộc đua của những món đồ ăn nhanh, đây lại là câu chuyện hoàn toàn khác.
 |
| Đồ uống lấy cảm hứng từ bánh mì không phải chuyện kỳ cục ở TP.HCM. |
"Bánh mì mang những đặc trưng của từng vùng miền", Peter Cuong Franklin, ông chủ nhà hàng nổi tiếng với món bánh mì 100 USD chia sẻ. (Vâng, bạn không nhầm đâu. 100 USD cho một chiếc bánh mì).
"Phiên bản Hà Nội mang nhiều nét tương đồng với Quảng Đông (Trung Quốc) khi chỉ có bánh mì và thịt", anh nói tiếp. "Bánh mì Hội An thì nhỏ hơn do nơi này khi xưa cực kỳ nghèo. Vậy nên, cái gì ở Hội An cũng ít hơn chút. Bánh mì truyền thống Sài Gòn thường được ăn với thịt nguội. Tuy nhiên, chúng tôi sẽ cho thêm đủ các thứ có thể vào trong. Vì thế, bạn thường thấy bánh mì Sài Gòn rất bự".
Nguồn gốc của bánh mì được kể lại bằng nhiều câu chuyện khác nhau. Theo một số thông tin uy tín, món ăn này bắt đầu du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 17, khi các nhà truyền giáo Pháp đầu tiên đặt chân tới đây. Họ mang theo bánh mì baguette mà người Việt Nam xưa gọi là "bánh tây". Ngặt nỗi, món bánh này không phổ biến lắm do lúa mì không phát triển tốt với điều kiện tự nhiên Việt Nam. Vì thế, nếu muốn làm bánh mì, người ta phải dùng bột mì nhập khẩu.
Điều này dẫn đến việc chi phí bị đội lên cao và chỉ có một bộ phận khá giả mới mua được. Những người Việt có tiền khi ấy ăn bánh mì với vài lát thịt lợn, pate, phô mai và bơ lạnh.
Sau này, người dân bắt đầu thay bơ bằng sốt mayonnaise và thêm nhiều ớt, rau, bớt thịt. Lúa mì cũng dễ nhập khẩu hơn và món bánh này dần trở thành một loại đồ ăn đường phố phổ biến, gọi là bánh mì (bánh lúa mì).
"Mọi người thường nghĩ những món truyền thống thì không thể thay đổi", Cuong Franklin nói. "Tôi đã ăn nhiều quán đường phố và thấy đủ loại bánh mì khác nhau. Suy nghĩ món này phải ăn theo cách này chỉ ngăn chặn sự phát triển của chúng".
 |
| Bánh mì không có một quy chuẩn nhất định về nhân bên trong. |
Cuong Franklin chia sẻ gia đình mình từng khá thiếu thốn trong quá khứ nên anh chỉ được ăn loại bánh mì cơ bản nhất, tức là có bánh, bơ thực vật và đường. "Ngày nay, mọi người thường ăn bánh mì với thịt nguội và pate, kèm lẫn những nguyên liệu đậm chất Việt Nam như thảo mộc, rau mùi, dưa chuột, dưa chua và ớt", anh nói.
Theo thời gian, các đầu bếp lại nghĩ ra thêm nhiều kiểu bánh mì hơn. Tuy nhiên, dù biến tấu thế nào, sự hấp dẫn của bánh mì vẫn không hề thay đổi.
Bánh mì chính là món ăn nhẹ bình dân được tạo nên từ hai thế giới Đông-Tây. Cuong cũng dành thời gian để nói về món bánh mì 100 USD từng gây sốt của nhà hàng. "Đó là một ý tưởng điên rồ khi bán món gì đó chi phí khá nhỏ với mức giá cao hơn rất nhiều. Mặt khác, chiếc bánh đó phần nào thay đổi nhận thức của mọi người về những gì món ăn này làm được.
Người dân tò mò về bánh mì 100 USD. Họ muốn biết chúng tôi đã sử dụng nhân gì trong đó. Cửa hàng đã bán được nhiều hơn số dự kiến và tạo nên một cuộc tranh luận về ẩm thực".
 |
| Chiếc bánh mì có giá 100 USD từng gây sốt ở TP.HCM. |
Theo Cuong, họ bán bánh mì giá 100 USD bởi thay vì pate, cửa hàng sử dụng gan ngỗng, sốt mayonnaise đặc biệt và trứng cá muối Việt Nam. Thật đáng tiếc, tôi đã không được thử món này tại thời điểm ấy. Nhà hàng của Cuong Franklin đã tạm nghỉ. Thay vào đó, anh ấy dẫn tôi đến ăn một cửa hàng yêu thích được điều hành bởi một người phụ nữ, bán bánh mì nhân cá thay vì thịt lợn với giá 5 HKD (khoảng 15.000 đồng).
"Ai dám nói bánh mì của cô ấy không chuẩn chỉ vì thay thịt lợn bằng cá?", Cuong nhắc lại quan điểm của mình.
Hầu như, mọi con phố tôi đi bộ qua đều có hàng bánh mì. Các chuỗi đồ ăn nhanh của Mỹ từng gặp nhiều khó khăn vì những người bán rong trên đường phố. Một số khách sạn cũng có bánh mì đặc sản của mình với thịt lợn, thịt bò được nhập khẩu hay thậm chí là vịt quay Bắc Kinh. Trên đường phố, bánh mì thường được bán kèm thịt lợn nhưng đôi khi bạn cũng có thể bắt gặp bánh làm từ thịt bò hoặc thịt viên.
Một người địa phương chỉ tôi đến bánh mì My, cửa hàng nhỏ đối diện Nhà thờ Đức Bà. Tôi chi 90.000 đồng cho chiếc bánh mì thịt to bự và đó thực sự là trải nghiệm quá tuyệt. Vỏ bên ngoài giòn còn nhân bên trong đầy đặn, thơm ngon.
Tuy nhiên, món bánh mì ở đường Lê Thị Riêng cũng khiến tôi mê mệt. Cửa hàng bánh mì Huỳnh Hoa có hẳn một lượng người hâm mộ khổng lồ gồm những food blogger, người nước ngoài, khách du lịch và cả dân địa phương. Họ không phải một nhà hàng hay quầy thức ăn đường phố mà giống như một căn bếp nhỏ có đội ngũ hùng hậu, sản xuất theo dây chuyền bài bản để phục vụ nhu cầu của mọi người.
