Một sao Michelin là sự công nhận dành cho nỗ lực vượt bậc của nhà hàng Akuna trong hành trình sáng tạo ẩm thực với cảm hứng “không giới hạn”.

Nhà hàng Akuna dẫn dắt thực khách vào hành trình khám phá ẩm thực có phần “bí ẩn”. Ngoài tên gọi một số thành phần chính, thực khách không hề được báo trước sẽ bước chân vào hành trình thế nào. Họ gần như đặt trọn niềm tin vào tay nghề đội ngũ đầu bếp lành nghề.

Xuyên suốt bữa ăn kéo dài hơn 2 giờ, thực khách thưởng thức thực đơn 6 món chính từ khai vị nhẹ nhàng, thanh tao đến món chính đậm đà và kết thúc trọn vẹn bằng tráng miệng tinh tế.

Akuna tọa lạc tại tầng 9 của khách sạn Le Méridien Saigon (quận 1, TP.HCM). Bước qua cánh cửa gỗ là căn phòng rộng khoảng 400 m2, được bao phủ bởi sắc nâu trầm ấm, những ô cửa sổ kính lớn, kết nối với khung cảnh sông Sài Gòn và cầu Ba Son lung linh về đêm.

Akuna trong tiếng thổ dân của Australia có nghĩa là “dòng nước chảy”. Vì vậy, mọi chi tiết trong nhà hàng đều được tính toán kỹ lưỡng để thực khách cảm nhận rõ rệt dòng chảy sáng tạo vượt xa quy chuẩn fine dining thông thường. Nổi bật nhất là chùm đèn thiết kế từ 1.100 ống pha lê tinh xảo mô phỏng vòng xoáy nước treo lơ lửng trên trần nhà xung quanh khu vực bếp trung tâm.

Khi màn đêm buông xuống, ánh sáng vàng cam lấp lánh từ chùm đèn khiến bầu không khí càng thêm dễ chịu. Với tôi, trải nghiệm fine dining không dừng lại ở vị giác thăng hoa mà còn phải chạm đến mọi giác quan của người thưởng thức. Đó là sự hài hòa trong kiến trúc, nội thất, cách trang trí bàn ăn, cách xếp đặt ánh sáng, lựa chọn âm nhạc, cách phục vụ…

Điều độc đáo còn đến từ những vật dụng đĩa, chén, dao, nĩa, thìa, đồ décor món ăn được sưu tầm từ khắp nơi trên thế giới: Lót đĩa da cá sấu từ trại cá sấu Hoa Cà, dao cắt thịt bò Santoku làm từ mảnh bom ở Quảng Nam - được nghệ nhân Quảng Nam và nước ngoài sáng tạo nên…

Akuna “yêu chiều” thực khách trong từng chi tiết nhỏ, như cách sắp xếp vị trí bàn ăn đáp ứng nhu cầu, sở thích đa dạng.

Thích sự riêng tư, bạn có thể chọn góc bàn cạnh cửa sổ, nơi ánh sáng tinh tế chiếu vừa đủ lên mặt bàn. Trong khi đó, chỗ ngồi cạnh đảo bếp là nơi thực khách hòa mình vào không khí bếp núc khẩn trương, chiêm ngưỡng quá trình sáng tạo món ăn và trò chuyện cùng đầu bếp. Nơi đây còn có không gian 2 phòng riêng tách biệt với sức chứa 8-10 khách, được thiết kế sang trọng, phù hợp cho bữa tối gia đình, tiệc kỷ niệm hay những buổi gặp gỡ thân mật cùng đối tác.

Đến Akuna một mình, tôi quyết định chọn khu vực đảo bếp mở để quan sát cận cảnh quá trình tạo ra món ăn. Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, tận tình, mang đến cảm giác gần gũi trong bữa tối khiến tôi cảm thấy hài lòng.

Mở cửa chưa đầy một năm, Akuna đã nhận về tin vui từ giải thưởng Michelin danh giá. Một ngôi sao được trao tặng chính là lời khẳng định dành cho uy tín và chất lượng mang tầm quốc tế của nhà hàng.

Để đạt ngôi sao Michelin, nhà hàng phải đáp ứng 5 yếu tố đánh giá khắt khe gồm chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng, sự hài hòa hương vị, cá tính ẩm thực của đầu bếp và sự nhất quán về chất lượng xuất sắc. Những tiêu chuẩn này được áp dụng cho hơn 40 quốc gia trong gần một trăm năm, đảm bảo sự công tâm và thống nhất trong quá trình đánh giá.

Thông tin về ngôi sao Michelin khiến tôi đặt không ít kỳ vọng về chất lượng bữa ăn tại nhà hàng. Trong 2 tiếng, từ 18h đến 20h, hành trình khám phá ẩm thực đưa tôi qua nhiều trải nghiệm vị giác không tưởng.

Bếp trưởng Sam chiêu đãi thực khách 6 món, gồm nhím biển Bafun từ Ogawa, ức gà, mực ống, nọng heo nấu chậm, bồ câu Anjou nướng, bánh nghìn lớp vị caramen. Tôi bất ngờ khi đầu bếp mang ra những món ăn “bí mật” không có trong thực đơn - gọi là amuse-bouche set. Ấn tượng nhất là bánh mì Swagman - phiên bản bánh damper của riêng Sam Aisbett ăn cùng 5 loại sốt đặc biệt.

Mỗi món ăn tại Akuna là sự kết nối nhuần nhuyễn giữa phong cách ẩm thực hiện đại Australia và nguồn nguyên liệu thuần Việt Nam. Dưới bàn tay tài hoa của bếp trưởng Sam, đọt choại, củ hủ dừa, ngọn su su hay nước mắm - nguyên liệu ít thấy trên bàn tiệc cao cấp - cũng trở nên khó cưỡng khi chế biến cùng nhím biển, nọng heo, thịt chim bồ câu…

Nguyên liệu sử dụng hay thứ tự phục vụ đều tuân thủ quy tắc đi lên cao, hương vị mạnh dần. Đầu tiên, thực khách thử nghiệm trước món khai vị nhẹ nhàng, độ mạnh trong hương vị tăng dần từ thịt trắng của hải sản, vịt đến thịt đỏ như lợn hay bồ câu.

Số lượng món ăn nhiều đồng nghĩa thời gian thưởng thức cần kéo dài hơn. Đội ngũ Akuna không chỉ tính toán cẩn thận khẩu phần phù hợp mà còn phải kỹ lưỡng ở khâu thời gian phục vụ bởi món ăn lên gấp rút, thực khách dễ bị bội thực vị giác. Ngược lại, phục vụ chậm khiến cảm giác háo hức chờ đợi mất đi.

Với tôi, thời gian một bữa ăn tại Akuna rất vừa vặn. Khoảng trống giữa những lần phục vụ món là cơ hội để tôi chậm rãi tận hưởng, trò chuyện và hiểu hơn về triết lý ẩm thực của nhà hàng.

Tôi thích cách Akuna kết hợp kem vani trứng Việt Nam, hạt phỉ, cùng kết cấu bánh ngọt caramen giòn rụm phủ bên ngoài. Món bánh 3-4 lớp mang đến sự phức tạp nhưng lý thú về hương vị. Quả tầm bóp chua nhẹ, thanh mát đặt bên cạnh thể hiện khả năng cân bằng hương vị hoàn hảo. Bữa tiệc thịnh soạn khép lại với petit fours - phần tráng miệng nhỏ xinh, thơm mùi quất, chanh dây...

Sẽ thiếu sót nếu bỏ qua hương vị rượu cao cấp khi nói về hành trình ẩm thực tại Akuna. Head sommelier Huyền Hà dành nhiều thời gian nghiên cứu thành phần món ăn do đầu bếp tạo ra để chọn lựa loại rượu thích hợp nhất. Không chỉ gói gọn trong danh sách “ngôi sao” của thế giới rượu vang cũ như Château Haut Brion, Château Margaux, Petrus… thực khách còn tìm được các dòng vang nổi bật của thế giới rượu vang mới như Harlan Estate, Opus One, Penfolds Grange...

Trải nghiệm Global pairing, tôi ấn tượng với chai rượu vang Quinta Da Murta - loại vang trắng thú vị đến từ Bucelas, Bồ Đào Nha - giữa hương thơm của chanh vàng, táo xanh, lê, cùng loại trái cây nhiệt đới như dứa, ly rượu vang còn thoang thoảng hương hoa trắng và khoáng chất đặc trưng từ vùng đất trồng nho. Vị chua thanh nhẹ của rượu đem lại cảm giác sảng khoái. Hậu vị dài và cân bằng giúp giữ sự tươi mát trên vòm miệng, phù hợp thưởng thức với món ăn đầu tiên.

Tiếp sau đó, khi thưởng thức món ăn chính, tôi được trải nghiệm cùng ly rượu Château Castera - dòng vang đỏ đến từ Bordeaux, Pháp. Vẫn với những hương vị đặc trưng của rượu vang trứ danh vùng Bordeaux như hương da thuộc, đất ẩm, lá khô và chút khói nhẹ, nhưng điểm vào đó vị trái cây chín mọng như mận, anh đào, việt quất, lá cà chua và nốt hương của gia vị - tiêu đen, thảo mộc tạo chiều sâu.

Hơn cả mong đợi, tại đây tôi được trải nghiệm những chai rượu vang phong cách mới như Nature Wine, Orange Wine từ các nhà làm rượu với triết lý “hãy để rượu thể hiện chính xác nơi nó được sinh và terroir nó trưởng thành”. (Terroir là khái niệm dùng mô tả yếu tố tự nhiên đặc thù của một khu vực địa lý tác động đến đặc tính cây nho và rượu vang được sản xuất từ đó).

Tôi vừa dùng món, vừa có dịp lắng nghe lời giới thiệu, giải thích cặn kẽ từ Head sommelier. Hương vị rượu hòa quyện hương vị món ăn và câu chuyện về kỹ thuật tinh tế của các nhà làm rượu từ vùng đất xa xôi góp phần tạo nên trải nghiệm ẩm thực phong phú, đặc sắc, lưu giữ cảm xúc khó quên.

Đằng sau bữa ăn kéo dài hơn 2 giờ đồng hồ với hương vị bùng nổ là đội ngũ đầu bếp tài năng được dẫn dắt bởi Sam Aisbett - vị Bếp trưởng đến từ Melbourne, Australia. Ông từng đồng hành cùng nhà hàng Whitegrass ở Singapore đạt 1 sao Michelin đầu tiên vào năm 2017 và có vị trí trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á vào năm 2018.

Sau thành công ấy, Sam dường như biến mất khỏi cộng đồng ẩm thực, dấn thân vào cuộc phiêu lưu khám phá ẩm thực thế giới. Nhiều năm liền, vị đầu bếp trở về Australia, sang Thái Lan rồi đến Việt Nam. Để rồi khi trót phải lòng quốc gia đứng thứ 22 trong bảng xếp hạng 100 nền ẩm thực ngon nhất thế giới 2023 của chuyên trang ẩm thực danh tiếng thế giới TasteAtlas, vị đầu bếp bước vào một hành trình mới mang tên Akuna.

“Tôi muốn cả thế giới thấy những tiềm năng ẩm thực mà tôi tìm thấy ở Việt Nam. Ở đây, tôi đã khám phá, nếm thử và nấu nướng với những nguyên rất liệu tuyệt vời”, Sam Aisbett chia sẻ.

Sự kết hợp có chủ đích giữa cá tính vượt mọi giới hạn của Sam cùng niềm cảm hứng đến từ con người và nguyên liệu trên dải đất hình chữ S đã tạo nên phong cách ẩm thực “không giới hạn” nổi tiếng tại Akuna.

Với nguyên tắc không để bất kỳ phong cách hay nền văn hóa nào định nghĩa món ăn của mình, Bếp trưởng Sam đã không ngừng thúc đẩy tính tiên phong và mang đến những tuyệt tác ấn tượng trên bàn tiệc fine dining.

Bên cạnh sự dẫn dắt đầy kinh nghiệm của Bếp trưởng Sam Aisbett, một trong những thế mạnh của Akuna còn là đội ngũ chuyên nghiệp được đào tạo bài bản, giàu kinh nghiệm đến từ khắp nơi trên thế giới - Hàn Quốc, Việt Nam, Đức và Pháp. Cùng nhau, họ đã tạo nên những trải nghiệm vượt mọi giới hạn cho các thực khách khi đến với Akuna.

Tinh thần đó mang đến một “bữa tiệc” tasting menu sáng tạo trong nguyên liệu, đa dạng trong hương vị và đẹp mắt trong cách trình bày. Bạn hoàn toàn có thể kỳ vọng về một hành trình khám phá ẩm thực cao cấp, ấn tượng như chính cuộc phiêu lưu ẩm thực suốt 20 năm của Sam - từ một đầu bếp, chủ nhà hàng đến người lữ khách say mê với đặc sản ở mỗi vùng đất mà ông đặt chân đến.