Bạn đã bao giờ thử dùng một bữa tối mà mình không hề biết tên, đến khi món ăn bày ra trước mặt vẫn chưa thể hình dung mùi vị của nó thế nào? Với tôi, bữa tối tại Å by TUNG, nhà hàng nằm trên con đường Đặng Dung, là một trải nghiệm như thế.

Ở đây chỉ có một thực đơn gồm 20 món từ khai vị, chính đến tráng miệng. Thông tin duy nhất mà tôi có được là hai nguyên liệu chính tạo nên món ăn - hết. Đó là hành trình vị giác kéo dài 3 giờ đồng hồ đầy tò mò mang tên Tasting menu.

Tasting menu vốn là xu hướng ẩm thực chủ đạo, nhận sự quan tâm của giới sành ăn châu Âu từ những năm 1990. Ngày nay, kiểu thực đơn này xuất hiện ở hầu hết địa chỉ ẩm thực sang trọng và được sử dụng như cách giới thiệu món ăn mới đến khách hàng.

Đúng như tên gọi, "Tasting" nghĩa là "nếm", mỗi món chỉ gồm một lượng đồ ăn nhỏ nhưng trau chuốt, làm sao để thực khách cảm nhận được trọn vẹn hương vị và kết cấu giòn, mềm hay tan trong miệng sau 3-4 lần nhai. Kiểu thực đơn này trao cơ hội cho đầu bếp sáng tạo, thể hiện tay nghề.

Họ phải tính toán cẩn thận và chi tiết khẩu phần ăn của từng người. Làm sao để thực khách rời đi với tâm trạng thoải mái nhất?

"Thời gian phục vụ quá nhanh, người dùng dễ bị bội thực vị giác. Ngược lại, các món lên chậm khiến cảm giác háo hức chờ đợi đồ ăn mất đi, thay vào đó là sự ngao ngán, chán nản", Hoàng Tùng, bếp trưởng và chủ nhà hàng nói.

So với Fine dining, À la carte hay Bistro, Tasting menu chưa được nhiều người Việt biết đến. Vậy điều gì khiến đầu bếp trẻ tự tin xây dựng thương hiệu ẩm thực chỉ tập trung vào kiểu thực đơn mới lạ này tại TP.HCM?

Theo Hoàng Tùng, cơ duyên làm việc tại nhà hàng sao Michelin như Ask, Demo (Helsinki, Phần Lan) hay Kiin Kiin (Đan Mạch) giúp anh tiếp xúc với nền ẩm thực cao cấp Bắc Âu và ấp ủ ý định mang phong cách Tasting menu về nước.

"Chất lượng sống của người Việt đang được nâng lên đáng kể. Không chỉ 'ăn no, uống đủ', thực khách còn hướng đến yếu tố nghệ thuật và cảm xúc trong trải nghiệm ẩm thực. Các nhà hàng cao cấp cũng dần chiếm được cảm tình", vị đầu bếp chia sẻ.

Với khoảng 200 nguyên liệu, những đầu bếp trẻ tuổi bắt đầu công việc mỗi ngày của mình từ 10h sáng, sơ chế, nấu nướng để kịp đón khách lúc 18h. Theo vị bếp trưởng, ẩm thực cao cấp là chuyến đi trải nghiệm của tất cả giác quan. Khách hàng mong đợi 3 tiếng đồng hồ thưởng thức bữa ăn nhiều cung bậc cảm xúc từ hương vị, màu sắc đến không gian và cách phục vụ nên mọi thứ cần chỉn chu.

Để giữ nguyên những giá trị mà Å by TUNG hướng đến, nhà hàng không mở cửa buổi trưa. Thực đơn gồm 20 món, thay đổi sau khoảng 3 tháng, sử dụng rau củ và nguyên liệu nấu nướng theo mùa.

Hoàng Tùng mời chúng tôi tham quan căn bếp mở nằm ở tầng trệt, nơi anh và các cộng sự đang tất bật chuẩn bị thức ăn cho 6 vị khách đặt bàn vào buổi tối. Khi được hỏi về hương vị yêu thích nhất trong thực đơn, vị bếp trưởng tỏ ra lưỡng lự, sau cùng, anh chọn ra món cá tuyết ăn kèm sốt táo và mùi tàu.

Có lẽ, đây là món ăn thể hiện rõ nhất ý đồ kết hợp nguyên liệu, phương thức chế biến châu Âu với gia vị quen thuộc của người Việt. Cá tuyết sống dưới vùng nước sâu, lạnh ở Đại Tây Dương trở nên thơm, ngon và lạ miệng khi dùng kèm sốt táo, mùi tàu.

Cũng là cá tuyết nhưng nguyên liệu của nhà hàng này được bọc trong lá rong biển để hút bớt nước, giúp phần thịt săn chắc. Người ta "kích hoạt" lá rong biển bằng cách xịt rượu gạo sake lên, một phần, món cá thấm vị mặn tự nhiên, một phần khử bớt mùi tanh.

Đầu tiên, miếng cá được lấy từ bọc rong biển, rắc muối, tiêu lên bề mặt rồi chiên với bơ, hương thảo đến khi dậy mùi thơm. Món ăn càng nhỏ thì độ chính xác phải càng cao. Đầu bếp không nấu lâu, tránh làm cá quá chín, bị khô, dai và không còn mọng nước. Bí quyết để cá mang mùi khói đặc trưng là đem nướng trên lớp than hoa trước khi rưới sốt.

Nguyên liệu quan trọng nhất là cá tuyết, song yếu tố tạo nên linh hồn món ăn lại nằm ở hỗn hợp sốt táo và mùi tàu mà đại diện nhà hàng tâm đắc: "Quá trình chế biến mất nhiều thời gian, bù lại sốt phù hợp với đa số món có vị béo. Lấy nước ép táo xanh trộn lẫn với đường, nấu đến khi chuyển màu caramel thì thêm nước cốt mùi tàu. Mùi vị nguyên bản của táo, mùi tàu trộn lẫn tạo nên món sốt thơm và dẻo như kẹo".

Sốt táo xanh có vị chua ăn với cá tuyết tuân thủ quy tắc kết hợp nguyên liệu trong ẩm thực. Vị chua của sốt kéo độ béo xuống, chút ngọt của caramel giúp món ăn không ngấy. Chấm ngập miếng cá trong sốt và thưởng thức, tôi có thể cảm nhận được thịt mềm nhưng không dễ bở. Hương vị tươi ngon của táo trong sốt được giữ đến 80%.

Trong 3 tiếng đồng hồ, từ 19h, tôi bắt đầu chuyến khám phá ẩm thực mà Hoàng Tùng giới thiệu trước đó. Nguyên liệu sử dụng hay thứ tự phục vụ đều tuân thủ quy tắc đi lên cao, hương vị mạnh dần. Đầu tiên, thực khách thử nghiệm trước ba món ăn nhẹ, tiếp sau đó là ốc, vẹm, hải sản đi kèm rau củ. Độ mạnh tăng dần từ thịt trắng của cá, gà, vịt đến thịt đỏ như bò, cừu hay lợn. Thực đơn kết thúc bằng món tráng miệng.

Bốn món khai vị được dọn ra cùng lúc, bày biện đẹp mắt trên bàn. Vị chua, ngọt, thanh mát của viên sữa chua mãng cầu lan tỏa trong miệng khi lớp vỏ bên ngoài tan chảy, kèm tiếng "bụp bụp" của nguyên liệu kẹo nổ bí mật thật hoàn hảo để bắt đầu trải nghiệm hôm nay.

Hàu sữa phủ kem chua có thì là, táo xanh làm tốt nhiệm vụ cân bằng hương vị. Tôi kết thúc phần khai vị bằng miếng bánh gạo lức, gạo nếp, rong biển, chấm cùng sốt tom yum giòn rụm.

Ở phần thứ hai, sò điệp Hokkaido áp chảo cùng sốt hollandaise từ bơ nâu và trứng gà có hương vị nổi bật, ấn tượng nhất với tôi. Món ăn ghi điểm ở phần kết cấu bánh giòn rụm phủ bên trên, sò điệp dai, bí ngòi xanh xay nhuyễn tươi mát hòa quyện với sốt mịn. Có đến 3-4 lớp, sự phức tạp về hương vị của món được thể hiện rõ tại đây.

Thưởng thức hết các món chính, thực khách có thể phần nào cảm nhận mong muốn tìm ra sự kết nối giữa ẩm thực châu Âu với nét truyền thống Việt của bếp trưởng. Đơn cử như việc anh yêu thích phở Hà Nội và cố gắng biến tấu, mang nó vào thực đơn. Nước dùng nấu trong 24 tiếng, ăn kèm gan ngỗng, dầu sả, quế thay vì thịt bò, bánh phở thông thường.

Thịt bò xay nhuyễn - Steak Tartare nổi tiếng của ẩm thực Pháp vừa vặn thưởng thức kèm nước mắm chua ngọt của Việt Nam. Thay vì đựng trong chén, nước mắm ở đây được cô đặc lại nhờ sốt làm từ lòng trắng trứng. Thực khách chỉ cần quết lớp nước mắm lên thịt xay là thưởng thức được.

Cũng giống như việc uống trà ăn bánh đậu xanh, xì xụp bát phở có thêm cốc trà đá mới tròn vị, Beer Pairing hay Juice Pairing (không cồn) là đồ uống thực khách nên thử khi dùng Tasting menu. Ở thực đơn đồ uống, đầu bếp mang đến nhiều đặc sản bia thủ công thương hiệu Việt, hương vị nước ép đặc trưng của Bắc Âu... Xuyên suốt bữa tối, nhân viên sẽ gợi ý nên uống gì phù hợp với món ăn mà bạn đang thưởng thức.

Sau nhiều kỹ thuật phức tạp, thực khách trải qua các cung bậc vị giác đa dạng. Cuối cùng, món tráng miệng flan được làm đơn giản đúng kỳ vọng của tôi. Món ăn mang phong cách nhiệt đới với kem xoài, đá bào, lá bạc hà, nước chanh mang vị chua mát cắt lại độ béo và gắt của sữa, trứng và kem...

"Sự sáng tạo không chỉ dành cho nghệ sĩ" - tôi đã nghĩ như vậy khi nhân viên mang 3 món tráng miệng cuối cùng lên bàn ăn. Bữa tiệc thịnh soạn khép lại với petit fours - phần tráng miệng nhỏ xinh, ngọt ngào gồm việt quất - chanh xanh, đậu phộng - rau mùi và chanh dây - húng tây. Thực khách thưởng thức kèm cà phê hoặc trà.

Bữa ăn 3 giờ đồng hồ được phục vụ trong không gian kiến trúc mang phong cách Scandinavian phóng khoáng với những ô cửa vòm, đèn nhũ thạch thả trần hay ánh sáng cực quang huyền ảo... Người sáng lập nhà hàng ví Bắc Âu là quê hương thứ hai của mình, anh cố gắng mang không gian đó đến gần hơn với thực khách TP.HCM.

Sau cùng, nếu là người thích những cảm xúc mới mẻ, tìm kiếm những câu chuyện ẩm thực cao cấp lạ lẫm, Tasting menu sẽ khiến bạn hài lòng.

Giá một lần thưởng thức ở đây gần 2 triệu đồng/người, chưa bao gồm rượu, bia.