Mỗi vùng ở Việt Nam đều có cách nấu lẩu riêng, nhưng nấu lẩu mì thượng hạng ba màu theo phong cách của đầu bếp cuộc thi Chiếc Thìa Vàng lại có những nét rất đặc biệt, đó là chúng ta có thể tự tay làm ra loại mì ăn kèm nhiều màu sắc cho bàn ăn thêm vui.
 |
|
Cách bày món lẩu mì thượng hạng ba màu ra đĩa của Chiếc Thìa Vàng. |
Nguyên liệu theo công thức của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng
- Xương gà: 2 kg
- Củ sen: 200 gram
- Nấm đông cô khô: 100 gram
- Táo đỏ: 70 gram
- Kỷ tử: 40 gram
- Hành tím: 300 gram
- Đường phèn: 5 gram
- Muối: 5 gram
- Hạt nêm: 5 gram
- Gừng: 10 gram
- Nước lã: 4 lít
Nguyên liệu làm mì:
- Bột mì: 375 gram
- Cải bó xôi: 100 gram
- Nước lã: 100 ml
- Cà rốt: 200 gram
- Trứng gà: 4 quả
- Dầu olive: 15 ml
- Muối: 1,5 gram
Nguyên liệu ăn kèm:
- Nấm đùi gà: 200 gram
- Nấm kim châm: 200 gram
- Hoa thiên lý: 100 gram
- Cải bó xôi: 100 gram
- Nước mắm ngon: 15 ml
- Thịt gà phi lê: 500 gram
- Tiêu xay: 2 gram
- Hạt nêm: 2 gram
- Ớt hiểm xanh: 10 gram
Công thức chế biến theo hướng dẫn của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng
*Cách nấu nước dùng và chế biến nguyên liệu ăn kèm:
Sơ chế: Xương gà rửa sạch trụng qua nước sôi, rửa lại, để ráo nước. Nấm đông cô ngâm nở, cho vào nồi luộc 15 phút, vớt ra rửa sạch, vắt ráo nước. Củ sen gọt vỏ cắt khoanh ngâm qua nước. Táo đỏ ngâm 10 phút, rửa sạch để ráo. Kỷ tử rửa sạch để ráo. Hành tím lột vỏ rửa sạch để nguyên củ, gừng đập giập
Chế biến nguyên liệu ăn kèm: Thịt gà phi lê rửa sạch để ráo cắt lát mỏng 3mm, ướp 2g tiêu, 2g hạt nêm. Cải bó xôi rửa sạch cắt khúc khoảng 8cm, nấm kim châm bỏ gốc ngâm nước muối loãng rồi vớt ra để ráo, nấm đùi gà rửa sạch ngâm nước muối rồi cắt lát dày 5mm, bông thiên lý rửa sạch để ráo. Ớt hiểm cắt lát.
Nấu nước dùng: Cho 4 lít nước lã vào nồi bắc lên bếp nấu sôi, sau đó cho xương gà, củ hành tím, củ sen, gừng đập giập vào nấu sôi lại, vớt bọt, hạ lửa vừa hầm khoảng 1 giờ. Cho tiếp nấm đông cô, táo đỏ, kỷ tử vào hầm thêm 2 giờ nữa. Khi nước dùng cô lại còn khoảng 1,5 lít lọc lại lấy nước dùng trong qua cái nồi khác bỏ phần xương ra, chỉ lấy củ sen, táo, nấm đông cô cho lại vào nồi nước dùng trong rồi bắc lên bếp nấu cho sôi lại, nêm vào 5g muối, 5g hạt nêm, và 5g đường phèn nếm lại vừa ăn, tắt bếp.
*Cách làm mì:
Sơ chế: Cải bó xôi rửa sạch cắt nhỏ cho vào cối xay cùng 100ml nước, vắt ép lấy 50ml nước màu xanh. Cà rốt gọt vỏ cho vào máy ép lấy 50ml nước ép màu vàng cam. Trứng gà tách lấy lòng trắng.
Mì màu trắng: Lấy 100g bột mì cho vào tô lớn, rồi cho 0,5g muối, 1,5ml dầu olive, 1,5 lòng trắng trứng trộn đều tất cả lại nhồi cho hỗn hợp mịn, phủ thêm 25g bột áo cho không bị dính tay, khi bột nhồi mịn để bột nghỉ 30 phút cho bột nở đều, ta được phần bột trắng.
Mì màu xanh: Lấy tiếp 100g bột mì cho vào tô lớn khác thêm vào 0,5g muối, 1,5ml dầu olive, 1 lòng trắng trứng, 30ml nước cải bó xôi, nhồi đều tất cả lại cho bột mịn, áo 25g bột cho không bị dính tay rồi để bột nghỉ 30 phút.
Mì màu cam: Lấy 100g bột cho vào tô lớn, cho vào 0,5g muối, 1,5 ml dầu olive, 1 lòng trắng trứng, 30ml nước ép cà rốt nhồi đều tất cả lại cho mịn, phủ 25g bột áo cho không bị dính tay để bột nghỉ 30 phút.
Sau khi để 3 phần bột nghỉ xong, lấy từng phần nhồi sơ lại rồi cho vào máy cán mì, cán mỏng rồi cắt sợi lớn nhỏ tùy thích. Lần lượt cán hết số bột còn lại. Mì sau khi đã cắt xong cho vào nồi nước sôi luộc khoảng 5-7 phút, mì nổi lên là chín, vớt ra, xả lại bằng nước lạnh rồi cho dầu olive còn lại vào trộn đều cho mì không bị dính.
3. Trình bày
Cho nước dùng vào nồi lẩu bắc lên bếp cho sôi.
Thịt gà xếp ra dĩa, rau và nấm, mì xếp ra dĩa.
Khi ăn cho thịt gà vào nước lẩu đang sôi, khi thịt chín thì tiếp tục nhúng rau và nấm vào. Ăn với mì và chấm thêm nước mắm ớt cắt lát.
4. Lưu ý
Khi làm mì cho nước vào từ từ, nếu bột khô quá thì cho thêm nước.
Khi hầm nước dùng phải vớt bọt thường xuyên để nước dùng trong.
