Trong quá trình nướng với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư. PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.
Theo TS Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát Ngộ độc, Cục An toàn Thực phẩm, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine). Những loại thịt có nhiều mỡ như thịt lợn, thịt gà chứa nhiều nguy cơ nhất. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu protein ở nhiệt độ cao như nướng, rán.
“Nói như thế không có nghĩa chúng ta phải tránh xa các món ăn nướng mà cần có cách nướng sao cho hợp lý để hạn chế tối đa các thành phần độc hại phát sinh trong quá trình nướng món ăn” - TS Hùng nhấn mạnh.
Theo đó, các chuyên gia khuyến cáo các bà nội trợ nên tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng. Nước sốt ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng. Lớp dịch lỏng của loại gia vị này bao phủ thực phẩm sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc. Sốt càng đặc càng có hiệu quả cao.
Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không gỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại. Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói.
Thường xuyên trở qua lại các món nướng để giúp thịt chín đều, tránh cháy xém một phía. Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm nhỏ và mỏng. Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách loại bỏ chất béo của các thực phẩm trước khi nướng. An toàn nhất là chọn nướng những thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo.
TS Hùng cũng nhấn mạnh khi ăn món ăn nướng phải loại bỏ hết những phần bị cháy xém vì là chỗ chứa nhiều chất độc nhất. Đặc biệt không nên “nghiện” món này mà chỉ nên ăn hạn chế, mỗi tuần không quá 2 lần.
