Về vấn đề này, bác sĩ dinh dưỡng Hồ Thu Mai, bệnh viện đa khoa quốc tế Vinmec cho biết: “Về cơ bản giá trị dinh dưỡng của các lọai thực phẩm sau khi nướng không thay đổi nhiều so với các cách chế biến khác”. Để món ăn này vừa ngon, vừa an toàn, bác sĩ Mai đưa ra lời khuyên:
Cách lựa chọn, chế biến thực phẩm
Cắt thịt mỏng để mau chín và rút ngắn thời gian nướng, không phải dùng nhiệt quá lớn và lật bề mặt thực phẩm thường xuyên.
Nên nướng thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ. Ăn thủy hải sản, gia cầm không có da nướng sẽ tốt hơn thịt có mỡ, thịt bò nướng.
Hạn chế nướng các loại thịt đã chế biến sẵn (như xúc xích) vì các sản phẩm này thường đã được bảo quản nitrat. Trong khi đó, nitrat có thể làm tăng nguy cơ ung thư ruột kết.
Điều cần lưu ý hàng đầu không nên ăn thực phẩm nướng bị cháy đen. Để làm được điều đó, các bạn nên nấu sơ qua trước khi nướng quay lò vi sóng, luộc/hấp sơ để thực phẩm chín bên trong. Động tác nướng sau đó sẽ làm thực phẩm chín thêm đến độ vừa tới mà không cần phải để qua lửa quá lâu. Trước khi chế biến, cần làm thực phẩm ráo nước (hoặc bất kỳ chất dịch nào); đồng thời rửa thật sạch vỉ nướng trước khi đặt thức ăn.
Nên tẩm ướp thịt với các loại gia vị như hành, tỏi, nghệ, đồng thời để qua đêm để gia vị ngấm làm mềm miếng thịt, khi nướng nhanh chín hơn. Không dùng quá nhiều đường để ướp thực phẩm trước khi nướng. Loại gia vị này có thể cháy rất nhanh trong quá trình nướng.
Nướng quá lửa nguy cơ gây bệnh ung thư
Nhiệt độ vừa phải, thích hợp nhất cho món nướng là từ 300-500 độ C. Bởi nhiệt độ cao hơn dễ sản sinh ra các chất gây ung thư như BAH (hydrocacbon đa vòng PAH - Polycyclic Aromatic Hydrocacbon); các amin dị vòng trong quá trình đốt cháy chất nướng giàu; chất béo từ thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới, kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng bị cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) bám vào thức ăn qua khói; nhiệt độ cao còn tạo ra phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino có trong protein của thịt sinh ra HCA (heterocyclic amine).
Có nhiều cách nướng, theo cách truyền thống là nướng trực tiếp trên than hoa. Trước khi nướng, nên bọc thịt/cá vào lá chuối, giấy thiếc hoặc đất sét. Lớp bọc này chịu được nhiệt độ cao, lại bảo vệ thức ăn không bị quá lửa, nên món ăn sẽ giữ được nước, lại chống cháy cho phần da trước khi phần thịt chín hoàn toàn.
Nhờ công nghệ tiên tiến, ta có thể nướng bằng lò nướng, nướng trên bếp điện, trên bếp ga, bếp từ, cồn khô, đá, ngói hoặc bếp halogen…Tuy nhiên, nên hạn chế nướng trực tiếp trên lửa. Nếu không phải tăng khoảng cách giữa vỉ nướng với ngọn lửa để tránh làm cháy thực phẩm. Nếu có phần bị cháy, nên dùng kéo cắt bỏ đi trước khi dùng.
Đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều cũng không tốt, chỉ nên sử dụng vừa phải, cách quãng và có mức độ. Mỗi lần ăn đồ nướng nên nghỉ một vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể. Lượng thực phẩm nướng chỉ khoảng 200 gram/bữa. Để hạn chế lượng mỡ tích tụ và dư thừa trong cơ thể do ăn nhiều món nướng, khi ăn có thể dùng kèm các loại nước ép như táo, dứa, hay dùng chuối sau bữa ăn. Không ăn thịt nướng với nước ngọt có ga.
