Nguyên liệu của đầu bếp cuộc thi Chiếc thìa vàng
Nguyên liệu súp tôm:
- Tôm hùm: 4 con còn sống (800 gram - 1 kg một con)
- Cà rốt: 200 gram
- Hành tây: 200 gram
- Cà chua: 200 gram
- Tỏi tây (boa rô): 100 gram
- Cần tây: 100 gram
- Kem tươi (whipping cream): 80 ml
- Bơ lạt: 225 gram
- Lá xạ hương hay bách lý hương (thyme): 10 gram
- Cà chua cô đặc (tomatoes paste): 50 gram
- Rượu cognac: 50 ml
- Dầu olive: 50 ml
- Muối hột: 4 gram
Nguyên liệu nước luộc tôm:
- Hành tây: 30 gram
- Cần tây: 10 gram
- Lá nguyệt quế (bay leaf): 2 lá
- Tỏi tây (boa rô): 20 gram
- Nước lã: 3 lít
Nguyên liệu bánh mì bơ tỏi:
- Bánh mì sandwich: 4 lát
- Ngò tây (parsley): 10 gram
- Tỏi: 5 gram
- Muối: 2 gram
- Dầu olive: 3 ml
- Bơ lạt: 125 gram
 |
|
Món súp kem béo tôm hùm đặc biệt ăn kèm với bánh mì bơ tỏi nướng. |
Hướng dẫn công thức chế biến
1. Sơ chế: Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, cắt khối 1 cm. Cần tây bỏ lá, rửa sạch, cắt 1 cm.
Cà rốt bào vỏ, rửa sạch, cắt khối 1 cm. Cà chua rửa sạch, cắt khối 1 cm. Boa rô rửa sạch, cắt khúc 1 cm.
2. Luộc tôm: Cho hành tây, boa rô, cần tây, bay leaf vào nồi 3 lít nước, nấu cho đến khi nước sôi.
Cho tôm hùm vào luộc ở nhiệt độ sôi 5-7 phút. Vớt tôm ra ngâm ngay vào nước đá trong 3 phút, lấy ra để ráo nước. Lọc lại phần nước luộc trên làm nước dùng.
Dùng kéo cắt hai bên hông phần đuôi tôm, tách lấy thịt để qua một bên. Phần đầu và vỏ đuôi tôm đem đút lò ở nhiệt độ 180 độ C đến khi khô và có mùi thơm, không để cháy khét.
Cho 60 gram bơ vào chảo đến khi bơ nóng chảy, cho đầu tôm đã cắt và vỏ đuôi tôm vào xào khoảng 2 phút. Rót rượu cognac vào chảo, đốt rượu để khử mùi tanh và tăng hương vị.
3. Nấu súp: Làm nóng nồi, cho dầu olive và 65 gram bơ vào đun cho bơ nóng chảy.
Chỉnh bếp ở nhiệt độ vừa, lần lượt cho các nguyên liệu sau đây vào xào: cà rốt xào 10 phút, cần tây, boa rô xào thêm 10 phút nữa, hành tây xào thêm 10 phút.
Xào hỗn hợp này thêm 20 phút, cà chua xào thêm 15 phút, cà chua cô đặc, thyme xào thêm 10 phút đến khi hỗn hợp có màu nâu đỏ.
Tiếp tục cho đầu tôm đã xào vào cùng hỗn hợp trên, thêm 3 lít nước luộc tôm vào đun lửa nhỏ trong 2 giờ đến khi hỗn hợp còn 1,5 lít.
Tắt bếp, để nguội bớt khoảng 10 phút rồi xay nhuyễn bằng máy sinh tố, lọc bằng vợt mịn (bỏ phần xác tôm, xác rau củ). Tiếp tục nấu phần nước súp sệt lại còn 600 ml, cho kem tươi vào trộn đều, nêm muối cho vừa ăn.
Cho 100 gram bơ vào nồi nhỏ đun nóng và giữ ở nhiệt độ 60 độ C đến khi bơ nóng chảy, cho phần thịt đuôi tôm vào nấu trong khoảng 10 phút để thịt đuôi tôm chín săn và thơm mùi bơ.
4. Bánh mì bơ tỏi: Cắt bơ thành miếng nhỏ, để bơ mềm nhưng không chảy. Cắt nhuyễn ngò tây, tỏi băm nhuyễn. Khi bơ mềm trộn đều bơ với ngò tây, tỏi, dầu olive, nêm muối.
Bánh mì sandwich cất tủ đông cho hơi cứng, dùng dao răng cưa cắt thành thanh hình chữ nhật rộng cỡ 2 cm. Chỉ lấy phần ruột bánh của bánh mì. Trét hỗn hợp bơ tỏi lên một mặt của bánh mì.
Đút lò ở 120 độ C trong 10-15 phút. Khi thấy bánh mì vàng và bơ tan đều, phần tỏi trên bánh mì có màu chín vàng, không bị cháy thì lấy bánh ra.
Hướng dẫn trình bày
Xếp tôm vào dĩa, cho nước súp xung quanh tôm, dùng kèm với bánh mì bơ tỏi.
Yêu cầu thành phẩm
Súp có màu vàng gạch tôm, mịn, mượt, độ sánh vừa.
Tôm chín tới, giòn, ngọt, không bị khô.
Thơm mùi đặc trưng của tôm, béo của kem tươi, gia vị tươi.
Lưu ý
Bánh mì để trong ngăn đông cho cứng để dễ cắt.
Phải xào thật kỹ các loại rau củ và gia vị trên lửa nhỏ, để đủ thời gian tận dụng hương vị của xốt.
Dùng rây mịn để lọc lấy nước xốt để món ăn không bị lợn cợn.
