Mỗi khi đến quán specialty coffee (tạm dịch: cà phê đặc sản), Ngọc Linh (26 tuổi, quận Bình Thạnh) đều gọi một ly latte nóng để thưởng thức vị cà phê quyện sữa hoặc cold brew và bình V60.
Cô thích hương vị của hạt Arabica và thường trò chuyện với các barista để hiểu rõ hơn về đồ uống này.
“Tôi chú trọng vào trải nghiệm và không gian của các quán cà phê nên mô hình specialty coffee phù hợp với nhu cầu. Ngoài ra, những cửa hàng theo hình thức này thường yên tĩnh, bày trí đẹp mắt, không quá xô bồ”, Linh chia sẻ.
Theo Linh, các quán specialty coffee sẽ tập trung nhiều vào chất lượng cà phê, từ khâu lựa chọn hạt, pha chế và đưa thành phẩm tới khách hàng.
“Tôi sẵn sàng bỏ một số tiền khoảng 70.000 đồng cho một ly cà phê ngon, đúng gout”, cô nói thêm.
Theo định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA), specialty coffee là thuật ngữ dùng để chỉ những hạt Arabica đạt từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 theo tiêu chí chấm của tổ chức này. Những sản phẩm dưới mức điểm này sẽ thuộc phân khúc cà phê thương mại (commodity coffee).
Dù Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 trên thế giới, sản phẩm về Arabica vẫn khá mờ nhạt trên thị trường quốc tế. Thay vào đó, hạt Robusta với hàm lượng cafein cao chiếm ưu thế lớn hơn.
Hiện nay, khi nhiều quán cà phê đưa Arabica chất lượng cao vào mô hình kinh doanh, xu hướng thưởng thức specialty coffee ngày càng được đón nhận và trở thành một hiện tượng.
Xây dựng mô hình specialty coffee không chỉ là công việc của một cá nhân mà còn cần sự đóng góp của các yếu tố khác trong chuỗi giá trị của hạt cà phê như trồng trọt, tuyển chọn giống, thu mua, quy trình rang, pha chế và sự tiếp nhận của người tiêu dùng.
Khác biệt
Thời điểm anh Võ Pháp (sinh năm 1984), chủ quán Saigon Coffee Roastery (đường Võ Thị Sáu, quận 3), khai trương quán cà phê đầu tiên theo mô hình specialty coffee vào năm 2015, khái niệm này vẫn còn khá xa lạ.
Theo anh, có nhiều thước đo để xác định một quán cà phê đặc sản đạt chuẩn. Trong đó, những tiêu chí quan trọng nhất là nguyên liệu đầu vào (chọn hạt xanh), quy trình rang xay, khâu kiểm soát chất lượng và cách pha chế.
Chủng hạt để sản xuất specialty coffee khá phong phú, nhưng giống Arabica vẫn được sử dụng nhiều hơn cả vì có đặc tính chua, hậu vị đắng. Sau này một số nơi còn bổ sung hạt Fine Robusta được chứng nhận bởi CQI (Coffee Quality Institute).
“Đặc điểm của loại cà phê thượng hạng là giá khá đắt. Quán tôi đang dùng 80% hạt ngoại, thường có nguồn gốc từ châu Phi, 20% nhập từ các nông trại lâu đời ở Việt Nam”, anh chia sẻ.
Những cửa hàng chuyên phục vụ sản phẩm cà phê đặc sản đều phải thuần thục phương pháp hand drip (còn được gọi là pour over) - cách pha chế thủ công, chiết xuất nhỏ giọt bằng giấy lọc giúp hương thơm của cà phê nồng nàn nhất.
Điểm khác biệt giữa các quán specialty coffee chủ yếu nằm ở phần rang - tiêu chí quyết định thành phẩm cuối cùng. Nhiều người thích mẻ rang đậm hơn một chút, giảm bớt độ chua. Trong khi đó, một số nơi điều chỉnh mức độ để màu nhạt hơn, tăng vị chua.
 |
| Các quán specialty coffee chú trọng vào chất lượng đồ uống và trải nghiệm thưởng thức của khách hàng. |
Anh Pháp cho rằng có 3 yếu tố khiến các quán specialty coffee vẫn trong quá trình phát triển, chưa phổ biến. Thứ nhất, hương vị của các sản phẩm khá nhạt, không hợp thị hiếu của người Việt vốn đã quen với uống đắng, đậm cafein của Robusta.
Thông thường, đa số tiệm theo mô hình này đều chọn địa điểm ở quận 1 hoặc khu vực đông cư dân nước ngoài, khách du lịch.
Specialty coffee đã có vị trí quan trọng ở Mỹ, Singapore, Thái Lan, Australia và đặc biệt là châu Âu. Tuy nhiên, mô hình này chưa có chỗ đứng nhất định tại Việt Nam.
Thứ hai, do quá trình tuyển chọn nguyên liệu khắt khe, chi phí đầu tư lớn, giá của mỗi ly có thể vượt quá khả năng chi trả cho nhu cầu thưởng thức cà phê hàng ngày của các bạn trẻ. Trung bình mức giá khoảng 70.000 đồng đến 80.000 đồng trở lên.
Cuối cùng, thời gian pha chế lâu hơn so với dòng cà phê thông thường. Khâu này phụ thuộc vào tốc độ của barista.
“Cà phê pha máy 2-3 phút là xong. Còn specialty coffee phải tốn tối thiểu 5-10 phút. Để barista hiểu về sản phẩm, biết cách pha chuẩn chỉnh, lựa hạt tốt thì tầm 3-6 tháng - thời gian lâu hơn so với các quán cà phê thương mại”.
Anh Nguyễn Bảo Long (sinh năm 1985), chủ của chuỗi cửa hàng Rang Rang Coffee, cho biết quán anh sẽ lựa chọn những hạt trên 80 điểm theo thang chấm của SCA hoặc hạt đạt giải của năm.
Kể từ khi khai trương vào năm 2020, chuỗi tập trung vào nhóm khách doanh nhân, nhà thiết kế, nhân viên văn phòng, người trẻ và những khách đam mê cà phê.
Theo anh Long, thị trường cà phê thương mại hiện nay đã quá chật chội và không còn chỗ chen chân. Sự gia tăng của văn hóa cà phê đặc sản được cho là do ngày càng có nhiều nhà rang xay thủ công cùng với các cửa hàng độc lập chuyên nghiệp đang dần phục hồi và dẫn đường cho "làn sóng cà phê thứ tư".
“Các quán specialty coffee ở TP.HCM đang phát triển nhanh chóng. Sự tăng trưởng này được thúc đẩy bởi dân số trẻ, chịu chi, mong muốn tìm kiếm trải nghiệm cà phê chất lượng cao. Bên cạnh đó, thị trường cà phê sẽ còn phân mảnh, nên đây là cơ hội cho thương hiệu của tôi trong việc mang đến thức uống cao cấp cho khách hàng”, anh Long chia sẻ.
Khả năng cạnh tranh
Theo chị Nguyễn Phạm Phương Nga, Co-Founder The Coffaholic Roastery, specialty coffee nói riêng, và đặc thù của cả ngành cà phê chất lượng cao (premium coffee) nói chung, không chỉ là xu hướng tại Việt Nam, mà đã là chuẩn mực bền vững của ngành cà phê thế giới.
Trong tương lai các quán có chiến lược kinh doanh bền vững, tập trung tốt cho chất lượng cà phê sẽ tiếp tục phát triển. Riêng đối với nhà sản xuất, cụ thể là nông dân (farmer) hay nhà rang (roastery), vẫn sẽ còn gặp nhiều khó khăn do năng lực sản xuất và mức độ chấp nhận thị trường còn thấp.
Nhìn vào các quán specialty coffee hiện có trên thị trường, chị Nga đánh giá cao việc dám dấn thân của những người làm cà phê chất lượng cao hoặc đặc sản với chuỗi giá trị farm-to-cup (đảm bảo chất lượng từ khâu trồng ở nông trại, nhà rang, cho đến quán cà phê, barista, ly cà phê đến tay người dùng).
"Các bạn đã góp phần làm tăng nhận thức tiêu dùng cà phê cho khách hàng, giúp họ được thưởng thức hương vị khác biệt của vùng miền trong từng loại hạt, nâng trải nghiệm, thúc đẩy ngành thương mại cà phê chất lượng phát triển hơn".
Tuy nhiên, chị Nga cũng cho rằng cà phê chất lượng nên được đơn giản hoá, thay vì bị thổi phồng, sang chảnh hoặc xa lạ quá mức.
"Nên trả nó về đúng với giá trị vốn có, là một ly cà phê thơm ngon, chất lượng đúng tiêu chuẩn mà ở quán nào cũng có thể tìm được. Như rau sạch là thứ mà ai cũng mua được, ăn được chứ không phải là điều gì đó quá xa xỉ, bị đẩy tới một mức giá quá cao".
 |
| Nhiều quán cà phê đặc sản ở TP.HCM xây dựng tệp khách hàng riêng. |
Còn theo anh Võ Pháp, chủ quán Saigon Coffee Roastery, trên thị trường hiện nay, cái tên specialty coffee đang bị lạm dụng.
"Khi một quán gắn với specialty coffee có nghĩa là nơi đó bán chuyên về Arabica cao cấp, chất lượng. Nếu không hiểu rõ khái niệm này và sự gắn kết giữa cà phê đặc sản với thương hiệu, khách hàng rất dễ nhầm lẫn và đưa ra những đánh giá sai, kể cả những tiệm bình thường cũng vô tình gắn chữ specialty coffee vào tên", anh nhận định.
Mô hình specialty coffee có cách thức hoạt động, đầu tư về mặt bằng, trang thiết bị, nhân lực, tìm kiếm nguyên liệu khác hẳn so với cà phê truyền thống.
Cà phê đặc sản tập trung vào chất lượng, tính bền vững và khả năng nhận diện nguồn gốc, đòi hỏi một cách tiếp cận khác trong việc tìm nguồn cung ứng, rang, chiết xuất và khám phá nguyên liệu mới để tạo ra trải nghiệm khác biệt.
Khi nói đến khả năng cạnh tranh với các hình thức kinh doanh khác, anh Nguyễn Bảo Long, chủ của chuỗi cửa hàng Rang Rang Coffee, cho rằng specialty coffee có cả ưu và nhược điểm. Đầu tiên, điểm lợi của mô hình là mang đến một sản phẩm độc đáo, chất lượng cao mà các hình thức khác không có.
Các quán cà phê đặc sản thường tuyển chọn kỹ những chủng hạt cao cấp, đưa vào quy trình rang và pha một cách cẩn thận. Điều này nhằm mang lại hương vị và mùi thơm vượt trội so với các loại thông dụng.
Ngoài ra, mô hình này luôn đi kèm với một câu chuyện hoặc thông điệp đằng sau, chẳng hạn nguyên liệu được nhập từ một vùng cụ thể hoặc sản xuất bởi nhà vườn có quy mô nhỏ. Điều này có thể làm cho specialty coffee hấp dẫn hơn đối với những khách hàng đang tìm kiếm thức uống mới mẻ, đặc biệt.
"Tuy vậy, nhược điểm chính của specialty coffee là có giá thành đắt hơn số còn lại. Các hạt cà phê đạt chuẩn thường được sản xuất theo lô nhỏ hơn, làm gia tăng chi phí. Hai yếu tố này khiến cà phê đặc sản khó cạnh tranh với các mô hình khác có giá cả hợp lý hơn", anh Long cho hay.
Vị trí của cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới
Theo sách Bản đồ thế giới cà phê của James Hoffmann, sản lượng cà phê lớn ở Việt Nam từ thập niên 1990 đã gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến ngành công nghiệp cà phê toàn cầu. Năm 1990, hàng loạt công ty mới được thành lập ở Việt Nam, trong đó có nhiều công ty tập trung sản xuất cà phê trên quy mô lớn. Sản lượng cà phê Việt Nam tăng gấp đôi trong giai đoạn 1996-2000, tác động lớn đến giá cà phê thế giới. Đến nay, Việt Nam vẫn là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Dù vậy, tác giả James Hoffmann cho rằng chất không đi với lượng ở thị trường tiềm năng này.
