“Hàng phở, hàng chè lấy nhiều lắm”
“Thông thường, hầm một nồi xương bò, lợn phải mất hàng giờ đồng hồ mới ngọt nước, nhừ xương, giờ chỉ cần một thìa bột soda cho một nồi xương to cũng chỉ mất 30 phút là nhừ hết”, một chủ quầy tạp hóa tại chợ Hà Đông, Hà Nội giới thiệu. Bà chủ này nói thêm: “Loại này hàng phở, hàng chè họ lấy nhiều lắm. Tội gì mà hầm xương, hầm đậu cả giờ đồng hồ cho tốn gas, chị cứ cho 1-2 thìa là nhừ nhanh lắm”.
 |
| Tự làm thí nghiệm với bột ninh nhừ siêu tốc. Ảnh: PV. |
Trong vai người tiêu dùng, phóng viên hỏi mua loại bột hầm nhừ xương, một vài quầy hàng e dè lắc đầu trả lời không có. Chỉ khi mua một số mặt hàng gia dụng để làm quen, một chủ hàng mới nói: “Không phải loại nào khách nào cũng bán vì loại này chẳng đáng bao nhiều tiền, nhưng người ta đang cấm bán”. Mỗi cân có giá 35.000 đồng được chủ hàng đựng trong túi màu trắng không ghi nhãn mác, xuất xứ, hướng dẫn sử dụng.
Khi ngỏ ý mua một lạng về dùng thử, chủ cửa hàng giới thiệu loại cao cấp hơn chứa trong lọ nhỏ xuất xứ Úc giá 15.000 đồng/ hộp. Trên vỏ loại bột Baking soda này chỉ ghi bằng tiếng Anh và xuất xứ Úc. Chủ hàng nhiệt tình hướng dẫn: “Khi hầm khoảng 5 kg xương, chị chỉ cần cho 1-2 thìa canh. Khi sôi thì vớt bọt, nước sẽ trong veo và 30 phút là nhừ như hầm 4-5h. Nếu hầm đỗ thì cho một thìa cà phê vào nồi 1kg đậu và hầm 10 phút là đậu nở bung”.
Người tiêu dùng rất dễ dàng mua được bột hầm nhừ xương với giá rẻ tại các chợ ở Hà Nội, nhưng lại khó mua được sản phẩm đóng gói có đầy đủ tem, nhãn mác, hạn sử dụng. Tại chợ Đồng Xuân, chủ hàng giới thiệu:mua bịch 5 kg giá 30.000 đồng/kg, mua lẻ giá 40.000 đồng, chỉ bán bịch một kg trở lên, không bán lẻ hơn. Theo chủ quầy hàng này, chỉ cần lấy một kg là dùng cả năm. “Ở đây hàng bán chân giò, hầm nước phở dùng suốt, không làm sao hết”, chủ hàng này nói. Khi được hỏi về xuất xứ, các chủ hàng không ngần ngại nói, sản phẩm đến từ Trung Quốc.
Một thìa, đun 20 phút là xương nát nhừ
Đem loại bột hầm nhừ mua ở chợ về nhà, thử đun một khúc xương ống với nước rồi pha thêm một thìa bột hầm nhừ vào nấu cùng. Nồi xương sủi bọt trắng xóa rồi đổi màu đục ngầu. Khi vớt hết lớp bọt vẩn đục, nồi nước trở nên trong vắt. Sau 20 phút nấu trên bếp, lớp thịt mềm nhũn, tách ra hết khỏi xương và các mấu xương cũng mềm nhũn. Thông thường, khi ninh nhừ xương hay chân giò không có sự trợ giúp của bột soda, phải mất 2-3h mới có độ nhũn tương tự.
 |
| Bột hầm nhừ soda có màu trắng, dễ dàng mua trên thị trường. Khi cho một thìa bột vào hầm xương, lập tức nồi nước nổi bọt đen ngòm (ảnh nhỏ). |
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa, bột hầm nhừ có công thức hóa học là NaHCO3, khi đun ở nhiệt độ cao tạo ra môi trường kiềm, khiến quá trình phân hủy protein nhanh hơn. Theo GS Thịnh, bột soda được phép dùng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, phải là loại soda tinh khiết, có màu trắng, không màu, không mùi và dùng với liều lượng nhất định và phải được bán ở những nơi có đăng ký, có tem, nhãn mác, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng đầy đủ.
“Trên thị trường cũng có bán sản phẩm giá rất rẻ, nhưng loại này cũng có nguy cơ chứa tạp chất. Khi chưa xác định được tạp chất gì trong đó thì chưa xác định được mức độ tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng”, GS Thịnh nói. Bột soda làm nồi nước sủi nhiều bọt trắng, đen là do quá trình tạo CO2 và tẩy ra các chất bẩn từ xương, ông lý giải.
Theo GS Thịnh, nếu dùng phải loại bột không tinh khiết, sử dụng quá liều lượng, thực phẩm sẽ ngửi có mùi nồng, khó ăn, ăn vào sẽ đầy bụng, khó tiêu. GS Thịnh cho biết thêm: “Lâu nay, người dân quen hầm xương, nấu đậu xình xịch 5-6h trên bếp than nay thấy loại bột này thì sợ. Tuy nhiên, nếu mua bột soda này ở các cơ sở uy tín, dùng đúng liều lượng không ảnh hưởng đến sức khỏe”.
Theo quy định của Bộ Y tế, bột hầm nhừ xương hay có tên gọi bột soda là loại gia vị được dùng chế biến hơn 20 loại thực phẩm và không quy định rõ liều lượng cụ thể. Các nhà sản xuất phải tự kiểm soát sản phẩm theo thực hành sản xuất.
Tự nhiên vẫn tốt hơn
TS Trịnh Lê Hùng, ĐH Khoa học Tự nhiên (ĐH Quốc gia Hà Nội) khuyến cáo, dù được phép sử dụng và chưa xác định được độ độc hại từ bột soda, nhưng người tiêu dùng không nên lạm dụng. Theo TS Hùng, nấu chín bằng biện pháp tự nhiên sẽ tốt hơn có sự tác động của hóa chất. Bột soda giúp hầm nhừ thực ra cũng là hóa chất tạo ra môi trường kiềm giúp làm mềm nhanh thực phẩm. Ngoài ra, nó còn được sử dụng trong công nghiệp tẩy rửa và làm thuốc trong y tế.
