 |
Từ bỏ công việc ổn định của một chuyên gia tài chính ngân hàng ở Mỹ, gác lại thành công của 2 nhà hàng ở Hong Kong (Trung Quốc), Peter Cuong Franklin trở về quê hương với mong muốn nâng tầm ẩm thực đường phố Việt thành những món ăn sang trọng.
Mong muốn của vị đầu bếp Mỹ gốc Việt được gửi gắm ở nhà hàng Anan Saigon nằm trong khu chợ Tôn Thất Đạm (TP.HCM) do ông gây dựng. Tại đây, những phiên bản đắt tiền của món ăn bình dân Việt đã ra đời như chiếc bánh mì 100 USD, món pizza ốc Đà Lạt hay bánh xèo taco...
"Bánh mì 100 USD khiến tôi nổi tiếng hơn"
Một trong những món ăn điển hình cho ý tưởng nâng tầm ẩm thực đường phố Việt của đầu bếp Peter là chiếc bánh mì phiên bản đắt đỏ 100 USD. Vị đầu bếp khẳng định chiếc bánh mì và tô phở 100 USD khiến ông cũng như nhà hàng Anan Saigon trở nên nổi tiếng hơn ở Việt Nam.
"Nhiều người tò mò vì sao một chiếc bánh mì lại có giá cao đến vậy. Món ăn là nỗ lực của tôi trong việc nâng những món ăn đường phố bình dân thành các phiên bản cao cấp", Peter nói.
  |
Peter nói rằng sử dụng nguyên liệu cao cấp, trình bày món ăn đẹp mắt là một trong những cách cải biên món Việt bình dân trở nên sang trọng. |
Peter chia sẻ chiếc bánh mì 100 USD có sự kết hợp của những nguyên liệu đắt đỏ, kỹ thuật nấu nướng hiện đại nhưng vẫn giữ được giá trị truyền thống ở hương vị. Chiếc bánh 100 USD có sốt mayonaise nấm truffle, pate, thịt lợn, gan ngỗng, ngò, dưa chuột, húng quế và bạc hà. Món này được phục vụ kèm với khoai tây chiên và trứng cá muối.
"Về tổng thể, món ăn vẫn là chiếc bánh mì Việt nhưng được nâng cấp bằng những nguyên liệu đắt tiền, quy trình chế biến kỳ công. Những người sành ăn, nhiều thực khách tò mò sẽ sẵn sàng móc hầu bao để trải nghiệm hương vị của món này", vị đầu bếp chia sẻ về chiếc bánh mì nổi tiếng.
Ngoài bánh mì 100 USD, nhà hàng Anan Saigon còn có phở phiên bản 100 USD. Theo Peter, lý do ông sáng tạo những món ăn này vì muốn thay đổi suy nghĩ của nhiều thực khách nước ngoài khi cho rằng phở và bánh mì đều là những món ăn bình dân giá rẻ. "Tôi muốn làm điều gì đó khác biệt với tô phở và chiếc bánh mì Việt. Tại sao món ăn này không thể có phiên bản cao cấp chứ"?, Peter nói.
Sau thành công của 2 món ăn giá 100 USD, Peter đang ấp ủ dự định sáng tạo thêm món gỏi cuốn tôm hùm 100 USD. "Món ăn khác gỏi cuốn truyền thống ở phần nguyên liệu. Tôi sẽ sử dụng tôm hùm nguyên con và trứng cá muối cho món này", vị đầu bếp chia sẻ.
Peter nói rằng bánh mì hay phở 100 USD đem lại cho và Anan Saigon sự nổi tiếng, chứ không làm nên danh tiếng. "Còn nhiều món ăn khác làm nên nét riêng của nhà hàng và nói lên tinh thần ẩm thực của tôi như món pizza ốc Đà Lạt, bánh xèo taco hay gỏi cuốn gan ngỗng...", đầu bếp Mỹ gốc Việt nói.
Biến tấu món Việt nhưng không mất đi bản chất
Kể từ khi những món độc lạ xuất hiện trong thực đơn nhà hàng của đầu bếp Peter, ông nhận được không ít lời nhận xét rằng việc cải biên khiến món ăn xa rời bản gốc, làm mất đi hương vị, nét văn hóa thuần Việt.
Peter cho rằng đây là một trong những điều ông luôn trăn trở và để tâm khi sáng tạo bất kỳ món ăn nào.
 |
| Vị đầu bếp cho rằng ông sáng tạo các món ăn Việt trở nên mới lạ chứ không phá hỏng các giá trị truyền thống trong đó. |
"Chúng tôi có nhóm khách hàng đa dạng, họ đến từ mọi miền của Việt Nam và nhiều đất nước khác trên thế giới. Tôi tin rằng ẩm thực cũng như văn hóa, phải phát triển và thay đổi để phù hợp". Peter cho rằng có nhiều khách hàng thích nét văn hóa ẩm thực truyền thống. Ông nói rằng rất mừng vì không ít người ủng hộ cách biến tấu, cải biên các món Việt.
"Sự thay đổi này phần nào giúp khách quốc tế tiến gần hơn với ẩm thực Việt và người Việt có cái nhìn cởi mở hơn về sự kết hợp đa văn hóa qua các món ăn", Peter chia sẻ.
Nói về tinh thần ẩm thực qua những món ăn, Peter cho biết muốn sáng tạo trước hết phải học hỏi thật sâu về văn hóa ẩm thực món ăn định cải biên, sau đó tìm những cách thức mới để hiện đại hóa mà vẫn giữ cái tinh túy và hương vị của món ban đầu.
Peter gọi tên phong cách ẩm thực qua những món Việt được ông biến tấu là "industrial". "Phong cách này đem đến sự đổi mới cho những món ăn vốn đã quen thuộc với người Việt mà không làm mất đi giá trị lịch sử, vẫn giữ nguyên vẹn câu chuyện gắn liền với món ăn đó".
Món ăn đường phố trong nhà hàng sang trọng
Vị đầu bếp Mỹ gốc Việt luôn ưu tiên những món đường phố trong thực đơn của nhà hàng ông. Từ bún chả, đến bánh mì, gỏi cuốn hay trà đá đều được một tay Peter cùng cộng sự biến tấu thành những món ăn sang trọng. Sự sang trọng này thay đổi từ tên gọi cho đến cách bày trí và nguyên liệu sử dụng.
Bún chả quen thuộc của người Hà Nội được Peter cải biên thành món có tên gọi "one bite bún chả Bourdain". Món này được lấy cảm hứng từ những lời khen của cố đầu bếp Anthony Michael Bourdain dành cho bún chả Hà Nội trong lần ông ghé thăm Việt Nam.
 |
| Peter Cuong Franklin có niềm đam mê với các món ăn đường phố Việt. |
Món ăn gốc có phần bún riêng, chả được chan ngập bởi nước chấm mặn ngọt, dùng kèm rau sống. Trong khi đó, món one bite bún chả Bourdain lại gộp tất cả các nguyên liệu trên trong một miếng chả thịt heo, kèm bún, rau sống và được tẩm ướp gia vị giống hệt vị nước chấm và vị ướp chả của món ăn gốc. Tất cả nguyên liệu được cố định bằng một que tre. Món ăn được phục vụ kèm một ly bia nhỏ.
Thực khách thưởng thức món này chỉ bằng "một lần cắn" đúng như tên gọi, sau đó nhấp một ngụm bia. Món ăn không nhiều, đủ cho bạn nếm trọn hương vị của bún chả. Nếu thích cách ăn bún chả kiểu truyền thống, bạn sẽ thấy lạ lẫm, đôi khi là khó chấp nhận kiểu thưởng thức ẩm thực mới mẻ này.
Không chỉ có đồ ăn, thức uống đường phố cũng được Peter nâng cấp thành phiên bản sang chảnh. Từ một ly trà đá vài nghìn đồng, được bán ở mọi nơi, vị đầu bếp đã biến thành cocktail trà đá sang chảnh. Ly cocktail có vị trà đậm, chát, không thể thiếu được rượu cay nồng, có thêm hương sả, quế làm cân bằng các nguyên liệu. Ly trà đá phiên bản đắt tiền này có giá khoảng 130.000 đồng.
Hơn 4 năm qua, đầu bếp Peter cố gắng đưa ẩm thực ẩm Việt vượt biên giới, thay đổi góc nhìn của người Việt với những món ăn truyền thống. Ông cho biết trong tương lai sẽ tiếp tục sáng tạo thêm nhiều món ăn mới, đem đến trải nghiệm ẩm thực sang trọng từ những món ăn bình dân cho thực khách.
