Trong ngày thi thứ hai của vòng bán kết miền Nam Chiếc thìa vàng, 9 đội thi đến từ Tây Nam Bộ (An Giang, Kiên Giang, Cần Thơ), Đông Nam Bộ (Vũng Tàu, Đồng Nai) và miền Trung (Bình Thuận) đã quyết liệt tranh tài.
Buổi thi được đánh giá cao về chất lượng chuyên môn lẫn phong cách ẩm thực. Bởi lẽ ở đây có sự hòa hợp, đan xen giữa ẩm thực sông nước dân dã miền Tây, ẩm thực phóng khoáng miền biển và sự ý vị, tinh tế trong nấu nướng của người miền Trung.
 |
| Những món ăn được chế biến công phu và trình bày đẹp mặt tại vòng bán kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016. |
Vòng thi bán kết khu vực miền Nam sẽ tiếp tục diễn ra đến hết ngày 27/10 tại Nhà thi đấu Quân khu 7 (số 202 Hoàng Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, TP.HCM). Nhóm thi buổi chiều, gồm 9 đội thi tiếp tục tranh tài để giành những tấm vé cuối cùng vào chung kết diễn ra vào tháng 12.
-
Trận chung kết sớm của 24 đầu bếp chuyên nghiệp
Các đầu bếp đã chuẩn bị những nguyên liệu đặc sắc và tươi ngon, cùng các kỹ thuật nấu nướng tinh tế nhất để so tài tại Nhà thi đấu Quân khu 7 (số 202 Hoàng Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, TP.HCM).
Quy tụ 8 đội thi đến từ Tây Nam Bộ (An Giang, Kiên Giang, Cần Thơ), Đông Nam Bộ (Vũng Tàu, Đồng Nai) và miền Trung (Bình Thuận), buổi thi 27/10 hứa hẹn mang lại nhiều cảm xúc khi có cả ẩm thực sông nước dân dã miền Tây và ẩm thực phóng khoáng vùng biển miền Trung.
-
Trước đó tại Hà Nội, 54 đầu bếp miền Bắc và miền Trung (từ Quảng Ngãi trở ra) đã làm nên ngày hội ẩm thực đặc sắc, thể hiện sự phong phú của sản vật, gia vị địa phương cũng như kỹ thuật và niềm đam mê nghề bếp trong vòng bán kết đầu tiên.
Nhiều loại gia vị mới lạ đã được giới thiệu, nhiều món ăn truyền thống đã được tôn vinh. Đặc biệt hơn cả, nhiều món ăn đã được các đầu bếp nâng tầm bằng phương pháp chế biến hiện đại, giúp món ăn không chỉ mang hình thức hấp dẫn mà còn giữ được sự ngon và lành. Kết thúc bán kết I, ban giám khảo đã trao một giải nhất và 5 giải nhì cho các đội xuất sắc, chính thức điền tên 6 đội đầu tiên bước vào vòng chung kết.
-
Cuộc so tài giữa ẩm thực miền Tây và miền cát trắng Bình Thuận
Có nhiều quỹ thời gian để lên ý tưởng, tìm nguyên liệu, nghiên cứu và tập dượt, các đầu bếp cụm thi miền Nam đã chuẩn bị được các thực đơn ưng ý nhất.
Với lợi thế sông nước cho nguồn nguyên liệu và gia vị dồi dào, thí sinh miền Tây Nam Bộ nương vào thế mạnh sản vật quê nhà. Các loại hải sản, rau quả mùa nước nổi như cá nàng hai, cá bò hòm, vịt xiêm, trái cà na, trái bứa, bông mỏ quạ, củ hủ khóm... đều được biến tấu, chế biến thành những món ăn độc đáo.
Trong khi đó, các đầu bếp Đông Nam Bộ, Nam Trung Bộ lại có thế mạnh về các loại hải sản, rau quả địa phương, tìm sự hòa hợp giữa hương rừng núi và vị biển khơi cho các món ăn.
Đội Công ty TNHH Sea Links City đến từ mảnh đất cát trắng, gió biển Bình Thuận còn gây chú ý bằng nguyên liệu hoa xương rồng để làm xốt ăn với thịt bò. Sự đa dạng của các trường phái ẩm thực hứa hẹn một vòng bán kết đầy kịch tính và hấp dẫn.
-
NSƯT Kim Xuân làm giám khảo vòng bán kết Chiếc thìa vàng
Ngoài thành phần ban giám khảo quen thuộc từ sơ kết là nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, Chủ tịch Hội đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn Lý Sanh, Phó tổng giám đốc Công ty TNHH Minh Long I Lý Huy Sáng, vòng bán kết II còn chào đón đại sứ hàng Việt, NSƯT Kim Xuân trong vai trò giám khảo khách mời.
NSƯT Kim Xuân chia sẻ: "Đây là lần thứ 4 tôi có mặt với vai trò ban giám khảo của Chiếc thìa vàng. Đây không phải là một bước chuyển hướng hay ngã rẽ, vì tôi thực sự tâm huyết với nền ẩm thực nước nhà. Suốt những năm đồng hành cùng chương trình, tôi biết được hàng trăm món ăn, gia vị đặc biệt từ các vùng miền khác nhau của Tổ quốc".
Nữ nghệ sĩ cho biết thêm, có những loại gia vị nếu không được khám phá, giới thiệu bởi những đầu bếp địa phương thì sẽ không xuất hiện trong bản đồ gia vị Việt Nam. Thêm vào đó, chị đánh giá cao cuộc thi khi bên cạnh tiêu chí về món ăn, ban tổ chức rất nghiêm khắc khi kiểm định thực phẩm, đồng phục, phân loại rác…
-
Đội Công ty TNHH Sea Links City dự thi với nhiều loại gia vị, nguyên liệu miền biển, tốt cho sức khỏe như cá bò hòm, thịt bò, rau củ, mướp, trái ổi sẻ... Đội cũng đem đến nguyên liệu hoa xương rồng để làm xốt ăn với thịt bò.
Gây chú ý là nguyên liệu trúc biển trong món hoành thánh trúc biển nấu với củ kim cang dùng kèm với dưa gang. Củ kim cang là loại củ đặc biệt dùng nấu nước dùng để món hoành thánh tăng thêm vị ngọt.
Loại củ này khi ăn cho vị giòn giòn vui miệng, có thể ăn sống như củ sắn, vị mát, thanh hoặc kèm với các món là dưa hồng muối chua, giúp tăng vị giác.
-
Không kém phần sáng tạo, các đầu bếp đến từ Khách sạn Palace Vũng Tàu - đội đạt giải nhất sơ kết Đông Nam Bộ trước đó - mang đến nhiều loại lá gia vị với tên gọi tai: lá thùn mũn, lá giấm, lá ớt, quả chay, hoa hoè, nhục đậu khấu, quả thị...
Các nguyên liệu được đội kết hợp nhuần nhuyễn trong món ăn mang phong cách phương Tây như salad hay các món ăn đậm vị Á Đông như cơm, gà tiềm, chả hải sản.
Đáng chú ý trong thực đơn của đội là món gà tiềm nhung hươu, nhục đậu khấu, hạt đu đủ ăn kèm cơm hạt sen hương mướp. Đội đã sáng tạo với hạt đu đủ - một loại hạt không lạ nhưng hiếm khi được sử dụng trong nấu nướng - thành món ăn lạ tai, lạ miệng.
-
Các đầu bếp Hồ Tràm Beach Boutique Resort & Spa chế biến thực đơn bao gồm Salad rong nho và trứng cá hồi, Tôm um bí rợ, Sườn dê nướng xốt Mông Cổ và Bánh phục linh.
Rong nho tươi làm gỏi, đem đến vị tươi mát, thanh ngọt, dùng kèm với sốt chanh dân. Còn món tôm um biến tấu từ cách nấu của Na Uy, nhưng thay vì dùng cá hồi thì dùng tôm để đem đến hương vị gần gũi cho ẩm thực Việt.
Với món sườn dê, đội cho dùng hèm rượu và vỏ quýt khô để khử mùi cho dê. Còn xốt Mông Cổ được chế biến từ sốt tương đen, xốt mận với biến tấu thêm các gia vị Việt cho gần gũi là dầu hào, sa tế.
Trong khi đó, món tráng miệng bánh phục linh được làm từ bột với nhân dừa cải biên, giúp món ăn đỡ khô, bớt dẻo và phù hợp với mọi người.
-
Với nguyên liệu lá thùn mũn của miền núi phía Bắc, bếp trưởng Phạm Văn Đại của đội Khách sạn Palace Vũng Tàu sáng tạo nên món salad quả bơ, lá thùn mũn với thịt cua, trứng cá hồi xốt lá giấm. Thùn mũn là loại lá cây rừng có vị chua thanh, cung cấp và bổ sung nước cho cơ thể. Loại lá này được nhiều người mang theo khi đi rừng để nhai ăn.
-
Trong khi đó, với món cá chình, đội thi dùng hoa và lá hòe để ướp cá, lấy nước chiết từ loài lá này để làm bánh. Cá chình là nguyên liệu lấy từ vùng suối Nghệ (Bà Rịa).
Cá chình suối có thân dài nhưng dẹp, thường sống trong hốc đá của những con suối đầu nguồn núi rừng miền Trung. Thịt cá chình thơm ngon, dai, da giòn.
Từ ưu điểm ít xương giăm, thịt nhiều mỡ của loài cá này, bếp trưởng Phạm Văn Đại của Khách sạn Palace Vũng Tàu Ăn đã lựa chọn phương pháp nướng để khai thác triệt để vị ngon của nguyên liệu.
-
Giám khảo nước ngoài góp mặt tại vòng bán kết II
Ngoài các giám khảo Việt đã quen thuộc với đội thi và cổ động viên, buổi bán kết hôm nay còn có sự góp mặt của 2 nhân tố mới: ông Norbert Ehrbar - Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn và ông Sakal Phoeung - Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam.
Chia sẻ về ẩm thực và hành trình gia vị Việt, ông Norbert Ehrbar cho biết: "Việt Nam có rất nhiều gia vị đặc biệt. Tôi hy vọng các đầu bếp phát huy, đem nhiều sự sáng tạo hơn vào trong món ăn".
-
Ông Sakal Phoeung hiện là Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam. Đây là hiệp hội ẩm thực nổi tiếng thế giới, được thành lập tại Pháp vào năm 1954. Đến nay, Escoffier đã có mặt ở các nước như: Pháp, Canada, Italy, Mexico, Bồ Đào Nha Đức, Thụy Sĩ, Nga....
Năm 2010, Hiệp hội Escoffier Việt Nam được thành lập. Từ khi ra đời đến nay, Escoffier Việt Nam luôn hoạt động với mục tiêu vì sự phát triển của ẩm thực Việt Nam.
Sự xuất hiện của 2 nhân tố này được kỳ vọng mang đến cái nhìn quốc tế khách quan hơn cho cuộc thi , từ đó góp tiếng nói cho sự phát triển chung của ngành ẩm thực đương đại Việt Nam.
-
Các đầu bếp Hội quán Tre Xanh đem đến nhiều món ăn Việt Nam với cách trình bày, trang trí theo kiểu Âu. Khai vị là 3 món đặc trưng của 3 miền: cuốn tôm rau củ - chạo cút - cá ngừ nhồi phô mai chiên xù.
Trong khi đó, món thủy sản và món thịt được đội lựa chọn là súp bắp sò điệp tinh dầu rau mùi và gel cam; và ức vịt Pháp áp chảo xốt cà ri, rau củ xào ăn kèm khoai lang tím nghiền.
Sò điệp có nước dùng được nấu từ nhiều loại bắp. Bắp nấu cả cùi rồi bào lấy nước, giúp món ăn thanh ngọt, vị dễ chịu hơn. Ức vịt ướp với nhiều loại gia vị đặc biệt trong 15 phút rồi áp chảo.
Để đổi vị cho món tráng miệng mousse yaourt cà chua ăn kèm mứt cà chua vị tắc, trái cây nhiệt đới, đội thay dâu tây bằng cà chua để tăng tính truyền thống cho món ăn và tốt cho sức khỏe.
-
Đội Khách sạn Đồng Nai dùng lá chua lẻ và chùm ngây để làm nước xốt, tạo vị chua thanh dễ ăn cho thực đơn.
Mực tươi và nhiều loại rau củ, ớt xanh được dùng để làm nên món gỏi. Với món lẩu cá chình nấu vị tương me - đặc sản của Vũng Tàu, đầu bếp muốn giới thiệu hương vị quê hương, nét độc đáo ẩm thực địa phương đến với mọi người. Món tráng miệng được làm tổng hợp nhiều loại bánh bông lan và biến tấu với chocolate.
-
Bếp trưởng Trịnh Ngọc Dương của đội La Veranda Phú Quốc chia sẻ: “Hai loại gia vị mà đội tâm đắc nhất là nước mắm Phú Quốc và tiêu xanh. Nước mắm này là loại gia truyền, có độ đạm cao, sử dụng nguyên liệu là cá Phú Quốc, giúp món ăn ngon và an toàn cho sức khỏe".
Anh cho biết, đây là nguyên liệu dùng trong 3/4 món ăn của thực đơn, cũng là nguyên liệu không thể thiếu cho bữa cơm gia đình của người Việt Nam. Cũng nhờ nước mắm mà món ăn của đội có vị đặc trưng, không thể trộn lẫn.
"Đây cũng là niềm tự hào của người dân miền biển”, anh nhấn mạnh.
-
Ông Norbert Ehrbar - Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn cho biết vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chí quan trọng nhất với mỗi đầu bếp.
Bếp trưởng này bày tỏ: "Nguyên liệu tự nhiên bao giờ cũng tốt hơn. Mỗi người đầu bếp luôn phải có trách nhiêm kiểm soát chất lượng nguồn thực phẩm đầu vào, thực phẩm tươi ngon, an toàn thì món ăn mới đạt được chất lượng".
-
Cùng quan điểm, NSƯT Kim Xuân khẳng định: "Được coi là 'nữ tướng' trong gia đình, tôi vẫn nấu ăn thường xuyên. Tôi rất khó tính khi ở trong bếp và thích sử dụng mắm truyền thống, tỏi, gừng Lý Sơn…"
-
Trở lại với diễn biến cuộc thi, vòng bán kết hai của Chiếc thìa vàng 2016 đang đến lúc gay cấn, các đội gấp rút hoàn thành phần thi.
Quán Nhi là đội hiếm hoi có cả 3 thành viên đều là nữ. Đến từ mảnh đất gạo trắng nước trong Cầm Thơ, đội mang theo nhiều gia vị sông nước, trong đó có dây mỏ quạ - một loại gia vị mới. Đây là loại dây leo mọc hoang dã, sống ở miền Tây và chỉ người lớn tuổi mới biết đến.
Lá mỏ quạ có tác dụng mát gan, giải nhiệt. Lá này ngon nhất khi ăn với lẩu cua. Nhưng trong cuộc thi, để biến tấu món ăn thêm đặc biệt, nữ bếp trưởng Phan Hồng Nhi đã dùng nguyên liệu này làm gỏi cùng với củ hủ khóm, tôm càng xanh.
-
Đội Nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi 1 mang đến món cá nàng hai áp chảo xốt trái bứa. Loài cá này còn có tên gọi khác là cá thát lát cườm. Thịt loài cá nàng hai có mùi thơm, chất lượng ngon, nên vài năm trở lại đây, cá nàng hai trở thành thương hiệu có tiếng trên thị trường.
Nhiều đầu bếp đã sáng tạo ra hàng trăm cách chế biến, cho ra đời nhiều món ăn độc đáo từ loại cá này. Dù hàng chục năm trước, cá nàng hai chỉ là một loại cá nước ngọt bình thường. Mỗi khi tát đìa, người dân miệt vườn An Giang, Hậu Giang có thể bắt hàng chục cân.
Để có được món ngon từ cá nàng hai, đầu bếp Võ Kim Sang có những bí quyết riêng bắt đầu từ khâu lựa cá: những con có vẩy mịn, màu trắng sáng sẽ cho thịt màu trắng trong, sớ mịn và dai. Nếu gặp cá trắng sậm, vẩy to, thịt sẽ có màu trắng đục, sớ to hơn và kém dai. Anh kết hợp loài cá này với trái bứa - một loại quả có tác dụng đẹp da, giảm cân.
-
Các đầu bếp đội Khách sạn Đồng Nai đã hoàn thành món lẩu cá chình nấu vị tương me ăn kèm bún. Với món ăn này, đầu bếp Lưu Tiểu Minh, một người con của đất biển Vũng Tàu muốn giới thiệu hương vị quê hương, nét độc đáo trong ẩm thực địa phương đến ban giám khảo.
-
Cùng sử dụng nguyên liệu cá chình, bếp trưởng Phạm Văn Đại của đội Khách sạn Palace Vũng Tàu lại áp dụng phương pháp nướng suối. Nhờ đặc trưng thịt cá thơm ngon, dai, da giòn, cá chình nướng chín sẽ cho màu vàng ươm, thịt săn lại rất thơm ngon.
Đội thi sử dụng thêm các rau gia vị như hoa hoè, tiêu xanh, rau thơm, bánh hoa hòe để ăn cùng, cho cảm giác ngon, lạ hơn so với các món nướng khác.
-
Ngoài các đội đến từ miền Tây Nam Bộ và Bình Thuận, tranh tài cùng đội Khách sạn Palace Vũng Tàu còn có bộ ba đầu bếp Hồ Tràm Beach Boutique Resort & Spa cũng đến từ Vũng Tàu. Với lợi thế của vùng đất giàu hải sản, đội mang đến nhiều nguyên liệu tươi ngon, đặc trưng của thành phố biển như: rong nho, tôm, trứng cá...
-
Quan sát các đội thi nấu ăn bằng góc nhìn của một đầu bếp dạn dày kinh nghiệm, ông Sakal Phoeung - Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam, cho biết: “Để món ăn đạt chất lượng cao nhất, tôi tin rằng chúng ta phải sử dụng nguyên liệu thuần tự nhiên, chỉ có món tự nhiên mới đem lại vị tươi mát nở đầy trong miệng, đã vị giác. Tôi vẫn đang chờ những món tạo cho mình cảm xúc mạnh về vị giác và mùi vị".
Ông cũng góp ý thêm: "Trong khu bếp, người nấu phải đặc biệt chú ý đến nguồn nguyên liệu sử dụng. Đặc biệt khi trình bày không nên tham quá, đưa quá nhiều vật liệu vào vì nó sẽ không liên quan mà còn làm rối bàn tiệc và mọi thứ không hòa hợp với nhau”.
-
Ông Sakal Phoeung cũng khẳng định nước mắm tự nhiên tốt hơn sản phẩm công nghiệp. Là một đầu bếp chuộng nguyên liệu thuần tự nhiên, ông hài lòng khi thấy các đội đem đến những sản vật địa phương xanh, sạch, được chế biến theo phương pháp truyền thống.
-
Thời gian dự thi dần trôi về những phút cuối cùng, các đội Nhà hàng Tiệc cưới Thắng Lợi 1, La Veranda Phú Quốc, Khách sạn Palace Vũng Tàu đã bắt đầu lên món.
Trong khi đó, một số đội vẫn đang gấp rút hoàn thành các món chính, nêm nếm nước dùng cho đậm đà, hợp khẩu vị của cả giám khảo Việt Nam và quốc tế.
-
Khác với sơ kết, vòng bán kết đặt ra cho các đầu bếp những thử thách cao hơn, nhiều áp lực hơn nhưng cũng là dịp để những đầu bếp tài nghệ, có nhiều tâm huyết, giỏi kỹ năng, giàu kinh nghiệm khám phá và thể hiện hết khả năng của mình.
Theo đó, ban giám khảo sẽ chấm điểm cao những thực đơn có kết cấu hợp lý, chủ đề kể được những câu chuyện hấp dẫn về xuất xứ, ý nghĩa, những giai thoại của món ăn làm thực khách thích thú. Các món ăn được trình bày đẹp mắt, có tính kết nối tốt, bố cục hài hòa trong việc sử dụng các dụng cụ chén dĩa.
-
Bánh khoai mì được hai đội nhất sơ kết đưa vào thực đơn
Bánh khoai mì là món ăn vặt vỉa hè rất được người dân miền Nam yêu thích. Khoai mì được cà nhỏ thành sợi, trộn cùng bột năng, đường rồi đúc thành từng miếng tròn bằng lòng bàn tay. Bánh sau đó được hấp hoặc nướng chín vàng, tỏa hương thơm nức. Ăn kèm là nước cốt dừa béo ngậy, làm tăng thêm sức hấp dẫn cho món ăn.
Trở thành món tráng miệng trong thực đơn của 2 đội từng giành giải nhất sơ kết, món ăn này lại được cải biên theo những cách khác nhau. Trong khi đầu bếp đội Nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi I chân phương với món bánh khoai mì nướng Nam Bộ truyền thống, các đầu bếp đến từ Khách sạn Palace Vũng Tàu lại mang đến phong vị mới cho món bánh khoai mì nhờ phần nhân làm từ quả thị.
-
Tinh thần tìm về món truyền thống nhưng hướng tiếp cận sáng tạo, ứng dụng những kỹ thuật chế biến hiện đại, biến tấu để món ăn ấy tăng tính hội nhập là yếu tố được ban giám khảo đánh giá cao. Ở một khía cạnh khác, các đầu bếp cũng thử sức khi Việt hóa các nguyên liệu ngoại nhập thành món ăn hợp khẩu vị thực khách trong nước.
Không khó để nhận thấy, ngoài các loài rau vườn, thịt và hải sản vùng miền, một số đội thi cũng mang đến những nguyên liệu ngoại nhập cao cấp như cá ngừ, phô mai, sò điệp, ức vịt Pháp, sườn dê Mông Cổ, trứng cá hồi, thăn bò Nhật...
Ví như món thăn bò áp chảo kèm xốt mắm tiêu của đội La Veranda Phú Quốc. Nguyên liệu ngoại nhập là thăn bò được kết hợp với các gia vị Việt như rau mùi, mắm tiêu, thể hiện tinh thần hội nhập quốc tế nhưng vẫn giữ được bản sắc của ẩm thực Việt, đúng như chủ đề cuộc thi “Hương vị quê nhà thời hội nhập - Hành trình gia vị Việt”.
-
Phần thi nấu kết thúc. Những bàn tiệc chuẩn 5 sao đẹp mắt, ngon miệng đang dần hoàn thiện tại khu trưng bày.
Là một trong những đội hoàn thành phần thi sớm nhất, đầu bếp Công ty TNHH Sea Links City lên món với thực đơn đủ cả sắc lẫn hương, gồm: cá bò hòm cuộn lá mướp non nướng dùng kèm với xốt ổi sẻ; hoành thánh trúc biển nấu củ kim cang, dùng kèm dưa gang non bóp thấu; mỡ chài cuộn tủy bò, thịt bò đút lò dùng kèm với rau củ và xốt sirô rừng. Tráng miệng là món chuối nếp nướng tam vị dùng kèm với xốt gai lưỡi long rừng.
-
Bếp trưởng Đào Minh Hoà đã tận dụng hình dáng vuông vắn độc đáo của cá bò hòm để trang trí cho món cá bò hòm cuộn lá mướp non nướng dùng kèm với xốt ổi sẻ. Loài cá này còn được dân gian gọi là “gà nước mặn” vì thịt trắng hơn thịt gà; trừ xương sống, toàn thân cá là thịt không lẫn chút xương nào.
-
Cá bò hòm là nguyên liệu đặc trưng của Bình Thuận. Đội quấn lá nướng để tạo độ giòn, dai cho thịt cá. Trong khi đó, trúc biển là loại ốc nhiều dinh dưỡng, được đội nấu với củ kim cang để tăng thêm phần bổ dưỡng.
-
Đội mang đến món tráng miệng đặc biệt chuối nếp nướng tam vị dùng kèm với xốt gai lưỡi long rừng. Món ăn được trang trí đậm phong cách nhiệt đới. Chuối được nướng trước, trong khi nếp được tạo màu bằng lá gấc, lá cẩm. Chuối nhiều chất xơ, nếp có nhiều chất ngăn lão hóa, kết hợp tạo thành món tráng miệng không chỉ thơm ngon mà còn bổ dưỡng.
Ông Norbert Ehrbar: "Đội dùng nhiều gia vị đặc trưng. Trong quá trình quan sát, tôi thấy cách thực hiện món hoành thánh trúc biển được nấu rất cầu kỳ, ấn tượng, hài hòa trong màu sắc và kết hợp nguyên liệu. Món chính làm từ mỡ chài, tủy bò và bò thăn có phương pháp nấu, phối hợp kích thích vị giác. Kỹ thuật nấu nướng tốt".
-
Đội La Veranda Phú Quốc giới thiệu món cá hồi ăn sống với mù tạt, biến tấu với loại gia vị chỉ Việt Nam mới có là nước mắm để làm salad, đảm bảo vị tươi không cần qua chế biến. Bánh mì bơ tỏi ăn kèm súp để tăng hương vị, thêm dinh dưỡng.
Đặc biệt, món thăn bò ăn với loại xốt được đội biến tấu từ kho quẹt thành xốt mắm tiêu. Thực đơn có nhiều món dùng nước mắm nên đội chọn tráng miệng bánh táo xanh để dùng hòa mùi vị.
-
Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương nhận định: "Súp khoai mỡ có màu tím đẹp, chín tới, vừa ăn nhưng đội nên cho vị đậm đà thêm chút nữa. Món thăn bò áp chảo có vị đậm đà, kỹ thuật áp chảo tốt, màu sắc đẹp, sốt mắm tiêu bám bên ngoài nhiều hơn nên cần tẩm ướp kỹ để hòa quyện với thịt".
"Với món bánh ướt cuốn các loại nấm, đội làm rất công phu với nhiều loại nấm đặc biệt, trình bày đẹp. Món bánh táo xanh nên lạnh hơn để ngon hơn. Món vừa đủ béo và thơm hương vani. Thực đơn tổng quan có nhiều nét mới nhưng chưa đồng đều, có món xuất sắc".
Vị giám khảo này đặc biệt có lời khen: "Tôi rất thích nước mắm, quốc hồn quốc túy người Việt. Tôi có nếm thử nước mắm của đội và thấy rất thích".
-
Mở đầu bàn tiệc, đội Khách sạn Palace Vũng Tàu giới thiệu món khai vị với 2 món nhỏ là chả ốc và salad. Món salad có công dụng kích thích vị giác nhờ nhiều nguyên liệu lạ: lá thùn mũn, xốt lá giấm, lá, quả chay... Trong khi đó, chả tôm là món tâm huyết của đội khi dùng tất cả sản vật địa phương.
-
Cá chình suối nướng là sự kết hợp của cá và hoa hòe, tăng độ ngọt và khử mùi tanh cho cá. Món ăn lên đĩa được phục vụ kèm bánh hoa hoè và rau húng thơm.
Bếp trưởng Phạm Văn Đại chia sẻ: "Gà tiềm nhung hươu là món ăn cao cấp, được đội tâm huyết phục vụ trong nhà hàng nên mang tới dự thi, mong có được thứ hạng cao".
-
Kết thúc bàn tiệc, đội chọn món bánh khoai mỳ nhân quả thị với trang trí bắt mắt, màu sắc hài hòa.
Giám khảo Triệu Thị Chơi nhận xét: "Tôi thấy rất nhiều sản vật, đa dạng cách chế biến, rất nhiều gia vị mới nhưng không lạ. Thực đơn có vị chua mặn là chủ yếu. Tuy nhiên, đội có ưu điểm trình bày đẹp, trang nhã, giúp thực khách dễ sử dụng khi ngồi vào bàn ăn".
Nhà giáo ưu tú này cũng bổ sung: "Salad được kết hợp hài hòa, giòn ngon nhưng hơi nặng lá ớt. Cá chình ngon, kết hợp gia vị tốt. Gà tiềm là món ăn cao cấp tốt cho sức khỏe, đội có cố gắng khi kết hợp gia vị".
-
Đội Hội quán Tre Xanh gây chú ý với bàn tiệc đậm phong cách hiện đại.
Món khai vị của đội rất cầu kỳ với 3 món nhỏ: cuốn tôm rau củ - chạo cút - cá ngừ nhồi phô mai chiên xù. Cá được tẩm ướp gia vị rồi xay nhuyễn, cuộn phô mai bên trong. Tôm ngâm nước mắm chua ngọt. Khoai tây, khoai môn đem nghiền để thêm bùi.
-
Với món súp bắp sò điệp tinh dầu rau mùi và gel cam, sò điệp được áp chảo cho se mặt, tạo độ vàng trước khi thả nấu cùng súp nghiền từ nhiều loại bắp. Rau mùi và gel cam tạo độ thơm, thanh và sảng khoái cho thực khách, thích hợp làm món khai vị.
Ức vịt Pháp được đội sử dụng phương pháp nấu chậm ở nhiệt độ 60 - 70 độ C, nhằm giữ nguyên chất dinh dưỡng của nguyên liệu. Món ăn dùng kèm khoai lang tím nghiền để tạo cân bằng giữa thịt và tinh bột.
-
Món tráng miệng mát lành với mousse yaourt cà chua. Cà chua xay được trộn yaourt tạo hương vị lạ lẫm, kích thích thực khách nếm thử. Vị chua ngọt của mứt cà chua và độ tươi ngon của trái cây nhiệt đới hoàn thiện món tráng miệng trong thực đơn của đội Hội quán Tre Xanh.
-
3 nữ đầu bếp của Quán Nhi mang đến món gói bông mỏ quạ, tôm càng nấu chung để tạo vị bùi, ngọt. Món khổ qua rừng nhồi chả ếch có tác dụng hạ huyết áp, giảm đường trong máu.
Món cà ri vịt được nấu biến tấu theo phong cách hiện đại. Đội cũng đem đến nước lá khổ qua rừng để mời ban giám khảo, nước này giúp tăng sức khỏe.
-
Giám khảo Lý Huy Sáng nhận xét: "Đội thi nhiều lần rồi, qua mỗi lần lại thấy tiến bộ về trình bày, kỹ năng... Tuy nhiên đội cần chú trọng hơn rong trình bày bàn tiệc. Bàn tiệc của đội tương đối thanh nhưng màu không tươi. Chi tiết tạo dáng chưa đẹp, những đường cắt nên lưu ý cho tinh tế hơn".
-
Ông cũng bổ sung: "Món gỏi đội chọn gia vị, nguyên liệu lạ như củ hủ khóm ngon, giòn so với các củ loại cây khác. Đây là cách tận dụng chế biến món ăn tốt, hay. Cách phối với hoa, nước chấm ngon miệng".
"Món khổ qua đủ dai, thơm vị đặc trưng nhưng nước chấm hơi chua. Cà ri vịt xiêm phối lạ nhờ phối gan ngỗng tạo thêm độ béo. Đội lưu ý bột mì hơi cứng, chưa đủ dẻo, mềm. Gan ngỗng nên xay một chút để tạo độ béo vì ăn không thì chưa hợp, mùi tanh vẫn còn. Bánh đúc nếp lạ, ngon nhưng trái ấu bị cứng, chưa đủ bùi", ông Sáng nhận xét.
-
Đội Hồ Tràm Beach Boutique Resort & Spa mang đến món salad trứng cá hồi và rong biển tươi giàu canxi và dưỡng chất.
Bí đỏ giàu protein tốt cho não bộ, được nấu cùng tôm. Sườn dê nhiều đạm, ít béo giúp thúc đẩy quá trình tuần hoàn máu. Bánh phục linh có nguồn gốc Nam Bộ, được đầu bếp biến tấu với bột và nhân để bánh đỡ khô.
-
Ông Norbert Ehrbar nhận xét: "Đội chuẩn bị tốt. Salad trình bày hơi đơn giản. Tôi hy vọng đội sẽ cải thiện món này trong những lần sau. Món sườn dê nên thêm phần gia vị để tăng vị cho món. Bánh phục linh kỹ thuật trình bày tốt".
-
Đội Khách sạn Đồng Nai mang đến nguyên liệu mộc mạc với 2 gia vị đặc biệt: chua lẻ và chùm ngây. Vốn là cây mọc dại ở Đà Lạt, trái chua lẻ có màu đỏ đẹp. Dùng chế biến với chùm ngây thành sốt. Mực làm gỏi kết hợp rau củ, gia vị Việt.
Ức vịt kết hợp cùng gia vị quen thuộc của Việt Nam như chao, tỏi, hành, giúp tăng hương vị. Trong đó, độ chọn món tráng miệng có nguồn gốc từ Pháp.
-
NSƯT Kim Xuân dành nhiều lời khen cho bàn tiệc của đội thi: "Thực đơn nhìn qua khá đơn giản nhưng khi thưởng thức lại không đơn giản tí nào. Khâu chế biến tạo dáng khoai môn đẹp. Sốt chùm ngây lạ, khi ăn tạo vị ngon".
Nghệ sĩ nhận định thêm, bánh opera ăn kèm xoài, thanh long và các loại trái cây khác làm mình cảm thấy hoà quyện, ngon như một nhạc điệu. Tuy nhiên nên làm lớp chocolate mỏng hơn để đỡ ngán.
Nữ nghệ sĩ đặc biệt dành nhiều lời khen cho món lẩu cá chình: "Tôi thích lẩu cá chình nấu tương me, món ăn khá thú vị".
-
Đội nhà hàng Tiệc cưới Thắng Lợi 1 mang đến bàn tiệc cầu kỳ mới nhiều món ăn được chế biến công phu. Nổi bật trong đó là món ngọc kê giàu dinh dưỡng, tốt cho nam giới. Rong biển và nấm tuyết tốt cho sức khỏe, làm sạch máu, thanh lọc cơ thể và có công dụng làm đẹp...
Với món cá nàng hai áp chảo xốt trái bứa, cá được lọc lấy thịt, bỏ xương rồi đem ướp với gia vị. Hỗn hợp sau đó được nhồi lại với da cá để tạo hình.
Giám khảo Lý Sanh có lời khen: "Đội xử lý trái cà na tốt, khử được vị chát. Đội biết chọn dĩa phù hợp với món ăn, trang trí công phú. Phần trình bày không có gì đáng chê".
-
Giám khảo Lý Sanh ấn tượng với món bánh khoai mì nướng Nam Bộ của đội thi nhà hàng Tiệc cưới Thắng Lợi 1: "Bánh rất ngon. Lâu lắm tôi mới được ăn một món ngon như vậy".
-
Kết thúc buổi thi sáng 27/10, hầu hết đội thi đều được đánh giá cao vì bám sát chủ đề, tác phong chuyên nghiệp và khéo léo kết hợp phương pháp chế biến truyền thống với kỹ thuật hiện đại.
Không khó để nhận thấy, ngoài các loài rau vườn, thịt và hải sản theo mùa của địa phương, một số đội thi còn mang đến những nguyên liệu ngoại nhập cao cấp. Những nguyên liệu này dù được chế biến theo trường phái Âu hay kết hợp với các gia vị Việt như hạt tiêu, nước mắm Phú Quốc… đều thể hiện tinh thần hội nhập quốc tế nhưng vẫn giữ được bản sắc của ẩm thực Việt, đúng như chủ đề cuộc thi “Hương vị quê nhà thời hội nhập - Hành trình gia vị Việt”.
