Fine dining là phân khúc nhà hàng dễ đóng cửa nhất

Những nhà hàng cao cấp hàng đầu luôn đối mặt với áp lực kép giữa việc giữ chuẩn trải nghiệm khắt khe và bài toán chi phí ngày một nặng nề. Ảnh: Szymon Shields/Pexels.

Ở góc nhìn kinh doanh, nhà hàng cao cấp thường được xem là phân khúc có nhiều lợi thế. Hóa đơn trung bình cao, trải nghiệm được định vị sang trọng và tệp khách hàng ít nhạy cảm với giá khiến mô hình này dễ bị nhìn nhận là “an toàn” hơn so với phần còn lại của ngành ăn uống.

Nhưng thực tế, fine dining thường nằm trong nhóm dễ tổn thương nhất khi kinh tế biến động, bởi doanh thu cao không đồng nghĩa với lợi nhuận bền vững, theo Reuters.

Nguyên nhân đầu tiên nằm ở biên lợi nhuận mỏng hơn nhiều người nghĩ. Nhà hàng phục vụ khách thượng lưu thường sử dụng nguyên liệu cao cấp, hàng nhập khẩu, rượu vang, thực phẩm tươi theo mùa và các kỹ thuật chế biến đòi hỏi thời gian, nhân lực và tỷ lệ hao hụt lớn.

Trong bối cảnh lạm phát, giá thực phẩm, năng lượng và vận chuyển tăng mạnh, việc điều chỉnh giá menu chỉ bù được một phần chi phí, trong khi sai lệch nhỏ trong dự báo lượng khách cũng có thể khiến lượng nguyên liệu tồn hoặc hủy tăng nhanh, bào mòn lợi nhuận.

Chi phí mặt bằng là áp lực lớn tiếp theo. Fine dining thường cần vị trí trung tâm, không gian đủ rộng cho bếp, kho và khu phục vụ, kéo theo tiền thuê cao và hợp đồng dài hạn khó linh hoạt. Không ít nhà hàng tại các thành phố lớn vẫn phải đóng cửa dù duy trì lượng khách ổn định, đơn giản vì không còn đủ “đệm” để chịu đựng các đợt tăng giá thuê và chi phí vận hành kéo dài.

Nhà hàng cao cấp được xây dựng để phục vụ nhóm khách hàng có khả năng chi trả cao và ít bị chi phối bởi giá cả. Ảnh: Szymon Shields.

Bài toán nhân sự cũng khiến mô hình này khó xoay xở. Nhà hàng cao cấp cần đầu bếp và đội ngũ phục vụ có tay nghề, hiểu sản phẩm và duy trì tiêu chuẩn dịch vụ đồng đều.

Theo CNA, tình trạng thiếu lao động lành nghề và chi phí lương tăng sau đại dịch đã khiến nhiều nhà hàng fine dining rơi vào vòng xoáy tuyển dụng, đào tạo liên tục, làm chi phí đội lên trong khi chất lượng dịch vụ khó giữ ổn định.

Danh hiệu và giải thưởng, đặc biệt là sao Michelin, đôi khi lại trở thành con dao hai lưỡi. The Week từng phân tích, việc được gắn sao giúp nhà hàng nhanh chóng kín bàn, nhưng đồng thời kéo theo kỳ vọng ngày càng cao từ thực khách, buộc chủ quán phải đầu tư nhiều hơn vào nguyên liệu, nhân sự và trải nghiệm tổng thể.

Khi thị trường thuận lợi, danh tiếng là đòn bẩy, nhưng khi sức mua chững lại, chính bộ máy vận hành đắt đỏ này khiến nhà hàng khó thu hẹp quy mô để tồn tại.

Hành vi tiêu dùng cũng thay đổi theo chiều hướng bất lợi cho fine dining. Giữa bối cảnh nền kinh tế lạm phát, ngay cả nhóm khách thu nhập cao cũng trở nên thận trọng hơn trong chi tiêu ăn uống, giảm tần suất dùng bữa tại nhà hàng cao cấp và chuyển sang các mô hình “casual cao cấp”, private dining hoặc ưu tiên chi tiền cho du lịch, wellness (lối sống cùng các hoạt động hướng tới chăm sóc sức khỏe toàn diện) và trải nghiệm cá nhân khác. Sự thay đổi này khiến những mô hình có chi phí cố định lớn chịu tác động rõ rệt.

Cuối cùng, fine dining là cuộc chơi khắc nghiệt của dòng tiền. Một nhà hàng có thể không lỗ lớn trên sổ sách, nhưng vẫn buộc phải đóng cửa vì thiếu tiền mặt để trả các khoản đến hạn như thuê nhà, lương, đặt cọc nguyên liệu, bảo trì thiết bị và thuế phí.

Theo đánh giá chung của nhiều chuyên gia quốc tế, chỉ cần vài tháng doanh thu giảm cùng một cú tăng chi phí bất ngờ, nhà hàng cao cấp sẽ trượt nhanh hơn bất kỳ phân khúc nào khác. Đó là lý do vì sao, trong thế giới fine dining, việc “đông khách” đôi khi vẫn chưa đủ để giữ cho cánh cửa tiếp tục sáng đèn.