Ngày cuối tuần, hàng kem trứng bà Khanh nằm ở gần cuối phố Hai Bà Trưng (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) tấp nập khách đến thưởng thức. Nếu ngoài vỉa hè hết chỗ, người đến sau sẽ chủ động chuyển vào trong nhà ngồi.
Thấy tốp khách mới đến, cô Bùi Hồng Khanh (sinh năm 1959), chủ quán, vừa nhanh chóng sắp xếp chỗ, vừa gọi nhân viên ra nhận order, vừa quán xuyến chuyện đồ đang làm đến đâu, bàn nào còn thiếu món.
Chia sẻ với Zing, cô Khanh cho biết quán do hai vợ chồng mở từ năm 1988, đến nay đã ngót nghét hơn 3 thập kỷ.
Một ngày, cô chỉ rảnh tay vào lúc đầu ngày, còn lại luôn tất bật đón và phục vụ khách.
 |
| Ngoài kem trứng, khách hàng thường gọi thêm bánh mì để chấm cùng. |
"Khách gọi là phải chờ"
Hai lòng đỏ trứng gà, một chút đường rồi đánh bông lên. Cô Khanh vẫn trả lời như vậy mỗi khi được hỏi về nguyên liệu cần có, không phải cho kem vào như nhiều người lầm tưởng.
Công thức chỉ vỏn vẹn mỗi vậy, nhưng người chủ quán cho hay để ra được lớp kem bông xốp, mềm mịn đòi hỏi phải có kỹ thuật. Nếu không đánh kỹ, lớp kem sẽ trở nên "lỏng lẻo", không quyện vào nhau.
Quán chỉ dùng trứng gà ta vì trứng công nghiệp dù giá rẻ một nửa nhưng lòng đỏ nhạt, không thể đem lại vị thơm, béo ngậy.
Theo lời cô Khanh, trứng gà đánh kem là món phải ăn ngay sau khi làm xong bởi để lâu, kem trứng sẽ nhanh nguội và chóng tanh.
"Món này chỉ cần để 10 phút sau là đã khác rồi. Khách mải nói chuyện hay chơi điện thoại, cô cũng nhắc khéo họ nên ăn ngay, tránh mất ngon", cô Khanh kể.
Cũng vì thế, cô Khanh ít khi bán mang về. Khách nào có nhu cầu, cô và nhân viên sẽ hỏi trước họ về đâu, thời gian di chuyển có lâu không. Không ít lần, cô từ chối bán vì nhà khách ở xa.
 |
| Mỗi cốc kem trứng gồm hai lòng đỏ trứng gà, một chút đường rồi đánh bông lên. |
"Một lần không ngon là mình mất khách rồi. Trong giai đoạn nghỉ dịch một tháng vì Covid-19, nhiều người cũng thắc mắc sao cô không bán mang về nhưng nhà cô từ chối vì không đảm bảo được chất lượng", cô nói.
Những ngày thời tiết lạnh, se se vào thu cũng là khoảng thời gian mà quán đông khách nhất. Có những hôm, cả nhà chỉ nghỉ ngơi sau khi đồng hồ đã điểm sang ngày mới.
Tuy nhiên, thời gian để đánh ra một cốc kem trứng cũng tốn nhiều hơn khi trời trở lạnh.
"Nhiều khi, khách sốt ruột và giục mình lắm nhưng nhà cô không vì thấy đông người ăn mà làm ẩu. Gọi món là phải chờ, nhà cô vẫn dặn khách thế".
    |
Vì trứng nhanh nguội và dễ tanh, cô Khanh cho hay quán chủ yếu bán tại chỗ, chỉ bán mang về cho khách ở gần. |
Món ăn yêu thích của chồng
Để có quán nhỏ như bây giờ, cô Khanh phải cảm ơn chồng, chú Nguyễn Văn Thành (sinh năm 1954), vì có thói quen ăn kem trứng mỗi ngày từ thời trẻ.
Hai vợ chồng quen, yêu và tìm hiểu nhau từ năm 1972-1981. 9 năm hẹn hò, hai người vừa là bạn, là tri kỷ, là mối tình đầu, thấu hiểu nhau từ sở thích cho tới thói quen ăn uống.
"Từ thời thanh niên, bác trai đã rất hăng tập thể thao. Mỗi lần đi tập về, bác lại làm một cốc kem trứng. Chiều chồng, mình ngày nào cũng làm món đó cho ông. Ngày ấy hẹn hò cũng đơn giản và trẻ con lắm. Cùng bắt một chuyến xe đi làm, cùng về ở bến phố Hàng Thùng rồi cuốc bộ tới nhà", cô Khanh kể lại.
Đến năm 1988, hai người quyết định mở hàng bởi thấy món kem trứng không quá vất vả như làm hàng ăn, lại là món "độc" ít ai bán. Cứ thế, sáng chú Thành phụ giúp vợ bán hàng, chiều lại đến cơ quan.
"Vợ mình nấu ăn ngon tuyệt vời. Chỉ cần biết ý chồng muốn ăn gì là nấu bằng được, còn tìm tòi để làm món đó 'hơn đứt' những nhà khác. Lúc bàn nhau mở hàng, mình chỉ lo không đủ sức giúp, chứ chất lượng thì an tâm vì khó ai qua được tay nghề của bà ấy", chú Thành nói.
Buổi đầu mở hàng, hai vợ chồng mạnh dạn đầu tư nhiều máy đánh trứng ngoại nhập, mua từ Nhật, Đức, Mỹ về. Tuy nhiên, công suất của chúng không đáp ứng nổi số lượng khách phải phục vụ.
“Máy móc hỏng nhanh do chạy nhiều, nóng máy mà không ra được kem trứng đúng độ, theo ý của mình", cô Khanh nhớ lại.
Dần dần, chú Thành tìm tòi, xoay xở để tự chế tạo ra dàn máy đánh trứng, giúp đánh ra được đúng độ mềm mịn, tơi xốp mong muốn. Đến giờ, những cốc kem trứng vẫn ra đời từ dàn máy tự chế.
Trước kia, quán chỉ mở nửa ngày, từ sáng đến trưa. Đến đầu năm 2017, nhiều khách hỏi thăm, cô Khanh quyết định mở cả ngày. Từ đó, số lượng người kéo đến thưởng thức món trứng gà đánh kem ngày đông hơn.
 |
| Cuối tuần, đông bạn trẻ và gia đình đến thưởng thức món kem trứng. |
Những khi đông khách, cô Khanh phải huy động đến 14 người hỗ trợ, người gọi đồ, người xếp chỗ, người phụ trách dùng máy đánh trứng, người dắt xe cho khách.
“Tất cả đều là người quen, con cháu trong gia đình cả, thấy quán nhiều việc là mỗi người xúm vào phụ giúp”, cô Khanh kể.
Ngoài kem trứng truyền thống, quán còn có 7 "biến tấu" khác, kết hợp với các hương vị bao gồm cà phê, ca cao, đậu xanh, mật ong, vani, bia và trà xanh. Trong đó, trứng trà xanh được thêm vào menu vài năm gần đây để hợp thị hiếu số đông, những vị còn lại có từ ngày mở quán.
Mỗi hương vị lại có một đặc trưng riêng. Trứng ca cao, cà phê dậy mùi và đậm vị. Trứng vani béo ngậy. Trứng đậu xanh bùi bùi.
Theo cô Khanh, mỗi kết hợp của kem trứng lại cần có cách thưởng thức đúng.
 |
| Trứng gà đánh kem là món phải ăn ngay sau khi làm xong bởi để lâu, kem trứng sẽ nhanh nguội và chóng tanh. |
Món kem trứng đậu xanh khi ăn không cần khuấy đều lớp chè đậu xanh nóng ở dưới đáy, mà chỉ cần múc từ dưới đáy cốc múc lên. Đậu xanh sẽ hòa với lớp kem trứng ở trên cho ra một thìa tròn vị.
Món trứng bia lại cần khuấy đều, cho hai hỗn hợp sóng sánh vào nhau. Món này cũng không nên dùng thìa ăn nhẩn nha, mà uống thành từng hớp, sẽ thưởng thức được vị "ngậy từ đầu đến cuối".
Ngoài kem trứng, nhà cô Khanh còn chuẩn bị thêm nhiều món giải khát khác như trà chanh, nước quất, sữa chua để phục vụ “những ai không thích đồ ngọt”.
"Cũng may mắn là ông trời cho mình lộc buôn bán", cô Khanh cười khi được hỏi thấy quán lúc nào cũng người ra người vào. Song, cô cũng cho hay kinh doanh cũng có lúc lên lúc xuống, lúc thăng lúc trầm.
Quãng thời gian 15 năm trước, dịch cúm gà H5N1 bùng phát khiến cửa hàng kem trứng chững lại, khách giảm mạnh.
“Mọi người không dám đến ăn nữa, nhưng không vì thế mà cô bỏ nghề, vẫn mở bán hàng ngày bởi tin tưởng nguyên liệu mình chọn đảm bảo”, người phụ nữ nhớ lại.
Ký ức tuổi thơ
Nhiều khách hàng vẫn gắn hai chữ “tuổi thơ” khi nhắc đến món kem trứng. Bởi trước khi trà sữa, trà chanh xuất hiện, trứng đánh kem từng là món ăn vặt thời thơ bé của không ít người dân Hà Nội.
Cô Khanh tự hào kể quán đã đón tiếp ít nhất 4 thế hệ khách hàng ở thủ đô.
Có những khách đến với quán từ ngày còn bé, được bố mẹ dắt đi ăn sau khi tan học ở trường mẫu giáo gần đó. Theo thời gian, những đứa trẻ ngày ấy giờ đã trưởng thành. Người đi xa tìm về hương vị yêu thích thuở nhỏ, người lại dắt bạn gái, người đưa con nhỏ về quán cũ ngày xưa.
Bán hàng lâu năm, cô Khanh khẳng định có khả năng nhớ mặt nhiều khách quen, chỉ cần họ đến quán là cô biết sẽ họ muốn ăn như thế nào. Mặt khác, nhiều người đến quán không cần xem menu, chỉ gọi món kem trứng quen thuộc như một thói quen.
 |
| Hai vợ chồng cô Bùi Hồng Khanh và chú Nguyễn Văn Thành. |
Quán cũng đón tiếp không ít khách nước ngoài. Menu cũng được dịch sẵn sang tiếng Anh, tiếng Hàn để du khách tiện gọi món.
Là fan đồ ngọt, Thu Hà (24 tuổi) tự nhận cô hay tìm đến món kem trứng để thỏa cơn hảo ngọt của bản thân. Ban đầu, cô hơi e dè khi nghĩ đến việc ăn trứng sống. Nhưng sau đó, vị béo ngậy, thơm thơm mùi vani là lý do khiến cô quay lại quán thường xuyên.
Với Hồng, bạn của Thu Hà, lần đầu ăn thử kem trứng tại đây, cô có cảm giác gặp lại một phần tuổi thơ, khi mẹ vẫn thường đánh tan lòng đỏ trứng và cho thêm chút sữa, chút đường làm bữa xế cho hai chị em.
"Sau này, mẹ sợ con gái đau bụng nên không làm nữa. Mãi gần 20 năm sau, mình mới được ăn lại món yêu thích ngày bé", Hồng kể.
Chia sẻ với Zing, Jenny Phạm (36 tuổi, Hà Nội) cho hay mình trở thành khách quen của nhà cô Khanh trong hơn một năm nay. Sáng cuối tuần, Jenny thường ghé thăm cửa hàng và gọi kem trứng vị truyền thống.
"Mình đã thử kem trứng ở nhiều nơi nhưng thích ở đây nhất vì vị vừa phải, không quá ngọt, thơm và không sợ béo. Cô chủ bán hàng có tâm và chiều khách nữa. Khách nào dặn ít đường hay thêm bớt cái này cái kia, cô đều nhớ và dặn nhân viên làm theo", Jenny nói.
