Hồi sinh vị phở xưa ở 'trái tim' Hà Nội

“Phở là món ăn thật riêng biệt. Ăn nó vào giờ nào cũng được. Ngày nào, mùa nào cũng ăn được. Bất cứ địa phương nào cũng có phở. Nhưng hình như chỉ có phở Bắc là ngon hơn cả, mà phở Hà Nội phải chăng là ngon nhất. Ngay Hà Nội, phở nội thành, phở ở dăm ba phố lại ngon hơn chỗ khác. Lạ thế đấy?”, nhà văn Băng Sơn nói về phở trong Thú ăn chơi người Hà Nội.

Hương vị phở “vang bóng một thời”

Yêu phở là vậy nên đứng trước nguy cơ “những hương vị tinh túy của một Hà Nội xưa” dần bị hòa tan theo thời gian, nhà văn Băng Sơn trăn trở: “Lâu nay, cảnh hàng phở tưng bừng đã trở lại. Nhưng từ cực này nó lại nhảy sang cực khác. Chỗ nào cũng có phở. Phở hiệu, phở bàn, phở quang gánh, phở chõng... bán phở chút ít buổi sáng hay đêm khuya là cả nhà có thể cải thiện được rồi nên nhiều người chẳng cần biết kỹ thuật, biết nghề cũng thành người bán phở. Khách ăn ngày nay hình như dễ tính, có khi người ta cần ăn cho no, ăn lấy chất thịt, chứ không phải ăn cho ngon cho thích”.

Quanh khu vực hồ Hoàn Kiếm - nơi sắp tới đặt cột mốc km số 0, những hàng phở Hà Nội gốc chỉ còn lác đác. Do tấc đất tấc vàng, không gian để thực khách ngồi thưởng thức phở ngày càng bị thu hẹp, rất hiếm tìm được một quán phở Hà Nội ngon với chỗ ngồi thoải mái.

Cuộc thi “Phở Hà Nội” lần đầu tiên được tổ chức vào năm 2002.

Năm 2002, nhà văn Băng Sơn được mời làm giám khảo cuộc đua tài “Phở Hà Nội”. Tiêu chí chấm giải của cuộc thi này là phở có nước dùng trong, thơm hương đặc trưng của thịt bò, vị ngọt vừa và phải thật nóng. Bánh phở yêu cầu mềm, không nát mà giòn dai; thịt chín mềm, không dai, không bã, thơm, ngọt.

Đây được xem là hội thi phở đầu tiên tổ chức trong lịch sử Hà Nội. Với thẩm định khắt khe của những người yêu Hà Nội “như máu thịt”, giải thưởng cao nhất năm đó gọi tên phở Bodega. Bodega có 2 đội tham gia, cả 2 đội đều đạt giải nhất.

Sau đó, vì nhiều lý do, cuộc thi quy mô tương tự không còn được tổ chức. Hương vị phở Hà Nội cũng không còn mang nét đặc trưng để phân biệt tách bạch với sự xuất hiện của những quán phở từ địa phương khác đến cạnh tranh.

Phở Bodega tham dự cuộc thi năm 2002, cả 2 đội đều giành giải nhất.

Sau khi giành giải nhất năm ấy, phở Bodega chỉ bán thêm vài năm tại địa điểm 57 Tràng Tiền.

Gần hai thập kỷ trôi qua, sự day dứt của nhà văn Băng Sơn trở thành nguồn động lực thôi thúc anh Vũ Văn Tâm - Giám đốc Công ty cổ phần Bodega – gìn giữ nét văn hóa ẩm thực Hà Nội vang bóng một thời.

Hồi sinh vị phở Bodega năm xưa

“Trong cuộc sống của người Hà Nội, phở là thứ thân thuộc nhất. Phở Hà Nội thậm chí còn góp công đưa ‘phở’ vào từ điển quốc tế, thay vì ‘noodle’. Tôi mong muốn có thể hồi sinh được hương vị phở Bodega, phải đúng là vị phở đã đoạt giải nhất trong cuộc thi năm 2002”, anh Tâm thổ lộ.

Thông qua những nhân viên kỳ cựu của công ty, vị giám đốc mới tiếp quản Bodega từ tháng 8/2020 đã tìm ra người bếp trưởng từng nấu món phở chinh phục được nhà văn Băng Sơn và các vị giám khảo 18 năm về trước. Nghỉ hưu từ năm 2010, nhưng trước sự nhiệt tình của vị CEO tâm huyết, đầu bếp Lê Văn Vinh 61 tuổi đã đồng ý quay lại đứng bếp, giúp anh Tâm hồi sinh vị phở Bodega.

Bếp trưởng Lê Văn Vinh (trái) và anh Vũ Văn Tâm cùng “hồi sinh” hương vị phở Bodega năm xưa.

Sau hơn một thập kỷ rời địa điểm lịch sử Bodega - vốn tồn tại từ thời Pháp thuộc, ông Vinh trở lại với nồi phở giống như ông nội và mẹ của mình, cũng đều là những nghệ nhân nấu phở Hà Nội. Ông xắn tay chuẩn bị những nồi nước dùng từ xương và đuôi bò, đứng canh hớt bọt cả buổi chiều hôm trước để chuẩn bị cho đợt bán sáng hôm sau. Xung quanh, những đầu bếp trẻ tuổi của Bodega luôn tập trung lắng nghe chỉ bảo của ông về việc gia giảm từng con sá sùng, củ hành, củ gừng nướng.

Nguyên liệu cho từng bát phở được chuẩn bị kỹ lưỡng, chỉn chu.

Tất bật cả ngày nhưng ông Vinh không quên chia sẻ sự thích thú đối với những thay đổi giúp công việc bếp núc hiện tại dễ dàng hơn: “Cái máy thái thịt tái dùng thích thật, những miếng thịt đều tăm tắp, mềm, mịn, xốp. Cho vào chưa đầy một phút là xong chứ không phải thái tay như ngày xưa. Giờ nấu bằng nồi ninh, tiện hơn nhiều so với việc ngày xưa chúng tôi phải ninh bằng than”.

Theo nhận định của anh Tâm, chất lượng và hương vị phải là những yếu tố được đặt lên hàng đầu. “Điều tôi tự tin về việc phở Bodega sẽ được người Hà Nội đón nhận trở lại là địa điểm lịch sử này. Sẽ rất khó tìm được một quán phở ngon với không gian rộng rãi mà thân thuộc như chính tại nhà hàng Bodega”, anh Tâm nhận định.

Trước đây, nhà hàng Bodega từng nổi tiếng với các món ăn Âu - Ấn và bánh ngọt. Sau khi thủ đô được tiếp quản, nơi đây trở thành nhà hàng sang trọng của Hà Nội với các món đặc sản bò, dê… Hiện Bodega vẫn kinh doanh khách sạn với kiến trúc từ thời Pháp cùng xưởng kem đã có thương hiệu từ những năm 1980.

“Tôi không đặt mục tiêu về số lượng. Bởi đối với Bodega, hồi sinh hương vị phở Hà Nội mang ý nghĩa tinh thần nhiều hơn là lợi nhuận”, anh Tâm bày tỏ.

Hương vị phở Hà Nội “vang bóng một thời” được tiếp nối đến hiện tại.

Thạch Lam - nhà văn lãng mạn và cũng là một người con của Hà Nội - từng chia sẻ trong Hà Nội băm sáu phố phường: “Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Dưới bàn tay tài hoa từ bếp trưởng Lê Văn Vinh cùng tâm huyết của giám đốc Vũ Văn Tâm, những bát phở nóng hổi mang thương hiệu Bodega đang được hồi sinh ngay tại “trái tim” của thủ đô - con phố Tràng Tiền sầm uất nằm bên cạnh hồ Hoàn Kiếm. Giờ đây, du khách có cơ hội thưởng thức món phở vang danh một thời, từng được vinh danh là món phở Hà Nội ngon nhất năm nào.

Bát phở bò Bodega hồi sinh vị phở Hà Nội xa xưa.