Khách đặt cọc, chờ đợi để trải nghiệm quán trong hẻm nhỏ, tầng cao

Nhiều người trẻ tìm đến các hàng, quán khắt khe trong việc lựa chọn khách hàng. Ảnh: Helena Lopes/Unsplash.

Bước vào khu tập thể cũ trên phố Trần Hưng Đạo, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, khách phải leo 5 tầng thang bộ để đến social house của Di (25 tuổi). Căn nhà nằm ở cuối một hành lang yên tĩnh.

Nếu không có hướng dẫn trước, khó có thể tìm ra vị trí của địa điểm này. Sau cánh cửa màu vàng, Di xuất hiện và mời khách vào chơi nhà.

Ngay sau khi cởi giày, khách có thể mở tủ lạnh và lấy đồ ăn. Di còn đích thân vào bếp pha vài ly rượu, tách trà ấm.

"Đối với tôi, ai ghé social house này đều là những người thân, người bạn", chủ social house chia sẻ với Zing.

Kén khách

Theo BBC, mô hình speakeasy xuất hiện ở Mỹ vào thời kỳ cấm đồ uống có cồn (1920 - 1933). Việc buôn bán các loại rượu thời đó là bất hợp pháp. Để tránh các cuộc đột kích của cảnh sát và bị truy tố, các quán bán rượu bắt đầu hoạt động bí mật. Khách hàng chỉ rỉ tai nhau (speakeasy) về sự tồn tại của quán.

BrandsVietNam cho biết thuật ngữ "speakeasy" hiện được áp dụng với nhiều mô hình kinh doanh. Người trẻ Việt Nam đã dần quen thuộc với các quán cà phê, quán rượu hay homestay nằm ở những khu phố, con ngõ nhỏ.

Đặc điểm chung của các hàng, quán xá này là không thực hiện truyền thông rộng rãi và có sự chọn lọc khách hàng kỹ lưỡng. Đa phần khách đến với các địa điểm này đều quen thân hoặc đã đặt trước.

Di bắt đầu nung nấu ý tưởng và mở social house này từ giữa năm 2022. Thuê lại một căn hộ tại khu tập thể cũ, chàng trai 25 tuổi tự tay sơn sửa và thiết kế theo ý thích. Trong quá trình sửa chữa, anh phải bê vác đồ nội thất 5 tầng cầu thang.

"Lúc xây sửa căn hộ này, tôi vừa lau mồ hôi, vừa vận chuyển đồ đạc vào căn nhà trống. Tôi tranh thủ khi còn sức trẻ và sức khỏe", Di hào hứng tâm sự.

Social house mở cửa hàng đêm thứ bảy vì sau một tuần bận rộn với công việc, nhiều người trẻ muốn tìm nơi để thư giãn và nghỉ ngơi.

Khách hàng muốn đến đây phải đặt chỗ trước và trả mức phí 50.000 đồng. Hoạt động thường xuyên đơn giản là xem phim và nấu ăn.

Một số khách quen sẽ đảm nhiệm việc đi chợ và nấu nướng cho mọi người. Những món ăn không cầu kỳ về nguyên liệu, cách chế biến hay trình bày. Đôi khi, 10-12 người ngồi trên một chiếc bàn gỗ dài ăn mì gói và trứng luộc.

Đối với Di, những người mong muốn tìm kiếm không gian náo nhiệt và sôi động dịp cuối tuần sẽ không hợp với social house của anh.

Sức chứa tối đa của căn nhà là 12 người. Vì vậy, khi khách đã đặt kín chỗ, Di phải từ chối những người liên hệ muộn.

Di chọn khách kỹ lưỡng và thường từ chối khách hàng không phù hợp để họ đỡ mất thời gian tới nơi và cảm thấy lạc lõng.

Tương tự Di, Lan (25 tuổi, quận Đống Đa, Hà Nội) cũng khá khắt khe trong việc lựa chọn khách hàng đến với speakeasy pub của mình. Quán rượu của Lan có khoảng 10 bàn nhưng anh chỉ nhận 6-7 bàn mỗi tối.

Khách hàng muốn ghé thăm cần liên hệ đặt bàn trước. Lan muốn kiểm soát số lượng người phải tiếp đón. Đối với khách vãng lai bất chợt gõ cửa, anh buộc phải xin lỗi và hẹn dịp khác.

Khi đến nơi, khách phải gửi xe tại tầng hầm của một tòa nhà và đi bộ khoảng 300 m vào ngõ sâu. Không mở quán ngay mặt đường, Lan muốn hạn chế khách vãng lai tìm không gian huyên náo để nhậu nhẹt.

Quán rượu của Lan có tệp khách hàng riêng và luôn giữ không gian yên tĩnh.

"Tôi thấy một số speakeasy pub không giữ được tinh thần speakeasy. Họ đón tiếp số lượng lớn khách hàng đến quán với những mục đích khác nhau", chủ quán rượu này tâm sự.

Tới pub, chúng tôi được thưởng thức những ly cocktail pha chế theo yêu cầu riêng về mùi vị và màu sắc. Quán không có menu và tất cả cocktail đồng giá 200.000 đồng/ly. Nếu khách không vừa ý với đồ uống, bartender tại pub của Lan sẵn sàng pha lại một ly mới phù hợp với khẩu vị người dùng hơn.

Bên cạnh mục đích đảm bảo không gian yên tĩnh, việc hạn chế số lượng khách còn giúp bartender có thể quan tâm tới từng người. "Bạn thấy đồ uống hôm nay thế nào?" là câu hỏi dành cho tất cả những ai ghé thăm quán rượu của Lan.

"Mỗi ly cocktail chúng tôi đều dành nhiều tâm huyết sáng tạo. Vì thế, bartender tại quán muốn khách đến để thưởng thức đồ uống thay vì chụp ảnh check-in", Lan kể với Zing.

Sở hữu một quán cà phê nhỏ tại tầng 3 một khu tập thể cũ, Châu (26 tuổi, quận Đống Đa, Hà Nội) cũng đặt ra nhiều nội quy cho khách hàng. Cụ thể, quán của Châu chỉ tiếp đón nhóm ít hơn 3 người và yêu cầu không quay phim, chụp hình.

Châu muốn đem đến không gian riêng tư cho khách hàng.

Không gian trong quán, đặc biệt yên tĩnh. Mặc dù bàn nào cũng kín người ngồi, tiếng nói chuyện không quá ồn ào.

Khách đến quán cà phê của Châu được yêu cầu giữ yên lặng hoặc trò chuyện nhỏ nhẹ.

"Tôi khắc họa chân dung khách hàng mục tiêu là những người mưu cầu một không gian yên tĩnh, một góc riêng tư, một nơi có người nói và người nghe", cô chủ quán cà phê cho biết.

Bàn ghế tại quán vài năm trước được cô và một số bạn bè tự thu nhặt.

Với số vốn kinh doanh chưa đến 20 triệu đồng, nhóm bạn của Châu thường đi quanh thành phố lúc 0h để tìm kiếm bàn ghế bị vứt bỏ nhưng vẫn còn sử dụng được.

Với số lượng khoảng 5 bàn, cô chỉ có thể tiếp đón tối đa 10-15 khách. Cuối tuần, quán luôn trong tình trạng kín chỗ. Châu thường xuyên phải từ chối và bồi thường phí gửi xe cho khách hàng đến muộn.

Càng từ chối, càng đông khách

Đầu năm 2022, quán rượu của Lan bất ngờ được nhiều người biết đến nhờ một bài review trên mạng xã hội. Lan bất ngờ khi nhận được hơn 200 tin nhắn đặt bàn trong một buổi tối.

"Thông thường, đó là điều may mắn và tốt cho việc kinh doanh. Tuy nhiên, điều đó không đúng với chúng tôi", chủ speakeasy pub nói.

Thời điểm đó, Lan đã phải tiếp đón số lượng lớn khách có hành vi cư xử không phù hợp với tinh thần và không gian quán. Một số người nói chuyện tương đối to. Vài người khác liên tục bật flash chụp hình tại quầy bar. Trong không gian tối, ánh đèn flash có thể khiến bartender và khách hàng khác chói mắt.

Đối với một số trường hợp, Lan phải mời về do vi phạm nội quy quán. Một số lần, anh phải từ chối phục vụ và trả lại tiền.

Tưởng những vị khách đó sẽ không bao giờ quay lại, Lan bất ngờ khi họ vẫn ghé thăm lần nữa. Đến lần trở lại thứ 3, thứ 4, họ dần hòa nhập với không gian và tìm được tiếng nói chung với bartender. Nhiều người trong số đó đã trở thành khách quen của speakeasy pub.

"Tôi sẵn sàng mời một bàn 4 người về để đảm bảo không gian tĩnh lặng cho một người. Đó là cách tôi xây dựng tệp khách hàng trung thành", Lan kể.

Đồng cảm với Lan, Di chia sẻ rằng anh cũng không ngờ social house tại tầng 5 khu tập thể cũ lại thu hút khá nhiều khách. Tối thứ 7 hàng tuần, anh đều phải đăng tải thông báo hết chỗ lên mạng xã hội.

Social house của Di vẫn đông khách dù khó tìm.

Di cho rằng sự khó khăn trong quá trình đặt chỗ và tìm kiếm tạo ra cảm giác hào hứng cho khách hàng.

Theo anh, sự nỗ lực sẽ giúp khách hàng thêm trân trọng những phút giây tại social house này.

"Nếu 5 tầng cầu thang bộ là thử thách, social house ấm áp và yên bình là phần thưởng xứng đáng", Di giải thích.

Tuy nhiên, Di thừa nhận không cố tình mở một social house tại tầng cao.

Ban đầu, anh chỉ thuê lại và trang trí căn nhà để ở. Sau khi được nhiều bạn bè gợi ý, anh mới nảy ra ý tưởng kinh doanh.

Nếu có điều kiện, Di mong muốn social house được đặt tại vị trí dễ tìm hơn. Theo anh, khách hàng thường hứng thú leo 2-3 tầng thang bộ. Tuy vậy, việc đi bộ đến tầng 5 sẽ khiến nhiều người nản chí.

Nằm trong khu tập thể cũ, quán cà phê của Châu cũng khơi gợi sự tò mò của nhiều người. Phong cách trang trí vintage khiến nhiều khách hàng muốn đến để chụp hình. Tuy vậy, Châu quyết liệt từ chối mục đích này.

Cô không muốn khách di chuyển nhiều để chụp ảnh trong không gian nhỏ vì có thể ảnh hưởng xấu tới trải nghiệm của người khác.

Không chỉ chăm chút không gian, cô chủ quán cà phê còn tập trung đào tạo đội ngũ nhân sự.

"Tôi muốn nhân viên truyền tải được đúng tinh thần quán. Tôi muốn giữ chân khách hàng bằng cả không khí và con người", Châu nói.

Nhiều vị khách quen chia sẻ với Châu rằng họ đến quán khi muốn tìm kiếm những người bạn sẵn sàng lắng nghe. Quán thường đóng cửa lúc 22h30 hàng ngày, song luôn mở muộn hơn nếu khách hàng muốn ở lại.