 |
Trong màn sương mù dày đặc và xám xịt, ngôi làng Parvathy Kund hẻo lánh trên dãy Himalaya của Nepal trông thật xập xệ. Có một bà lão ngồi trước cửa căn nhà gỗ, nở nụ cười thân thiện dù chẳng còn mấy cái răng. Người bạn đi cùng cây viết Neelima Vallangi của BBC quay ra hỏi bà: "Bà có muốn ăn một chút chhurpi không?".
Đáp lại câu đùa, bà lão cười lớn: "Chắc hết cả năm tôi cũng không nhai nổi thứ đó". Sự thật là vậy. Chhurpi được xem là loại phô mai cứng nhất thế giới. Nó khó ăn ngay cả với những người còn đủ răng...
Món ăn của dãy Himalaya
Chhurpi đã xuất hiện từ lâu. Nó được tạo ra bởi những người chăn nuôi gia súc ở vùng cao nguyên phía đông Himalaya. Loại phô mai này giàu protein và đậm mùi hun khói. Kết cấu của nó cứng dần theo thời gian nên càng để lâu, chhurpi sẽ càng rắn.
Nguyên liệu chính của chhurpi là sữa từ chauri - giống bò lai giữa bò yak đực và bò cái. Món này phổ biến ở nhiều khu vực xung quanh dãy Himalaya như Ấn Độ, Nepal, Bhutan. Người dân thích nhai những viên phô mai nhỏ trong nhiều giờ. Bạn có thể tưởng tượng nó giống kẹo cao su nhưng cứng như đá. Càng nhai lâu, viên phô mai sẽ dần mềm ra.
 |
| Chhurpi được treo bên ngoài cửa hàng ở Nepal. |
Về cơ bản, đây là loại thức ăn hoàn hảo cho khí hậu khắc nghiệt của người dân khu vực dãy Himalaya. Neelima Vallangi đã được tận mắt chứng kiến quy trình làm chhurpi.
"Ở độ cao 4.000 m, một thợ làm phô mai tên Pasang Darche Tamang ở làng Gatlang kiên nhẫn khuấy sữa chauri trong một chiếc lều dựng tạm phía cuối vách núi. Sương mù tràn vào trong lều, mưa lộp bộp không ngớt trên tấm bạt màu xanh. Trong lều, khói bốc nghi ngút.
Những miếng thịt khô được treo bên trên vạc sữa đang sôi. Bằng cách này, miếng thịt có thể được kéo dài thời gian sử dụng khi ở độ cao khắc nghiệt trên dãy Himalaya. Tamang ở đó, miệt mài xoay tay cầm của chiếc máy tách sữa khỏi kem suốt 3 giờ liền", cây viết của BBC ghi lại.
Công việc Tamang làm đòi hỏi sức mạnh. Nếu bạn không đủ khỏe, chiếc máy thậm chí còn không nhúc nhích.
Mỗi sáng, Tamang thức dậy từ 4h để lấy sữa làm chhurpi. Những người chăn bò yak thường đem sữa từ chauri của mình tới cho Tamang. Tính cả sữa từ đàn bò của mình, Tamang sử dụng khoảng 300 lít/ngày. Anh phải chế biến chúng thành chhurpi sớm trước khi nó bị hỏng.
Sau khi tách kem, sữa được đun sôi kỹ và trộn với váng sữa (từ sữa đông trước đó) và các chất có tính axit khác như vôi hoặc axit xitric. Phô mai sữa đông sẽ dần hình thành. Sau đó, người ta đóng những cục phô mai này và ép chặt chúng dưới đá hoặc các vật nặng khác trong 24 giờ để loại bỏ nước thừa.
 |
| Tamang đã theo nghề làm chhurpi lâu năm. |
Những khối phô mai rắn tiếp tục được lên men trước khi cắt thành khối hình chữ nhật. Sau đó, chúng được sấy khô và hun khói, tạo nên chhurpi với hương vị và kết cấu đặc trưng. Chhurpi được xử lý, bảo quản đúng cách có thể sử dụng trong tối đa 20 năm mà không lo mốc.
Có hai loại chhurpi. Loại mềm (trước khi hun khói và sấy khô) thường được dùng với cà ri, súp và ngâm cùng dưa chuột, củ cải. Loại cứng lại được người dân nhấm nháp từ từ như món ăn nhẹ.
"Từ trước khi gặp Tamang, tôi đã từng ăn một viên chhurpi ở Kathmandu. Người bạn Nepal của tôi mất tổng cộng 6 phút 53 giây để ăn hết viên phô mai. Còn tôi, mới cắn được một lúc, răng đã đau ê ẩm. Miếng chhurpi chỉ có một vết xước nhỏ.
Phải thừa nhận cái gọi là pho mai cứng nhất thế giới không phải là thứ ai cũng muốn thử. Tới nay, tôi cũng không thể cắn thêm một miếng nào dù những người Nepal đặc biệt yêu thích nó", cây viết của BBC chia sẻ.
Loại phô mai dành cho người nghèo
Với những người sống trên nóc nhà của thế giới, cơ hội giao thương và đất canh tác hạn chế. Chăn nuôi gia súc chính là nguồn sống chính của nhiều cộng đồng ở dãy Himalaya suốt nhiều thế kỷ.
Theo Mukta Singh Lama Tamang (không có quan hệ họ hàng với Pasang), nhà Nhân chủng học tại Đại học Tribhuvan (Kathmandu, Nepal), sữa là một phần không thể tách rời của văn hóa và sinh kế Himalaya suốt lịch sử. Mukta nói chhurpi đã được làm từ hàng nghìn năm trước. Người xưa tạo ra chhurpi để giải quyết hiệu quả lượng sữa thừa không tiêu thụ hoặc bán được nữa.
 |
| Quá trình chế biến giúp món ăn được bảo quản lâu. |
Chhurpi có độ ẩm thấp khiến việc cắn nó khá khó khăn. Tuy nhiên, nhờ yếu tố này, nó có thể bảo quản trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Với quy trình lên men trong 6-12 tháng và được làm khô, bảo quản trong da động vật, điều này không có gì khó hiểu.
Với những ưu điểm đó, loại phô mai này đặc biệt phù hợp với vùng cao nguyên Himalaya. Những người du mục chăn bò yak có thể mang nó theo trong chuyến đi dài hoặc bán lại ở các khu chợ.
Ngoài ra, do có hạn sử dụng dài, chhurpi cũng thích hợp với một nơi ít nguồn cung cấp thực phẩm tươi sống và các loại thực phẩm giàu protein như dãy Himalaya.
 |
| Món ăn này là nguồn sống của người dân dãy Himalaya. |
"Chúng tôi dành sự biết ơn cho chauri. Nhờ nó, chúng tôi có thể tạo ra chhurpi. Đây là cách mà những người như chúng tôi có thể sống sót", Tamang nói.
Cơn mưa bên ngoài ngày một to. Finjo, cha của Tamang, trầm ngâm: "Chúng tôi chẳng có gì ngoài sữa cả. Do đó, người dân ở đây phải tận dụng mọi thứ có thể làm từ sữa như chhurpi, bơ và đem bán tại những ngôi làng gần đó. Đổi lại, chúng tôi sẽ có thêm gạo, ngũ cốc, muối hay dầu. Khi cần tiền, chúng tôi lại tới những khu chợ lớn hơn như Trishuli để mua rau. Sau đó, chúng tôi đem về làng và bán lấy tiền. Cuộc sống thật khó khăn".
Với những người nuôi chauri, họ thường phải chịu cảnh xa gia đình để sống bên đàn gia súc. Như Tamang, anh thường xa gia đình vài tháng mỗi năm, đặc biệt vào mùa đông.
Tamang giải thích có loại cỏ đặc biệt tên buggi chỉ mọc ở độ cao 3.500-4.000 m. Những con chauri cần buggi vào mùa đông. Nó giúp chúng tạo ra dòng sữa đặc, vị thơm hơn. Do đó, việc chăn thả chauri trên những đồng cỏ buggi là điều cần thiết.
Dù khó khăn để tạo ra những viên chhurpi như vậy, nó vẫn là thứ không thể thiếu trong cuộc sống của người dân nơi đây.
"Khi tôi hỏi Tamang liệu anh ấy có thích chhurpi bất chấp những khó khăn ấy không, người đàn ông đó đáp lại với tia sáng ánh lên trong mắt: 'Ekdum' (tiếng Nepal: Chắc chắn)", cây viết của BBC chia sẻ.
