Muối (muối ăn, natri clorua hay sodium chloride) là một trong những gia vị phổ biến nhất với loài người, là nguyên nhân chính tạo nên vị mặn cho thực phẩm. Không chỉ vậy, từ lâu, muối còn được dùng trong bảo quản thực phẩm.
Chúng ta rất dễ gặp những thực phẩm dùng muối để bảo quản, từ những món truyền thống như nước tương (xì dầu), nước mắm, muối dưa, cá khô,… đến các thực phẩm làm sẵn như kim chi, cá hộp, mì ăn liền.
Dưới đây là hàm lượng muối gần đúng trên 100 g của một số loại thực phẩm.
- Bánh mì: 1,15 g
- Phô mai: 1,68 g
- Tương cà: 2,34 g
- Dầu olive: 3,744 g
- Nước tương: 16,67 g
- Nước mắm: 20, 32 g
 |
| Muối là một trong những gia vị phổ biến nhất với loài người. Ảnh: Kipupress. |
Đối với các thực phẩm đóng hộp, có thể tìm thấy hàm lượng muối trong bảng thành phần và hàm lượng trên vỏ hộp. Đôi khi, muối được thể hiện bằng hàm lượng natri (sodium), có thể quy đổi một cách gần chính xác là muối bằng 2,5 lần hàm lượng natri.
Vai trò của muối với cơ thể
Natri (sodium) trong muối đóng nhiều vai trò quan trọng, cần thiết cho sự sống. Các vai trò quan trọng của natri bao gồm:
Điều hoà điện thế màng: Nhiều hoạt động của tế bào bình thường cần sự có mặt của hiệu điện thế giữa trong và ngoài tế bào. Natri là chất điện giải dương chính trong dịch ngoại bào, đặc biệt quan trọng trong việc dẫn truyền xung thần kinh, co giãn cơ và hoạt động tim mạch.
Hấp thụ và vận chuyển dưỡng chất: Sự hấp thụ natri trong ruột non đóng vai trò quan trọng trong sự hấp thụ clorua, các amino axit, đường glucose và nước. Hoạt động tái hấp thụ các chất này sau khi bị lọc ra ở thận cũng dựa trên nguyên lý tương tự.
Điều hoà thể tích máu và áp suất thành mạch máu (huyết áp): Natri là chất cốt yếu trong dịch ngoại bào, bao gồm cả máu. Lượng muối trong máu tỷ lệ thuận với lượng nước của máu. Lượng muối trong máu tăng kéo theo lượng nước trong máu tăng. Từ đó, chúng làm tăng thể tích máu, huyết áp và ngược lại.
Clorua (chloride) trong muối giữ vai trò quan trọng trong việc tạo ra axit hydrochloric (HCl) trong dạ dày, giúp tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác, cũng như tạo cân bằng điện môi.
Mối liên hệ giữa muối và ung thư
Mọi chất đều có ngưỡng độc riêng. Nếu tích tụ một chất nào đó vượt quá ngưỡng nhất định, chúng đều có thể thành chất độc hại và muối cũng vậy. Khoa học ngày nay đã xác nhận việc ăn quá nhiều muối (quá mặn) thường xuyên sẽ làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Đây là loại ung thư có tỷ lệ mắc cao thứ 4 và tỷ lệ tử vong cao thứ 3 ở Việt Nam.
Một trong những bằng chứng rõ ràng nhất là Nhật Bản. Khi tìm hiểu nguyên nhân về tỷ lệ mắc ung thư dạ dày ở Nhật Bản cao bất thường so với trung bình của thế giới, các nhà khoa học tìm ra một trong những nguyên nhân là thói quen ăn mặn của họ.
 |
| Tỷ lệ mắc ung thư dạ dày ở một số nước và khu vực, năm 2012. Nguồn: Globocan, IARC, WHO. |
Ngay trong nước Nhật, tỷ lệ ung thư dạ dày (đã chuẩn hoá theo tuổi) cũng thể hiện rõ điều này. Tỷ lệ này có xu hướng tăng dần từ Nam ra Bắc (vùng có tỷ lệ cao nhất gấp tới 3 lần so với vùng có tỷ lệ thấp nhất) tương ứng với lượng natri đào thải qua nước tiểu tăng dần.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, những người Nhật di cư qua Mỹ và Brazil có tỷ lệ ung thư dạ dày thấp đi hẳn so với người Nhật bản xứ, tương ứng với hàm lượng natri đào thải qua nước tiểu giảm. Điều này có thể giải thích bằng việc thích nghi với chế độ dinh dưỡng mới ở Mỹ hay Brazil, nơi mà có tỷ lệ ung thư dạ dày cũng như hàm lượng natri đào thải qua nước tiểu đều thấp hơn nhiều so với Nhật Bản.
Các nghiên cứu sâu hơn đều cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa ăn mặn và nguy cơ ung thư dạ dày.
Một nghiên cứu với sự tham gia của hơn 20,000 đàn ông, 21,000 phụ nữ, theo dõi suốt 10 năm cho thấy những người có thói quen ăn các món rất mặn mỗi ngày (cá khô ướp muối, trứng cá muối) có tỷ lệ ung thư dạ dày gấp 2,4 đến 3,5 lần so với người ăn ít hơn một ngày/tuần. Nghiên cứu này phù hợp với kết quả của nhiều nghiên cứu khác, không chỉ ở Nhật.
Mối liên hệ giữa việc hấp thu nhiều natri (chủ yếu từ muối ăn) hàng ngày đã được chứng minh là có liên hệ chặt chẽ với việc tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Hàm lượng natri tối đa mỗi ngày được khuyến cáo bởi Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization, WHO) là 2 g, tương đương 5 g muối/ngày hoặc khoảng 1 muỗng cà phê muối. Một g muối hấp thụ thêm mỗi ngày sẽ làm tăng 8% nguy cơ ung thư dạ dày.
Cơ chế gây ung thư của muối
Đến nay, có 2 cơ chế gây ung thư của muối được đề xuất:
Làm tăng nguy cơ nhiễm vi khuẩn H.pylori: Vi khuẩn này được cho là một trong những nguyên nhân thường gặp gây ung thư dạ dày. Các nghiên cứu cho thấy việc ăn quá mặn mỗi ngày gây tăng khả năng nhiễm loại vi khuẩn này, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư.
Gây tổn hại niêm mạc dạ dày: Muối được cho kích thích viêm mạn tính ở niêm mạc dạ dày, từ đó mở đường cho ung thư phát triển.
 |
| Thói quen ăn quá mặn được chứng minh làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Ảnh: MyDario. |
Bên cạnh đó, tiêu thụ quá nhiều muối mỗi ngày không chỉ gây tăng nguy cơ ung thư dạ dày, mà còn làm tăng khả năng các bệnh tim mạch, cao huyết áp, đột quỵ.
Ngoài ra, bạn cũng cần hạn chế muối cho trẻ nhỏ. Theo National Health Service (NHS, Anh Quốc), lượng muối tối đa đối với trẻ nhỏ theo độ tuổi nên là:
- 1 tới 3 tuổi: 2 g/ngày (0,8 g natri)
- 4 tới 6 tuổi: 3 g/ngày (1,2 g natri)
- 7 tới 10 tuổi: 5 g/ngày (2 g natri)
- Trên 10 tuổi: 6 g/ngày (2,4 g natri)
Việc cho trẻ ăn ít muối còn giúp con không hình thành thói quen ăn quá mặn khi lớn lên.
Để giảm lượng muối ăn hàng ngày, bạn có thể ăn nhiều trái cây và rau củ tươi. Ăn nhiều thực phẩm giàu kali (potassium). Kali giúp giảm hiệu ứng của natri lên huyết áp. Kali cũng có nhiều trong rau xanh và quả từ các cây dây leo. Dùng gia vị khác để tăng hương vị cho thực phẩm thay vì dùng muối và các sản phẩm nhiều muối (nước mắm, nước tương). Ngoài ra, bạn nên chọn thực phẩm ít muối (natri) theo hàm lượng trên bao bì (nếu có).
Bài viết của thạc sĩ Nguyễn Cao Luân, nghiên cứu sinh ngành Liệu pháp miễn dịch Ung thư, Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Lowy, Đại học New South Wales, Syndney, Australia, thành viên ban Khoa học, Ruy Băng Tím.
Ruy Băng Tím là tổ chức phi lợi nhuận về phòng chống ung thư tại Việt Nam, được thành lập vào ngày 12/12/2015 với sự tham gia của các bác sĩ ung bướu, các nhà khoa học nghiên cứu về ung thư trong và ngoài nước.
Tài liệu tham khảo
- NUTTAB 2006 (Australian food composition tables). 2006 [cited 2006;
- Sodium and Chloride., in Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. 2005, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine: Washington, D.C.: National Academies Press. p. 270-422.
- Brody, T., Nutritional Biochemistry. 2nd ed1999: San Diego: Academic Press.
- Martha H. Stipanuk, M.A.C., Sodium, chloride and potassium, in Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition. 2013, Philadelphia: W.B. Saunders Company. p. 686-710.
- IARC. Globocan 2012: Estimated Cancer Incidence, Mortality and Prevalence Worldwide 2012. 2012 [cited 2016 May 20th].
- Tsugane, S., Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: Epidemiologic evidence. Cancer Sci, 2005. 96(1): p. 1-6.
- Kim, M.K., et al., Prospective study of three major dietary patterns and risk of gastric cancer in Japan. International Journal of Cancer, 2004. 110(3): p. 435-442.
- Ngoan, L.T., et al., Dietary factors and stomach cancer mortality. Br J Cancer, 2002. 87(1): p. 37-42.
- Curiel, A.A., Food, nutrition and the prevention of cancer: A global perspective. Salud Publica De Mexico, 2004. 46(4): p. 368-369.
- Heggie, S., et al., The second WCRF International Expert Report: Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer: A global perspective. to be published in 2006. Journal of Nutrition, 2003. 133(11): p. 3851s-3851s.
- Holmes, S., Food, nutrition and the prevention of cancer: A global perspective. Health Policy, 1998. 45(2): p. 169-171.
- van den Brandt, P.A., A.A.M. Botterweck, and R.A. Goldbohm, Salt intake, cured meat consumption, refrigerator use and stomach cancer incidence: a prospective cohort study (Netherlands). Cancer Causes & Control, 2003. 14(5): p. 427-438.
- WHO, Guideline: Sodium intake for adults and children, 2012: Geneva, World Health Organization (WHO).
- WCRF, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective., 2007: World Cancer Research Fund: Washington, DC.
- Schistosomes, liver flukes and Helicobacter pylori. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Lyon, 7-14 June 1994. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum, 1994. 61: p. 1-241.
- Gastric cancer and Helicobacter pylori: a combined analysis of 12 case control studies nested within prospective cohorts. Gut, 2001. 49(3): p. 347-53.
- Tsugane, S., et al., Salty food intake and risk of Helicobacter pylori infection. Jpn J Cancer Res, 1994. 85(5): p. 474-8.
- Fox, J.G., et al., High-salt diet induces gastric epithelial hyperplasia and parietal cell loss, and enhances Helicobacter pylori colonization in C57BL/6 mice. Cancer Res, 1999. 59(19): p. 4823-8.
- Lee, S.A., et al., Effect of diet and Helicobacter pylori infection to the risk of early gastric cancer. J Epidemiol, 2003. 13(3): p. 162-8.
- Furihata, C., H. Ohta, and T. Katsuyama, Cause and effect between concentration-dependent tissue damage and temporary cell proliferation in rat stomach mucosa by NaCl, a stomach tumor promoter. Carcinogenesis, 1996. 17(3): p. 401-406.
- Charnley, G. and S.R. Tannenbaum, Flow Cytometric Analysis of the Effect of Sodium-Chloride on Gastric-Cancer Risk in the Rat. Cancer Res, 1985. 45(11): p. 5608-5616.
- NHS. Salt: the facts. [cited 2016 May 18th]; Available from: http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/salt.aspx.
- FDA. Lowering Salt in Your Diet. [cited 2016 May 18th]; Available from: http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm181577.htm.
